Konu: Çorba Analizleri

A.ENSTRÜMENTAL ANALİZLER
B.MİKROBİYOLOJİK ANALİZLER
KURU ÇORBALARDA ÖRNEK ALMA
ÖRNEK ÜNİTELERİNİN HAZIRLANMASI


Şifre= "www.forumfood.net" (sadece link "" lar yok)

cok yararlı bilgiler ali repin gelio

Ellerini , emeğine sağlık çok güzel ve fadalı bir çalışma

hoşbulduk ali senin çorba analizleri işimize yarıycak galiba çok sağol

arkadaslar corba analızlerıne ıhtıyacım var acamıyorum yardımcı olurmusunuz

ÇORBA ANALİZLERİ

A.ENSTRÜMENTAL ANALİZLER

1. ASİTLİK TAYİNİ : Alınan çorba ilk olarak küçük kahve değirmeninde öğütülür.Tartılan 10 gr çorba 50 ml alkolle karıştırıcıda 30 dk karıştırılır.Daha sonra süzülür,Süzüntüden 10 ml alınır,50 ml saf su ve birkaç damla fenol fitaleyn eklenir.NaOH ile (0,1 N) litre edilir.Formülde sarfiyat yerine konur ve sonuç bulunur. Diğer Çorbalarda ise süzüntüden 25 ml alınır.saf su eklemeden aynı işlemler yapılır.

2. TUZ ANALİZİ : Alınan çorba küçük kahve değirmeninde öğütülüp 5g tartılır ve plastik behre konur.100 ml saf su ile karıştırılıp süzülür.Süzüntüden alınan bu 5 ml üzerine 50 ml saf su ve 2 ml KMnO4 konur.Gümüş nitratla titre edilir.Sarfiyat bulunur.Formülde yerine konur,sonuç bulunur.

3. RUTUBET ANALİZİ : Çorbada % rutubet ultra-x rutubet cihazı ile ölçülür.Soğuk tablada tartımı yapılır.Makinada süre ve voltaj ayarlanır.Formülde yerine konularak % rutubet bulunur.

B.MİKROBİYOLOJİK ANALİZLER

Kuru çorbaların üretim tekniği çorba bileşenlerinde bulunan mikrobiyel kontaminantları yok edecek bir işlem değildir.Bu nedenle üretimlerinde mikrobiyel yükü düşük ingredientlerin kullanımı ve işletme hijyeninin çok iyi olması hususunda önemle durulması gerekir.Özellikle “instant kuru çorba:hazır çorba” olarak üretilen ve tüketim öncesi pişirme işlemine tabi tutulmayan çorbalıklarda çok daha dikkatli olunmalıdır.

1. TOPLAM MEZOFİLİK BAKTERİ SAYIMI : Pişirilmeden tüketilen kurutulmuş çorbalarda toplam canlı sayısı çok fazla değişiklik gösterir ve ürünün mikrobiyal kalitesi hakkında (sağlığa zararlılık ve bozulma durumu),fikir vermekten oldukça uzaktır. Yinede bazı ülke ve kuruluşlar tarafından ürünün hijyenik olması açısından bu kriterin çok yüksek olmaması istenir ve özellikle çorba ingredientlerinin seçiminde ve instant hazır çorbalarda bu kriterin belli bir düzeyi aşmaması arzu edilir.

2. E.coli SAYIMI : E.coli aranmasının esas gayesi fabrikasyon koşullarının hijyenik olup olmadığını saptamaktır.Eğer son üründe E.coli test edilirse işlem basamakları ayrı ayrı incelenerek bulaşma kaynağı tespit edilir. Özellikle hayvansal ingredient ve instant çorbalarda bu organizma üzerinde daha hassasiyetle durulması gerekir.

3. SALMONELLA ARANMASI : Salmonella birçok hammaddede mevcut olabilir. Tüketici sağlığının korunması yönünden kuru çorbalarda salmonella testinin yapılması tavsiye edilir.Özellikle instant çorba ve derin dondurulmuş çorbalarda daha fazla hassasiyet gösterilmelidir.

4.S.aureus SAYIMI : S.aureus sayısının belirli bir seviyesinin üzerinde bulunması halk sağlığı açısından tehlike yaratabilir. Özellikle instant çorba larda sulandırma ile tüketim arasında bekletmede risk dahada artar.

5. C.perfringens sporları SAYIMI: Çorbaların üretimi ve pişirilmesi sırasında uygulanan ısısal işlemlerden sonra bu bakteri sporları canlı kalabilir.ve hazırlanan çorbada sporlar çimlenerek vejetatif hücreye dönüşebilirler.Bilindiği gibi bu organizma halk sağlığı için tehlike yaratan bir organizmadır.Bu bakımdan sporların belirli sayının altında olması istenir.

