Konu: çikolatada tat ve aroma oluşumu etkileyen faktörler

1.GİRİŞ
Çikolata; kakao yağı, şeker (TS 86 1) ve çikolata tipine göre kakako kütlesi ve/veya toz kakao, süt ve/veya süttozu ve çeşni maddeleri, ayrıca katkı maddeleri yönetmeliğinde müsaade edilen katkı maddelerinin de ilavesi ile tekniğe uygun şekilde hazırlanıp kalıplanarak elde edilen bir mamuldür diye tanımlanabilir.(TS 7800/ Ocak 1990)
Çikolatalar bir sınıf olup; sütlü, bitter, beyaz olmak üzere üç tipte, sade, çeşnili, dolgulu olmak üzere de üç çeşide ayrılır. Çikolatalar kakao yağı dışında herhangi bir yağ içermezler, ancak sütlü tiplerinde sütten kaynaklanan süt yağı bulunabilir.
Kakaolu ürünlerde kakaoyağı dışında diğer bitkisel yağlar kullanılabilir. Bu ürünlere KOKOLİN adı verilmektedir. Kokolin; nebati yağ, şeker (TS 861), toz kakao (TS 3076), peyniraltı suyu tozu (TS 11860) ve katkı maddeleri, gerektiğinde süt tozu (TS 1329), soya unu (TS 9779) ve çeşni maddelerinin ilavesi ile tekniğine uygun olarak hazırlanan bir mamuldür (TS 12300/ Nisan 1997). Kokolinler; sütlü, sütsüz, beyaz, sade, çeşnili, dolgulu olmak üzere çeşitlendirilebilirler.
Sektöre uygulanan gümrük tarife istatistik ve pozisyon numaraları şöyledir; 1806 3000 00 00 (Çikolatalar) , 1806 3290 00 00 (Muhtelif tipli çikolatalar) , 1806 3210 00 00 (Hububat katkılı çikolatalı kaplamalılar) , 1806 9060 00 00 (Kakaolu spreadler) , 180631000000, 180632000000, 180690000000 (Kokolinler).
Çikolata ve/veya kokolin ile yapılmış ürünün son şekli, formu belirleyişi bir karakter taşımaz, muhtelif formlarda olabilir. Örneğin; kalıplanmış (moulded) , damla tanecik (chip s) ,lentil (roller depositing), havalandırılmış (airated), flake, granül, içi boş hacimsel (Hollowgoods) , dragee vb.
Aynı formlarda kokolin ile mamul yapmak mümkün ise de sektör içi centilmenlik anlaşması ile madlen (yaprak formunda çikolata) ve çikolatin (yarım küre şeklinde çikolata) için kokolin kullanılmamaktadır(http://www.semad.org (Şekerli Mamüller Sanayiciler Derneği 2002).
2. ÇİKOLATANIN TARİHİ
Çikolatanın ana maddesi olan kakao çekirdeklerinin elde edildiği kakao ağacını, bugünkü Guyana sınırında Güney Amerika'nın eski yerlileri olan Mayalar keşfetti. Aztekler de kakao, kralların vazgeçemediği günlük sıcak içimlikler arasında yer almıştır. Avrupa'nın kakaoyu tanıması Kristof Kolomb'la olmuştur. 1502 yılında yerlilerin kakaoyu içecek olarak kullandıklarını gördü, 1509 yılında ünlü İspanyol kaşif Hernando Cortes, bu ürünün önemini fark etti ve İspanya'ya götürdü. Kakao böylece İspanya'da kullanılmaya başlandı.
Fransa sarayı kakao ile tanıştığında, bu içeceğin enerji verici özelliği de keşfedildi. 15. Louis'in kakaodan bir karışım hazırlama, satma ve dağıtma hakkı verdiği David Chaillou, o büyülü lezzeti, çikolatayı icat etti. Çikolata sonraki dönemde bir süre sarayın dışına çıkamadı ve halk bu lezzeti tanıyamadı. 1778'de bir Parislinin ilk kırma, karıştırma ve yoğurma makinesi icadının ardından, 1825'te Antoine Brutus Meiner, Noisel-sur-Marne'de ilk makineli çikolata fabrikasını kurdu ve bu çikolatanın büyüsünü tüm dünyaya taşıyan adım oldu.
Hollandalı çikolata yapımcısı Çonrad J. Van Houten, bulduğu yöntemle kakao tohumları içindeki yağı çıkarmayı basardı. İlk çikolata barını üreten Houten'dan ilham alan Joseph Storrs Fry oldu. Çikolataya süt katan İsveçli Daniel Peter ise sütlü çikolataya öncülük etti(Ülker Gıda 2003).
2.1. AĞAÇ
Kakao çekirdeği, bilimsel adı "Theobroma cacao" olan kakao ağacının meyvesidir. Tropik ormanların sıcak ve nemli iklimini seven kakao ağacı, bol yağmur düşen ve deniz seviyesinden yüksekliği 700 metreyi aşmayan Ekvator'un kuzey ve güneyinden geçen Oğlak ve Yengeç dönenceleri arasında yetişir(Ülker Gıda 2003).
2.2. ÇİÇEK VE MEYVE
Kakao ağacı yıl boyunca 50.000 ile 100.000'e varan miktarda çiçekle kaplanır. Çiçeklerin güzel görünümüne rağmen koku ve tadı yoktur. Bu nedenle tozlaşma sağlayıcı böceklere çekici gelmez ve tozlaşma rüzgarla olur. Bir ağaçta 20-30 hatta 50 meyve yetişebilmektedir.
Kakao ağacı 4-5 yaşına geldiğinde meyve vermeye başlasa da ağacın olgunlaşması için 10 yıla ihtiyacı vardır. Kakao meyvesi, doğrudan ağacın gövdesi ve daha geniş dalları üzerinde yetişir ve 180 günde olgunlaşır. Ağaçların her biri 1-5 kg ağırlığında meyveler verebilir. Kavunu andıran, 25 cm uzunluğunda 10-15 cm çapındaki meyvelerden, 30-50 adet çekirdek çıkar. Yetişkin bir ağaçtan yılda 0.5-2 kg kurutulmuş çekirdek elde edilebilir(Ülker Gıda 2003).
2.3. KAKAO TÜRLERİ
Kakao ağacı Orta ve Güney Amerika'nın yerel ağaçlarından birisidir. Bugün ise Ekvator, Karayipler, Afrika ve Güney Pasifik adalarında yetiştiriliyor. İnsan tüketimine uygun 3 çeşit kakao çekirdeği vardır(Ülker Gıda 2003).
