Konu: Çikolata Üretiminde Kullanılan Hammaddeler

ÇİKOLATA ÜRETİMİNDE KULLANILAN HAMMADDELER
Çikolata üretiminde kakao kütlesi, kakao yağı, rafine edilmiş şeker, süt ve süt ürünleri(yağsız ve yağlı süt tozu peynir altı suyu tozu) doğala özdeş aroma (vanilya), emülgatör (lesitin) gibi maddeler kullanılmaktadır.

KAKAO ÇEKİRDEĞİ
3 ana tip kakao çekirdeği vardır
-forastora (en fazla kullanılan)
-criolla (çabuk hastalanır miktarı azdır)
-trinitario(melez tipi)

17 kuzey ve güney paralelleri arasında kalan ekvator bölgelerinde yetiştirilir. Ekvatora yakın olan kakao lezzet olarak daha serttir ekvatordan uzaklaştıkça sertlik azalır.
Kakao amerika’nın keşfiyle birlikte 1520yılında İspanyaya getirilen bir bitkidir ana vatanı Meksika ve kuzey amerikanın güneyidir.

Üretici ülkeler Dünya%
Brezilya 18.6
Fildişi sahilleri 30.3
Gana 8.7
Malezya 10.2
Endonezya 2
Dominik cumhuriyeti 2
Nijerya 6.7
Diğerleri 21.5
Toplam 100

Tablo 1:kakao bitkisini üreten başlıca ülkeler



Çekirdek sayımı 150kg da mak.147000 adet
rutubet Mak. %6.5
yağ Ortalama %52-58
menekşe Mak. %15 açık pembe
arduvaz Mak. %3 gri renkli olanlar
Çürük ve böcekli Mak. %3
Küf Mak. %3
Gelişmemiş tane Mak. %3
Kusursuz tane Min. %88
Serbest yağ asidi Mak. %2.5

Tablo 2:çikolata üretiminde kullanılacak kakao çekirdeğinin özellikleri

FAO’NUN BELİRLEDİĞİ STANDARTLARA GÖRE KAKAO ÖZELLİKLERİ
Ticari değeri olan kakao çekirdekleri;
1) fermente edilmiş olmalı
2) kurutulmuş olmalı
3) çekirdekler mümkün olduğu kadar eşit büyüklükte olmalı
4) duman kokusu olmamalı
5) yabancı koku(hamy) ve tat içermemeli
6)kesme testi ile doğrulama yapılmalı

KAKAO ÇEKİRDEKLERİNDE BOZUK TAT VE AROMA
Dış faktörler:is duman veya ambalaj malzemesi bulaşması
İç faktörler:mikroorganizma etkileri ve kimyasal değişimleri
Dengesiz oranlar:bitter çikolata da hissedilen acılığı sağlayan moleküller arasında dengenin olmamasıdır.
*küfümsü (mouldy)
*jambonumsu (hammy)
*duman kokusu
*asidik lezzet
*bitter (acımsı tat)

Palmitik %24.3
Stearik %35.4
Oleik %38.2
linoleik %2.1

Tablo 3:kakao yağının yağ asidi oranları

Dosyanın devamı varmı, hammadde olarak sadece Kakao çekirdeği görünüyor da

aslında var ama konu ve devamı daha ayrıntılı olarak paylaşılmış ben paylaşılmayanı tamamlamak istedim ama isterseniz gönderebilirim konu geri dönüşüme gitmesin diye yazmadım sanırım başlık yanlış oldu biraz