KURU ÇORBALARDA ÖRNEK ALMA

Yapım tarihi ve ambalajları aynı olan bir defada muayene sunulan hazır kuru çorbalar bir parti sayılır. TS 3190 her partiden 3 paketten az olmamak üzere % 3 e kadar 4 takım temsili numunenin alınmasını önerirken International Assosiation of the Broth and Soup Industry kuruluşu her partiden 25 paketten az olmamak üzere %3 e kadar örnek alınmasını önermektedir. Aynı kuruluş partide 2000’den fazla paket mevcut ise en az 60 paket veya toplam paket sayısının % 1’i kadar örnek alınmasının yeterli olabileceğini belirtmektedir.ICMSF ise 5 alan örneği alınmasını önermektedir.Küçük ambalajlardaki çorba örnekleri tasadüfi olarak orijinal paketler halinde çekilir ve paketin tamamı analiz için kullanılır.Büyük torbalar içindeki çorbalardan örnek ise yine tesadüfi seçilen torbalardan en az 50 gr genellikle 100 gr örnekler şeklinde alınır.Bazı hallerde küçük ambalajlar karıştırılarak bu karışımlardan alan örnekleri çekilebilir.

ÖRNEK ÜNİTELERİNİN HAZIRLANMASI

70 gr veya daha az miktarda kuru çorba içeren ambalajların tamamı aseptik şartlarda 1000 ml lik steril erlenlere aktarılarak üzerine 1:5 dilisyon oranının sağlayacak miktarda dilisyon sıvısı( ¼ Ringer çözeltisi veya %0.01 lik peptonlu su) ilave edilir ve karıştırılır.Ambalajlardaki çorba miktarı fazla ise 50-100 gr arasında analiz ünitesi aseptik olarak tartılarak aynı şekilde 1:5’lik dilüsyon hazırlanır.Bazı çorbaların 1:5’lik dilüsyonu çok viskoz olduğundan ilk dilüsyon 1:10 olarak hazırlanır.Ana dilüsyon (1:5 veya 1:10 ) oda sıcaklığında 30-60 dk bekletilir.Bu süre boyunca her 10-15 dk’da bir çalkalanarak karıştırılır.Bu ana dilüsyondan 1:10 ,1:100,1:10000 ‘lik dilüsyonlar hazırlanarak ekimlere geçilir.Salmonella için 25 gr analiz ünitelerinden analiz yürütülür.Eğer çorba süspansiyonunda iri partiküller varsa bunların çökelmesi için 10-15 dk beklenir.

DENEY

Kullanılacak malzemeler:

1. Gıda örneği(kuru çorba)
2. 1*90 ml Ringer çözeltisi
3. 3*9 ml Ringer çözeltisi
4. 90 ml plak sayımı agarı (PCA,plate count agar)
5. 120 ml asitlendirilmiş malt ekstrakt agar
6. 12*10 ml Brillant Green Lactose Bile Broth
7. İndol testi için 3*10 ml peptonlu su
8. İndol ayıracı (kovac’s indol çözeltisi)
9. Baird Parker Agar
10. 5 petri Eosin metilen mavisi agarı
11.Salmonella izolasyon besiyeri
12. Cl perfringens izolasyon besiyeri




İşlem:

1. 10 gr örnek aseptik olarak tartılır ve içinde 90 ml Ringer çözeltisi bulunan erlene aktarılır.15 dk süreyle homojen bir süspansiyon eldeedilinceye kadar çalkalanır.(1 paket kurutulmuş çorbanın ağırlığı 50-100 gr arasında değişmekte olup 10-1’lik dilüsyonun paketin tamamı kullanılarak hazırlanması tercih edilir).Çorba süspansiyonunun çökelmesi için beklenir ve üst kısımdan 1 ml alınarak 9 ml lik Ringer çözeltisi ile 10-4’e kadar decimal seri hazırlanır.

2. Toplam Bakteri Sayımı : 10-2 , 10-3 , 10-4,’lük dilüsyonlardan 1 ml alınarak steril petri kaplarına konur.Üzerine erimiş Plate Count Agar dan 45oC 15-20 ml dökülür.standart karıştırma yöntemi ile karıştırıldıktan sonra donmaya bırakılır.Agar donduktan sonra petri kapları ters çevrilerek 30oC de 3 gün inkübe edilir.İnkübasyon süresi sonunda 30-300 koloni içeren plakalarda sayım yapılarak sonuç bakteri/gr olarak verilir.

3. Maya ve Küf Sayımı : 10-1 ,10-2 ,10-3, 10-4 lük dilüsyonlardan 1 ml alınaraksteril petri kabına konur.Üzerine erimiş malt ekstrakt agardan 15-20 ml ilave edilerek standart yönteme uygun olarak karıştırılı.Agar donduktan sonra petri kapları 30oC 5-7 gün inkübe edilir.

4. Staphlycoccus aureus Sayımı: Baird-Parker plaklarına yayma yöntemine göre 10-1 lik dilüsyondan 1ml ekim yapılır ve işlemlere “gıdalarda S.aureus aranması “bölümünde anlatıldığı şekilde yazılır.