2.3.1. Forasteros: İspanyolcada 'yabancı' anlamına gelir. Dünyanın ihtiyacının %90'ını karşılar.Forasteros ağacı yüksek ve kuvvetlidir, fakat çekirdeğinin aroması zayıf ve acıdır.
2.3.2. Criollo: İspanyolca'da 'yerli' anlamına gelir. Daha az bulunur ve bu nedenle daha değerlidir. Ilıman ve zengin toprakların olduğu Güney Amerika'da bulunur. Aroması kuvvetli ve kendine has lezzeti yüksektir ve en pahalı kakao çekirdeğidir.
2.3.3. Trinitario: Diğer iki türün melezidir. Endonezya, Sri Lanka, Güney Amerika'da yetiştirilir.
3. KAKAO ÇEKİRDEĞİNDEN ÇİKOLATAYA
Kakao çekirdeğinin değerli, lüks bir ürüne dönüşebilmesi için uzun ve zahmetli bir sürece ihtiyaç vardır. Her kakao çekirdeği ortalama %54 kakao yağı, %11,5 protein, %9 nişasta, %5 suyun yanı sıra teobromin, kafein ve aromatik yağlar gibi yüzlerce komponentten oluşmaktadır. Kakao yıl boyunca hasat edilir, fakat ana sezonlar Kasım-Ocak ve Mayıs-Temmuz aylan arasıdır. Meyveler farklı boyutlarda olduğu için hasat elle yapılır. Meyve kesildikten sonra açılır ve meyve özü ile kaplı çekirdekler çıkarılır.
Çekirdekler meyveden çıkarıldıktan sonra, olgunlaşma gerçekleştirilir. Bunun için kaplı çekirdekler muz yaprakları arasına yerleştirilir ve 5-6 gün bekletilir. Sıvı hale gelen öz dışarı akarken, sarımsı kahverengiden kırmızıya varan renkler arasında çeşitlilik gösteren kakao çekirdekleri tipik kakao rengi olan kahverengiye dönüşür.
Olgunlaşmadan sonra %60 su içeren çekirdekler,
I- Güneş altında 5 cm tabaka halinde yayılır ve 14 gün boyunca kurutularak;
II- Su oranı %7'ye düşürülür.
Çikolatanın hazırlanmasında diğer basamak kavurmadır. Kakaonun eşsiz tat ve aromasının gelişimi için gerekli olan kavurma yaklaşık 115-150°C derecelik sıcaklıkta ve 35-45 dakika arasında sürmektedir. Kavurma işleminin ardından çekirdekler kabuklarından ayrılır. Bu işlemden sonra öğütülmeye hazırdır. Öğütme işlemi sonucu "kakao kitlesi" elde edilir. Bu kitlenin preslenmesiyle kakao yağı ve tozu ayrıştırılır. Bitter çikolata üretmek için şeker eklenir ve ağızda partiküllerin hissedilmemesi için son bir inceltme işlemi yapılır. Sütlü ve karışık çikolatalar için kakao masse, süttozu, şeker, fındık, fıstık, badem ve kakao yağı katılarak yeni çikolata türleri elde edilir(Ülker Gıda 2003).
4. KAKAO TÜKETİMİ VE FAYDALARI
Kakao çekirdeği, ihtiva ettiği primer karakterleri olan; yağ, carbo-hidrat ve proteinlerin dışında taşıdığı seconder bitkisel karakterler bakımından da insan sağlığını ilgilendiren büyük bir öneme sahiptir. Bunlar arasında kakaoya renk veren maddeler antioksidanlar büyük önem taşımaktadır. Kakao ve çikolataya kendine özgü renk, tat ve koku veren tüm özellikler seconder karakter arasında bulunmaktadır.
Antioksidanlar, insan vücudunun hücre seviyesinde yaşlanmasını ve yıpranmasını engelleyen, yavaşlatan, geciktiren roller üstlenmektedir. Antioksidanca zengin olan kakao ve çikolatalı ürünler besleyiciliği yanında insan sağlığına koruyucu bir destek sağlar. Hatta son araştırmalar çikolatanın damar tıkanıklığını önleyici, kılcal kan damarlarındaki kan akışını hızlandırıcı etkisi olduğunu saptamıştır.
Kakao çekirdeğinden çikolata üretimine kadar olan endüstriyel boyutu yanında, bir de evlerde ve pastanelerde kullanım ve ticari boyutu vardır. Pastane ve evlerde kullanılan kakao işlenmiş hazır toz kakaodur. Pastaneler genellikle toz kakaoya fındık, fıstık kreması, esans ekleyerek çikolata tadı elde ederler. Kakao Ekvator bölgesinin çeşitli yerlerinde yetişmekle birlikte aromaca zengin, kalitesi yüksek kakao maalesef her yerden elde edilememektedir. Bu nedenle piyasada farklı kalitelerle karşılaşmak mümkündür(Ülker Gıda 2003).
5.ÇİKOLATA İŞLEME
Çikolata hamuru muhtelif formlarda şekillendirilebilir. Ancak geleneksel olanı ya kalıplama ya da bir çekirdek gıdanın (gofret, nüga, şekerleme vb üzerine kaplanması şeklindedir.
Çikolataya şekil verilmesinde değişmeyen iki proses ön kristallendirme ve soğutmadır. Son şeklini almış ürün ambalaj makinelerinde ambalajlanarak tüketime sunulur.
Çikolata üretimi için kaliteli girdiler kullanmak gerekir. Bunlar hazır alınabileceği gibi, kakao çekirdeğinden başlanarak üretilebilir de. Özellikle sütlü çikolatalarda kullanılan sütün aroması son ürünün lezzetinde büyük etken olmaktadır. Sektördeki teknoloji oldukça eski ve basittir. Bir iki firma dışında yeni teknolojileri takip eden firma yok gibidir.
Ülkemizde tüketilen çikolata ve çikolatalı ürünlerin % 80'ni sütlü çeşitlidir. Genel olarak bir sütlü çikolata formülünü verelim(http://www.semad.org (Şekerli Mamüller Sanayiciler Derneği 2002).
% Yağ%si
Şeker 44,5 -
Süttozu %26 yağlı 22,0 5,7
Kakao Kitlesi 15,0 8,0
Kakao Yağı 18,0 18,0
Lesitin 0,47 -
Etil Vanilin 0,03 -
Toplam 100 31,7
Tablo:1 Sütlü Çikolata Formülü
(http://www.semad.org (Şekerli Mamüller Sanayiciler Derneği 2002)).



