: Çikolata ve Çikolata Ürünlerinde Kullanılan Yağların Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri
: Doc
: Dosya içerisinde

İçindekiler
Özet……………………………………………………………………………………. 2
Abstract……………………………………………………………………………….. 2
Giriş…………………………………………………………………………………… 3
Kakao Çekirdeğinin Keşfi…………………………………………………………… 4
1.Kakao……………………………………………………………………………….. 5
1.1.Kakao çekirdeğinde olması gereken özellikler…………………………………. 8
1.2.Kimyasal Kompozisyonu………………………………………………………… 8
1.3.Kimyasal İçerik…………………………………………………………………... 9
2.Çikolata Üretiminde kullanılan Yağlar…………………………………………... 11
2.1.Kakao Yağına Eşdeğer Yağler…………………………………………………... 11
2.2.Palm Yağı…………………………………………………………………………. 11
2.3.İllipe Yağı…………………………………………………………………………. 13
2.4.Shea Yağı…………………………………………………………………………. 13
2.5.Sal Yağı…………………………………………………………………………… 14
2.6.Kokum Yağı………………………………………………………………………. 16
2.7.Kakao Yağına Alternatifler……………………………………………………... 17
2.8.Üretim ve İnterisifikasyon……………………………………………………….. 18
3.Kakao Tohumunun İşlenmesi……………………………………………………... 19
3.1.Fermentasyon…………………………………………………………………….. 20
3.2.Kurutma………………………………………………………………………….. 20
3.3.Ara Depolama……………………………………………………………………. 21
3.4.Temizleme………………………………………………………………………… 21
3.5.Kavurma………………………………………………………………………….. 21
3.6.Winnowing………………………………………………………………………... 24
3.7.Öğütme……………………………………………………………………………. 24
3.8.Alkalileştirme……………………………………………………………………... 25
3.9.Kakao Tozu……………………………………………………………………….. 27
3.10.Depolama………………………………………………………………………… 27
4.Çikolata……………………………………………………………………………… 29
4.1.Üretim Basamakları……………………………………………………………… 29
4.1.1.Karıştırma………………………………………………………………………. 29
4.1.2.Refining………………………………………………………………………….. 30
4.1.3.Konçlama………………………………………………………………………... 31
4.1.4.Depolama………………………………………………………………………... 32
4.1.5.Temperleme……………………………………………………………………... 33
4.1.6.Kalıplama………………………………………………………………………... 34
4.1.7.Paketleme………………………………………………………………………... 35
5.Gofret İmalat……………………………………………………………………….. 37
5.1.Hamur Odası……………………………………………………………………… 37
5.2.Gofret Tabaka İmalat……………………………………………………………. 37
5.3.Gofret Sıvama-Kaplama…………………………………………………………. 38
5.4.Gofret Paketleme…………………………………………………………………. 39
6.Chokella Üretimi……………………………………………………………………. 42
6.1.Chokella Üretim Basamakları…………………………………………………… 42
7.Referans……………………………………………………………………………... 45


: