Konu: Çikolatanın Bozulması

ÇİKOLATANIN RENGİ NEDEN BEYAZLAŞIR?
Çikolatanın üzerinde iki olay sonucunda beyaz bir film oluşur:
1. Yağsı beyaz tabaka Çikolata sıcaklık değişimlerine maruz kalmış, yüksek sıcakta bekletilmiş olması sonucu oluşur.(22'C üzeri) Yağ kristalleri sıvı hale gelir ve çikolatanın yüzeyine çıkar beyaz bir görünüm alır. Bu durumda çikolata özelliklerini kaybetmez ve hala yenilebilir.
2. Şekersi beyaz tabaka; çikolatanın neme maruz kalması sonucu şeker çözünür rekristalize olarak yüzeye çıkar.
Bu durumda çikolatanın tadı değişir.

ÇİKOLATANIN TADI NEDEN BOZULUR?
Çikolatanın iki unsur ile etkileşimi oksitlenmeye neden olur bu da tadını bozar:
-su
-ışık(güneş ışığı)
Bunlara ilaveten eğer çikolata keskin kokulu maddelere yakın olduysa da bozulma oluşabilir ve raf ömrüne de dikkat edilmesi gerekir.

BAZI PRALİNLERİN NEDEN ÜZERİNDE YAĞ TABAKASI OLUŞUR?
Eğer çikolata gonçlama aşamasında iyi ezilmemiş ve yağlar homojenize olamamış ise yağ zamanla yüzeye çıkabilir.

BEYAZ ÇİKOLATA NEDEN PÜTÜRLEŞİR?
Beyaz çikolata yüksek miktarda şeker, süt mineralleri ve laktoz taşır. Bu maddelerin ise sıcaktan etkilenmesi daha kolaydır. Sıcaklık + 45'C yi aşmış veya su ile temasta bulunulmuşsa bu problemle karşılaşılabilir.

ÇİKOLATADA NEDEN YANIK TADI OLUR?
Çikolata yüksek sıcaklıkta eritilmişse yanık tadı gelir.

KUVERTÜR VE GANAJLARDA TAVSİYE EDİLEN ERİTME SICAKLIĞI NEDİR?
Çikolataların eritilmesinde tavsiye ettiğimiz sıcaklıklar:
Bitter çikolata : + 45'C (113F )
Sütlü çikolata : + 42'C ( 107,6F )
Fildişi çikolata: + 40'C (104F )
Franbuazlı çikolata: + 40'C (104F )

KUVERTÜR VE GANAŞLAR EN FAZLA KAÇ DEFA ERİTİLMELİDİR?
Herhangi bir problemle karşılaşmamak için çikolatanın en fazla 2 veya 3 defa eritilmesi tavsiye edilir.

ÇİKOLATA ERİMİŞ HALDE EN FAZLA NE KADAR BEKLETİLMELİDİR?
Uygun şartlarda:
Fildişi/Frambuazlı: En çok 2 hafta
Sütlü: En çok 4 hafta
Bitter: En çok 6 hafta

ERİMİŞ ÇİKOLATA EN UYGUN ŞEKİLDE KORUNMASI NASIL SAĞLANIR?
Çift duvarlı içten ısıtmalı tanklarda 45'C-50'C sıcakta ve mümkünse küçük bir de karıştırıcının bulunması tavsiye edilir. Farklı tipte çikolatalar karıştırılabilir mi? Çikolataların aynı yapıda olması kakao yağlı veya nebati yağlı durumunda kendi kalitenizi oluşturmanızda hiçbir sakınca yoktur fakat iyi karıştıldığına dikkat edilmelidir.

ÇİKOLATALARA YENİ RENKLER VERİLEBİLİR Mİ?
Fildişi çikolataya % 5 oranını aşmaksızın lesitin bazlı renklendiriciler ile değişik renkler verilebilir.

ÇİKOLATAYA FARKLI KOKULAR NASIL VERİLİR?
Yağda çözülebilen aromalar erimiş çikolataya eklenirse değişik tat ve kokular elde edilebilir.

DAMLA DROPLAR NEDEN BİRBİRİNE YAPIŞIR?
Çikolata parçacıkları sıcak yerde (45 'C üzeri) bekletilmiş, erimiş ve tekrar donmuşsa birbirine yapışmış bir hal alır. "

kardeş çaok güzel bilgiler saolasın..

çiçeklenme dediğimiz olay pek riskli olmadığı için halkımız tarafından bilinmez ve önemsenmez ama çikolatanın yapımı ve saklanmasıyla iligi bi sürü ipucu verir

tskler verdiğin bilgi için

Çok güzel bilgiler saol paylaşım için

bilgile icin cok saol

cok tesekkürlerrr

Teşekkürler çok

teşekkürler.........

Bunaltıcı sıcaklıkta bir temmuz gününden merhaba arkadaşlar,
Çikolata gerçekten gıda sektöründe önemli yeri olan bir ürün.Ama forumumuzda sadece bu başlıkta bulabildim kendisini
Geçen gün aldığım çikolatayı buzdolabında sakladım,bugün yemek isteyince çıkardım,paketi açınca ne göreyim!!Çikolatanın ön yüzünde örümcek ağına benzeyen bir oluşum vardı beyaz,ipliksi.Bozulma olduguna karar verince forumda sormak istedim nedenini.Dahası,fotoğrafını çekmek üzere kağıdı biraz daha sıyırınca asıl bozulmanın içeride olduğunu anladım,küçük sarı kurtçuk geziniyordu parçanın arasında.... Evet çikolata tarihi henüz geçmediyse,neden bu hale gelir? fotografı da ekliyorum.yorumları yollayın.işte mesleğimizin hareketli ve zor tarafı bu bence her an bir riskle yüzyüze gelebiliyoruz,ben bu mesleği yapmamaya karar verdikçe,önüme böyle olaylar çıkıyor ve ihtiyac duyulan bir insanım**--deyip geri dönmeye zorlanıyorum mu ne istemeden
YERİ GELMİŞKEN İŞ ARIYORUM SEKTÖRDE;MÜMKÜNSE İSTANBUL İÇİ,YAŞ GELDİ 30 A HALA DÜZENLİ YERİNDE BİR İŞİM OLMADI,KİMBİLİR EVLİLİK NE ZAMAN ...

[img][/img]
Bozuk çikolatanın resmi.sağ alttaki iki parça arasındaki ince sarı şey kurtçuk

evt ya bana da denk geliyor çikolatının üzerinde böyle nokta nokta beyaz lekecikelr oluyor kümeler şeklinde çikolata sektörunde çalışan arkadaşlarımızdan yorum bekliyorum bende

benim bildiğim resimdeki olay biraz daha farklı o beyaz lekecikler sanırım çiçeklenme denilen sorun