6.ÇİKOLATA ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
Çikolatanın ana hammaddesi kakao çekirdeğidir. Kakao çekirdeği Aztek'ler ile başlar. O zamanlar bunu bir içecek olarak değerlendirmişlerdir. Daha sonraları Amerika kıtasının keşfi ile, kakao çekirdekleri İspanyollar aracılığı ile Avrupa'ya taşınmıştır.
1800'lü yıllarda kakao çekirdeği kavrulup ezilerek şeker ve baharat ilavesi ile bir içecek olarak değerlendiriliyordu. 1828 yılında Hollandalı Van Houten kakao presini icat ederek kakao çekirdeğinden kakao yağını ayırarak daha hafif olmasını sağladı. 1840'lı yıllarda İngiltere'de ilk çikolata yapıldı. 1876 yılında da İsviçre'de ilk sütlü çikolata keşfedildi.
Kakao çekirdekleri, Theobroma Cacao cinsi ağaçların meyvelerinin çekirdekleridir. Ağaçları tropik kuşakta yetişirler. Örneğin Afrika'da Gana ve Fildişi , Güney Amerika'da Brezilya, Venezüella, Asya' da Malezya. Ağaç üzerindeki meyveler kavuna benzer ve her biri 20-22 adet çekirdek içerir. Meyveler kesilerek içinden alınan çekirdekler fermantasyona tabi tutularak aroma ve renkleri geliştirilir.3-5 gün süren fermantasyonu takiben çekirdekler kurutulur % 7-8 maksimum nem içerecek şekilde çuvallanıp dünyanın her yerine gönderilmektedir.
Çikolata üretimi kakao çekirdeğinden başlar. Çekirdek ilkin temizlenip(çöp,taş vb.) fiziki kirlilikten kurtarılır. Daha sonra kavrularak aromaları geliştirilir. Daha sonra kabuklarından ayrılıp öğütülerek kakao kitlesi elde edilir. Kakao kitlesi preslenerek kakao yağı üretilir.
Çikolata üretimi için kakao kitlesi, şeker, kakao yağı ve gerekli ise süt tozu mix edilip beşli silindirlerde inceltilip (20 -25 mikrometre) konç denilen makinelere verilir. Bu makinelerde son aroma geliştirme ve emülsifier ilavesi yapılır.
Çikolata üretimi, iki farklı üretim metodu ile gerçekleştirilmektedir. Bunlardan birincisi klasik üretim metodu , diğeri ise modern üretim metodudur.

Klasik metodla çikolata üretimi, karıştırma ( % 90 kakaoyağı kakao kitlesi, süt tozu , pudra şekeri, ) öğütme, konçlama ( kakao yağı , vanilin , lesitin ile sıvılaştırma ) ve ambalajlama aşamalarından meydana gelir. Bitter çikolata üretiminde ürüne süt tozu karıştırılmaz.

Modern çikolata üretim metodu, klasik metodun esnek üretim teknolojisi prensibine göre modifiye edilmişi olup weiner Metodu olarak da bilinmektedir. Bu metodla çikolata üretiminde elde edilen çikolatanın kalitesi sistem operatörüne bağlı olmaktan kurtarılmıştır. Modern çikolata üretim metodunun bir başka avantajı ise çikolata reçetesi ve kullanılan maddelerin özelliğine göre işlem süresinin ayarlanabilir olmasıdır.
Çikolata ve kakaolu ürünler 3 grupta toplanabilir.
• Çikolatala
• Kokolinler
• Fındık ezmeleri
Bu üç grup mamulün temel olarak aynı makine ve teçhizat ile üretimlerinin yapılması mümkün ise de bileşimlerinde kullanılan ham maddelerde bazı farklar vardır. Çikolataların bileşiminde kakao, kakao kitlesi, kakao yağı ve şeker bulunur.
Çeşitlerine göre;
• Sütlü çikolatalar
• Bitter çikolatalar
• Beyaz çikolatalar
Olmak üzere genellikle üçe ayrılır.

Sütlü çikolatalarda şeker, kakao yağı, kakao kitlesi ve süt tozu , beyaz çikolatalarda şeker süttozu ve / veya kakao yağı, bulunur. Bitter çikolatalar ise süt veya süttozu ihtiva etmezler.

Her üç çeşit çikolatada diğer bileşenlerin farklı olmasına karşılık kakao yağı kullanılan ortak hammadde olup, ürüne çikolata denilmesinin sebebidir(Ticaret ve Sanayi İşleri Bakanlığı 2003).
6.1. ÜRETİM AKIM ŞEMASI
Çikolata üretim akım şeması aşağıda verilmiştir.

6.1.1. KAKAO YAĞININ ELDE EDİLMESİ

Resim 2: KAKAO YAĞI
(Ülker Gıda 2003).




















Resim 3: ÇİKOLATA ÜRETİMİ
(Ülker Gıda 2003).



KAKAO ÇEKİRDEĞİ











































6.1.2. KAKAO TOZUNUN ELDE EDİLMESİ

KAKAO ÇEKİRDEĞİ

































Resim4: ÇEŞİTLİ KAKAO TOZLARI
(Ticaret ve Sanayi İşleri Bakanlığı 2003).

6.1.3. ÇİKOLATANIN ELDE EDİLMESİ

KARIŞTIRMA

( SÜTTOZU , ŞEKER, KAKAO YAĞI,
KAKAO KİTLESİ)































Resim 5: ÇEŞİTLİ ÇİKOLATALAR
(Ticaret ve Sanayi İşleri Bakanlığı 2003).



7. ÇİKOLATADA TAT VE AROMAYI
OLUŞTURAN BİLEŞENLER
Çikolata ağzına kadar, polifenol'le dolu. Bu antioksidan bileşim, içinde procyanidins, epikateşin, kateşin gibi maddeleri barındırıyor. Meyve, sebze, şarap ve çay da polifenol içeriyor. Fakat uzmanlara göre aynı miktardaki polifenolü ya bir parça sütlü çikolatadan ya da beş porsiyon meyve ve sebzeden alabiliyoruz(http://www.gulergida.com).

36 gr kakaodan üretilen ürünlerdeki polifenol içeriği:

Sütlü çikolata - 300 mg
Bitter çikolata - 700 mg
Kakao tozu - 1,300 mg

7.1. Polifenol Ne İşe Yarar?

Polifenol vücut üzerinde bir çok etkisi olduğu belirtiliyor. Her şeyden önce polifenol, antioksidan. Antioksidanlar, çevre kirliliği, sağlıksız beslenme, alkol, uyuşturucu ve sigara gibi vücuda zarar verici şeylere karşı hücrelerin dirençlerini arttırmaya yarıyorlar. Çünkü bu gibi etkenler hücrelere zarar verip, kansere sebep olabilir, vücut sisteminin yaşlanmasını hızlandırırlar.

Polifenol, kardiyovasküler hastalıkların önlenmesinde de yardımcıdır. Kakao polifenolü kanın incelmesine yardımcı olup, pıhtılaşmayı engellediği için kalp krizi ve felç olma riskini düşürür. Ayrıca yapılan çalışmalar, kakao polifenolünün aynı zamanda bağışıklık sisteminin kuvvetlenmesinde de etkin rol oynadığını ortaya koyuyor(http://www.gulergida.com).


Tablo:2 Çikolatanın tipi ve özellikleri
Özellikler Tipler
sütlü Bitter Beyaz
Kakao yağı, kütlece yüzde en az 20,0 24,0 20,0
Yağsız kakao kitlesi, kütlece yüzde en az 5,0 16,0 -
Yağsız süt kuru maddesi, kütlece yüzde en az 10,0 - 10,0
Toplam şeker(Sakaroz olarak) kütlece yüzde en çok 60,0 60,0 60,0
Nişasta (1) kütlece yüzde en çok 2,0 4,0 -
Ham selüloz(2), kütlece yüzde en çok 2,5 6,0 -
Kül, kütlece yüzde en çok 2,5 2,0 2,5
Alkaliyle işlem görmüş öğütülmüş kakao kullanıldığında kül, kütlece yüzde en çok 4,0 6,0 -
1)Kakao çekirdeğinin bünyesinden kaynaklanan nişastadır.
2)Çikolata kısmında aranır.
(KAYNAK:Türk Standardları TS 7800/ ocak 1990)



Tablo:3 Çikolatanın Genel Özellikleri

ÖZELLİKLER DEĞERLENDİRME VE SINIRLAR
Görünüş Çikolata üzerinde parmak izi, böcek vb. parça ve kalıntısı,küf ve diğer yabancı maddeler bulunmamalı.
Yapı Çikolata uygun muhafaza şartlarında 24 saat bekletildiğinde kırılabilir vasıfta bulunmalı,kırık yüzey,ince ve homojen bir yapıda olmalıdır.
Tat ve koku Çikolata tipine has tat ve kokuda olmalı, yağdan kaynaklanan sabunumsu,acımsı,yabancı tat ve koku bulunmamalıdır.
(KAYNAK:Türk Standardları TS 7800/ ocak 1990)


8. ÇİKOLATADA TAT VE AROMA OLUŞTURAN BİLEŞENLERİN ANALİZ TEKNİKLERİ
8.1. Kakao yağı tayini:
Metodun Prensibiütsüz çikolata numunesinde; toplam yağ,kakao yağına eşittir.Sütlü çikolata numunesinde;kakao yağı miktarını analitik olarak doğrudan tayin etmek mümkün olmadığı için;toplam yağ bulunup bundan süt yağı miktarının çıkarılması esasına dayanır.
Hesaplama:
1-Sütsüz çikolatalar için:
Kakao yağı(KY)=Toplam yağ(TY)
2-Sütlü çikolatalar için:
Kakao yağı(KY)=Toplam yağ(TY)-Süt yağı(SY)
Sonuç Tablo:2 (çikolatanın tip özellikleri) uyup uymadığına bakılır.(Türk Standardları TS 7800/ ocak 1990)
8.2. Toplam yağ tayini:
Metodun prensibi:Çikolatada selülozlar tarafından sarılan kakao yağı ve süt içindeki proteinler tarafından sarılan süt yağı; ısı uygulanarak hidroklorik asit etkisiyle açığa çıkarılır, süzülür, yıkanır ve kurutulur.Petrol eteri ile ekstrakte edilir.Petrol eteri damıtıldıktan sonra kalan yağ kurutulur ve tartılır.
Alet ve malzeme:
-Genel laboratuvar alet ve malzemeleri,
-Soxhelet cihazı,
-Etüv, 103-105˚C,
-Analitik terazi, 0,001g hassasiyetle.
Reaktifler:
-Hidroklorik asit (HCl) çözeltisi;%25’lik (d=1,12g/ml), 8N’lik
-Gümüş Nitrat(AgNO3) çözeltisi; 0,1N’lik
-Petrol eteri, yeni damıtılmış, kaynama noktası 40˚C-60˚C olan.
İşlem:
300ml-500ml ‘lik bir beher içine hazırlanmış numuneden bitter çikolata için 4g-5g, sütlü çikolata için 9g-10g hassas olarak tartılır.Homojen bir süspansiyon elde etmek için 45ml kaynar saf su; numune devamlı karıştırılarak yavaş yavaş ilave edilir.55ml %25’lik HCl çözeltisi ve birkaç tane kaynama taşı konulur, karıştırılır.Erlenin ağzı saat camı ile kapatılır, kaynayıncaya kadar yavaş yavaş ısıtılır ve 15 dakika süre ile çok hafif kaynatılır.Bu süre sonunda saat camı, 100ml kaynar su ile beherin içine yıkanır.15 cm’lik kırmalı(orta gözenekli) süzgeç kağıdından süzülür.Beher, su ile üç kere yıkanır.Yıkama suyu 0,1 N AgNO3 çözeltisi ile klorür reaksiyonu vermeyinceye kadar süzgeç kağıdındaki çözeltinin yıkanmasına devam edilir.Islak süzgeç kağıdı ve içindeki numune; yağsız bir ekstraksiyon kartuşu içine yerleştirilir.Kartuş; küçük bir beher içne konularak 103˚C deki etüvde 6-18 saat süre ile kurutulur.Kartuşun ağzı cam yünü ile kapatılır.
250ml’lik soxhelet balonu içine birkaç tane cam boncuk atılır.103˚C de 1 saat tutulur, desikatörde oda sıcaklığına kadar soğutulur, tartılır.Kartuş içindekilerle birlikte soxhelet cihazına yerleştirilir ve kartuşun altı cam boncuklarla desteklenir.Soxhelet cihazındaki eter, 30 defadan az sifone etmeyecek şekilde ısı ayarlanarak 4 saat süre ile ekstraksiyona devam edilir.Soxhelet balonu alınır ve damıtma cihazında eter ayrılır.60˚C deki su banyosunda daha sonra 103˚C deki etüvde, sabit ağırlığa kadar (yaklaşık 1,5-2 saat)tutulur.Desikatörde oda sıcaklığına kadar soğutulur ve tartılır.Arka arkaya yapılan iki tartım arasındaki fark %0,5’i geçmeyinceye kadar işleme devam edilir.Toplam yağ miktarı aşağıdaki formül yardımı ile hesaplanır.

Toplam yağ miktarı(G),% = (M2- M1)*100/Mo
Burada;
M2=Soxhelet balonunun ekstraksiyondan sonraki kütlesi,g,
M1=Boş soxhelet balonunun(cam boncuk ile) kütlesi, g,
M0=Deney numunesi kütlesi,g,
dır.
Paralel iki çalışma arasındaki toplam yağ miktarları arasındaki fark %0,1‘i geçmemelidir.
NOT:Kuru maddede toplam yağ miktarı tayini aşağıdaki formül yardımı ile hesaplanır. (Türk Standardları TS 7800/ ocak 1990)

Toplam yağ miktarı,kuru maddede, % = (G*100)/100-S
Burada;
S=Çikolatadaki rutubet yüzdesidir.
8.3. Süt yağı tayini:
Sütlü çikolata içindeki süt yağı miktarını bulmak için, numunede kakao ve süt yağından başka yağ yok ise çikolatadan elde edilen yağın Reichert Meissl sayısı ve çikolatadaki süt yağı oranı aşağıdaki formül yardımı ile hesaplanır.
Çikolatada süt yağı miktarı (kütlece) = (C-Y)*G/(X-Y)
Burada;
C=Numunuden ekstrakte edilen yağın Reichert Meissl sayısı,
Y=Saf kakao yağının Reichert Meissl sayısı(yaklaşık 0,3),
X=Saf süt yağının Reichert Meissl sayısı (yaklaşık 27),
G=Numunenin toplam yağ yüzdesi,
dir. (Türk Standardları TS 7800/ ocak 1990)

8.4. Toplam şeker miktarı tayini:
Reaktifler:
- Bazik kurşun asetat Pb(CH3COO)2, 3H2O çözeltisi: Aktif Litarj 650-670˚C ‘de 2,5-3 saat süre ile fırında ısıtılır (soğuyunca limon renginde olmalıdır) 430 g nötral bazik kurşun asetat 130g yeni aktive edilmiş Litarj ve 1 litre su karışımı 30 dakika kaynatılır. Karışım soğutulur ve çökmesi beklenir. Üst kısım yoğunluğu 1,25 g/ml oluncaya kadar yeni kaynatılmış su ile seyreltilir.
- Hidroklorik asit, d=1,1029g/ml
- Potasyum oksalat (K2C2O4,), kuru toz halinde.
İşlem:
Hazırlanan analiz numunesinden 26g, 250ml’lik santrifüj şişesine tartılır.Üzerine 100ml petrol eteri ilave edilerek 5 dakika çalkalanır ve santrifüj edilir.Eter fazı alınır ve geri kalan kısım tekrar 100ml petrol eter ilavesi ile santrifüj edilir.Eter fazı alınır ve şişe içinde yağı alınmış katı kısımdaki eter, şişe 60˚C’deki su banyosuna konularak, eteri tamamen uçuncaya kadar bekletilir.
100ml su ilave edilerek şişe kenarına yapışan çikolata homojen hale getirilir, şişe kapağı gevşetilir ve dikkatle 85-90˚C’deki su banyosunda 15 dakika bekletilir,ara sıra karıştırılır.Su banyosundan alınır, oda sıcaklığına kadar soğutulur ve bazik kurşun asetat çözeltisi ilave edilir(5ml çöktürme için yeterlidir).Su ile 100ml’ye tamamlanır.Santrifüj edilir ve üst kısım süzgeç kağıdından süzülür.10ml veya 20ml süzüntü eşit hacimde su ile seyreltilir, karıştırılır ve 200ml’lik tüple 20˚C’de polarimetredeki çevirme okunur.

İnvert Şeker Okuması:50ml’lik kurşunsuz süzüntü 100ml’lik ölçü balonuna alınır ve üzerine 20ml su ilave edilir.10ml hidroklorik asit, ölçülü balon döndürülürken yavaş yavaş ilave edilir.60˚C’deki su banyosunda, 3 dakika ve devamlı karıştırılarak 7 dakika karıştırmadan tutulur.Sonra ölçülü balon 20˚C’deki su içine konulur.35 dakika daha bekletilir ve işaret çizgisine kadar su ile seyreltilir.İyice karıştırılıp 20˚C’de 200mm tüple polarimetrede çevirme okunur.Her iki okuma iki ile çarpılır.
Hesaplama:
Yüzde sakaroz(S) = (P - I) * (110 + X) / (143,0 - t/2)
X=[0,2244 * (P – 21d)] / [ 1 – 0,00204 (P – 21d)]
d=(P – I ) / (143,0 – t/2)
Burada ;
P=Direkt polarizasyon
I=İnvert polarizasyon
t=Okumanın yapıldığı sıcaklık,
dır. (Türk Standardları TS 7800/ ocak 1990)

Sonucun Tablo:2 Çikolata tipi özelliklerine uyup uymadığına bakılır.
8.5. Yağsız süt kuru maddesi tayini:
Yağsız süt kuru maddesinin tayini prensibi:Laktoz tayini esasına dayanır.
8.6. Laktoz tayini:
Titrimetrik şeker tayini yapılır.İnversiyondan önceki invert şeker miktarı(B) ve inversiyondan sonraki şeker mikterı(A) belirlenir: B miktarına tekabul eden kaba laktoz miktarı, Miessel (TS 522) tablosu yardım ile bulunur.
İnvert şeker cinsinden laktoz = % toplam laktoz miktarı * 0,625
Saf invert şeker cinsinden sakkaroz = % toplam indirgen şeker(A) – invert şeker cinsinden laktoz.
% Sakkaroz = Saf invert şeker cinsinden sakkaroz * 0,95
İnversiyondan önce laktoz tayininde sakkarozun indirgenme etkisi = Saf invert şeker cinsinden sakkaroz * 0,11
% Laktoz = % kaba laktoz – inversiyondan önce laktoz tayininde sakkarozun indirgenme etkisi
Düzeltilmiş laktoz = % laktoz – 0,21
NOT:Yağsız süt kuru maddesi yüzdesi, bulunan düzeltilmiş laktoz yüzdesinden aşağıdaki formüle göre hesaplanır.
Yağsız süt kuru maddesi %’si = 2 * laktoz anhidrit yüzdesi
Sonucun Tablo:2 Çikolata tipi özelliklerine uyup uymadığına bakılır.(Türk Standardları TS 7800/ ocak 1990)

8.7. Çikolata kısmı tayini:
Metodun prensibi:Belirli miktar çikolatanın, dolgu ve çeşni maddeleri ile birlikte ve ayrıldıktan sonra tartımı esasına dayanmaktadır.
Çeşnili çikolatalarda çeşni maddesini çikolata kısmından ayırmak güç olduğu için bu deney üç defa hassasiyetle tekrarlanır, ortalama değer sonuç olarak verilir.
Alet ve malzemeler:
-Genel laboratuvar alet ve malzemeleri,
-Analitik terazi, 0,001g duyarlılıkta.
İşlem:
Buzdolabında bekletilerek sertleştirilmiş olan çikolatadan bir satış birimi tartılır.Çikolata kısmı dolgu ve çeşni maddelerinden fiziki yolla( kazıma vb.) ayrılır ve tartılarak ağırlığı bulunur.
Hesaplama:
Çikolata kısmı aşağıdaki eşitlik yardımı ile hesaplanır.
Çikolata kısmı(%) = M1 * 100 / M0
Burada;
M0 = Çikolatanın toplam kütlesi, g,
M1 = Çeşni ve dolgu maddeleri ayrıldıktan sonraki kütlesi, g,
dır.(Türk Standardları TS 7800/ ocak 1990)

Sonucun Tablo:2 Çikolata tipi özelliklerine uyup uymadığına bakılır.
NOT:Çikolata kısmı kolaylıkla ayrılamadığı taktirde, kakao yağı tayinine göre kakao yağı bulunur.Bu yağ oranına tekabul eden çikolata miktarı tablo:??? Çikolata tipi özelliklerine göre hesaplanır.Ambalajda belirtilen çikolata kısmına uygun olup olmadığı kontrol edilir.
8.8. Yağsız kakao kütlesi tayini:
Rutin metot:
Yağsız kakao kitlesi sütlü ve sütsüz çikolatalarda aşağıda verilen eşitlikler yardımıyla bulunur.
1-Sütlü çikolatalarda;
YKK = 100 – (S + TY + YSK + R)
2-Sütsüz çikolatalarda;
YKK = 100 – (S+ TY + R)
Burada;
YKK = Yağsız kakao kitlesi
S = Sakkaroz, %
TY = Toplam yağ, %
YSK = Yağsız süt kitlesi,%
R = Rutubet, %
dir.(Türk Standardları TS 7800/ ocak 1990)

Sonucun Tablo:2 Çikolata tipi özelliklerine uyup uymadığına bakılır.
Referans metot:
Metodun prensibiperktrofotometrik yolla numuneden teobromin miktarı tayini ile teobromin miktarından yağsız kakao kitlesinin hesaplanması esasına dayanmaktadır.
Alet ve malzemeler:
- UV Spektrofotometre;1 cm ışık yollu 250 nm ve daha yüksek dalga boyunda okuma yapabilen,
- Ölçülü balon; 100 ml’lik,
- Katlı filtre kağıdı (siyah bant),
- Erlen; 300 ml’lik
- Pipet; 0,5 ml, 4,0 ml, 5,0 ml, 10,0 ml’lik.
- Kaynama taşı

Reaktifler:
- Kurşun asetat çözeltisi;Kaynamakta olan 350ml su içinde 115g kurşun asetat çözeltisi Pb(CH3COO)2, 3H2O çözülür ve yavaş yavaş karıştırılarak üzerine 60 g kurşun oksit ilave edilir.kurşun oksidin olabildiğince çözünmesi sağlanarak çözelti soğultulduktan sonra su ile 500 ml’ye tamamlanır.
- Sodyum bikarbonat (NaHCO3)
- HCl çözeltisi (%10’luk)
İşlem:
Extraksiyon ve durultma:Numunaden 3 g tartılır ve 300 ml’lik bir erlene konulur, içine birkaç kaynama taşı konularak erlenin ağırlığı bulunur.Üzerine 96 ml su ilave edildikten sonra, zaman zaman çalkalamak suretiyle kaynayıncaya kadar ısıtılır ve 5 dakika hafif kaynar durumda tutulur.Erlen, bunzen beki üzerinden alınır, üzerine hemen ve devamlı çalkalayarak 4 ml kurşun asetat çözeltisi ilave edilir.Erlen soğutulur, dış yüzeyi kullandıktan sonra yeniden tartılır, sıvı ağırlığı 101 g oluncaya kadar oluncaya kadar su ilave edilir(4 ml kurşun asetat çözeltisi yaklaşık 5 g ağırlıktadır) ve iyice karıştırıldıktan sonra katlı filtre kağıdından süzülür.Süzüntünün ilk 10 ml‘si atılır.Elde edilen ve berrak veya hafif bulanık olması gereken yaklaşık 50 ml süzüntü üzerine 0,5 g katı sodyum bikarbonat konulur, iyice karışması ve kurşun karbonatın çökmesi sağlanır.Yeniden katlı filtre kağıdından süzülür ve süzüntünün ilk 10 ml’si atılır.Elde edilen berrak süzüntüden 5 ml – 10 ml alınır ve 100 ml’lik ölçülü balona konulur.Üzerine 0,5 ml %10’luk HCI çözeltisi ilave edildikten sonra karıştırılır ve çizgisine tamamlanır.
Spektrofotmetrik okuma:Hazırlana çözeltinin absorbansı, suya karşılık olmak üzere, 1 cm’lik kuvarz küvet içinde ve 306 nm’de UV sperktrofotometre ile okunur(D1).Daha sonra 260 nm’den başlanarak, maksimum absorbans değeri (D2) ve bu değerin okunduğu dalga boyu (yaklaşık 272 nm) okunur.
Hesaplama:
Numunedeki teobromin miktarı aşağıdaki eşitlik yardımı ile bulunur.
Teobromin (%) = [17,7 ( A2 – A1 )] / m * V
Numunedeki yağsız kakao kitlesi oranı aşağıdaki eşitlik yardımı ile bulunur.
Yağsız kakao kitlesi (%) = T / 0,0317
Burada;
A1 = 306 nm’de okunan absorbans,
A2 = Maksimum dalga boyundaki absorbans,
m = Numune miktarı, g,
V = Süzüntüden alınan miktar, ml,
T = Teobromin miktarı, %,
dir.(Türk Standardları TS 7800/ ocak 1990)
NOT:Kahveli ve kolalı çikolatalarda bu metot kullanılmaz.











Kaynaklar:
 Türk Standardları TS 7800/ ocak 1990
 http://www.gulergida.com (Güler Gıda A.Ş 2004)
 Ticaret ve Sanayi İşleri Bakanlığı Bakanlıklar/ANKARA 2003
 Ülker Gıda A.Ş. Topkapı/İSTANBUL 2003
 http://www.semad.org (Şekerli Mamüller Sanayiciler Derneği 2002.
 Türk Standardları Enstitüsü, Necatibey Caddesi 112 Bakanlıklar/ANKARA 2004.

engin emeğin için teşekkürler resimleri göremedik ama

Emeğiniz için teşekkürler...

resim veya şekil içeren metinleri kopyala yapıştır yaptığınızda sitemizde gözkümemektedir.
bunu aşmanın iki yolu var. resimleri veya tabloları resim yükleme sitelerinden yükleyip metin arasına koyabilirsiniz veya dökümanı www.dosya.cc sitesine yükleyip sonunda verilen linki mesajınıza ekleyebilirsiniz...

http://www.dosya.cc/_DEV.doc.html

bu gönderdiğim linkten resimleride görebilirsiniz.

teşekkürler cok güsel bi döküman.. paylaşımlarının devamını diliyoruz repin geliyo

daha iştah açıcı resimler bekliyordum , biraz hayal kırıklığı oldu

konuyla ilgili o zaman bunları bulabildik.