Türk Standartları Enstitüsü TS 3190 (TSE 1990) sayılı kuru çorba standardında kriterler belirtilmiştir:
Hazır kuru çorbanın 1 gramında;
- Fekal koli hiç bulunmamalı,
- Toplam bakteri sayısı en fazla 106 / gr
- Maya sayısı en fazla 1000/ gr (fermantasyon yoluyla hazırlanan çorbalarda aranmaz.),
- Küf sayısı en fazla 1500/gr olmalıdır.



Türk Standartları Enstitüsü (TS 11342)

HAZIR KURU ÇORBALIK –ÇABUK ÇORBA

A.0.1- Hazır Kuru Çabuk Çorba

Hazır kuru çabuk çorba modifiye nişasta yenilebilir glikoz şurubu,yemeklik tuz (TS 933) , yemeklik yağ gibi ana maddeler ile gerektiğinde kurutulmuş sebzelerden biri yada bir kaçı veya bunların parçacıkları , kültür mantarı tozu ve/veya parçacıkları,domates tozu,süt tozu (TS 1329) , yoğurt tozu, peyniraltı suyu tozu ,hernevi tahıl ve/veya baklagillerin tozu ve/veya parçacıkları , maya veya maya ekstraktı , yulaf unu , makarna veya şehriye parçacıkalrı , tavuk eti veya sığır eti veya işkembe parçacıkalrı , tavuk veya TS 7440 a uygun sığır et suyu tozu ile çeşni ve/veya katkı maddelerinden biri yada bir kaçının ilavesi ile tekniğine uygun olarak hazırlanıp ambalajlanan , kaynar su ile sulandırıldıktan sonra tüketilen yarı mamuldür.

NOT: Hazır kuru çabuk çorba , ana maddelere ilave edilen ve çorbaya belirgin özelliğini veren maddeye veya üretildiği hammaddeye bağlı olarak veya geleneksel ismi ile adlandırılır.

A.0.2 -Kurutulmuş Sebzeler

Kurutulmuş sebzeler , çabuk çorba üretiminde kullanılan kurutulmuş taze fasulye (TS 3882) , kurutulmuş patlıcan (TS 3883 ) , kurutulmuş biber (TS 3884) ,kurutulmuş ıspanak (TS 3885) , kurutulmuş soğan (TS 3886) , kurutulmuş sarımsak (TS 3887) , kurutulmuş pırasa (TS 3923) , kurutulmuş bezelye (TS 3924) , kurutulmuş bamya (TS 3925) , kurutulmuş domates (TS3926) , kurutulmuş havuç (TS 4098) , kurutulmuş baş lahana (TS 4099) , kurutulmuş patates (TS 4100) vb. ürünlerdir.

A.0.3 –Çeşni maddeleri

Çeşni maddeleri,hazır kuru çabuk çorbaya katılan baharat,kurutulmuş maydanoz,soğan tozu vb. maddeler ile kızartılmış kıtır ekmek parçacıklarıdır.

A.0.4-Katkı Maddeleri

Katkı maddeleri,hazır kuru çabuk çorbaya katılmasına izin verilen maddelerdir.

A.0.5-Yabancı Madde

Yabancı madde hazır kuru çabuk çorbaya katılmasına izin verilen maddelerdir.

B.0.ÖZELLİKLER:

B.0.1-Genel Özellikler

B.0.1.1-Duyu Özellikleri

Özellikler Değerler
Görünüş ve renk Kendine has görünüşte ve renkte olmalı,gözle görülür şekilde küflü kirli,bopzulmuş,kurtlu ve böcekli olmamalıdır
Koku Kendine has kokuda olmalı,yabancı koku bulunmamalıdır
Tat Kendine has tatda olmalı acılaşmış yada sabunumsu tatda olmamalıdır
Gözle görülebilir yabancı madde Bulunmamalı


B.0.1.2-Fiziksel Özellikler

Çabuk çorba,hazırlama tarifinde belirtildiği gibi kaynar su ilve edildiğinde, sebze,makarna,şehriye ve kızartılmış ekmek parçacıkları gibi maddeler hariç, karıştırma ile hazırlama tarifinde belirtilen sürede tamamen çözünmeli,topaklaşma olmamalıdır.








B.0.1.2-Mikrobiyolojik Özellikler
Mikroorganizma Değerler(adet/gram)
n c m M
-toplam mezofilik aerobik bakteri 5 1 5*104 105
-küf sayısı 5 2 102 103
-E.coli 5 0 10 -
-S.aureus 5 2 10 102
-C.perfringers 5 0 102 -
-Salmonella 5 0 25gr’da yok
-Bacillus cereus 5 0 102 -
n=deney numunesi sayısı
c=sonuçları m’den fazla M’den az olabilecek deney numunesi sayısı
m=(n-c)deney numunesinde olabilecek en fazla miktar
M=(c) deney numunesinde olabilecek en fazla miktar



B.1– MUAYENELER

B.1.1- Ambalaj Muayenesi

Ambalajlar, bakılarak ve tartılarak muayene edilir. Etiketlerin işaretleme ile ilgili hususları ihtiva edip etmediği kontrol edilir. Sonucun Madde 3.1 ve Madde 3.2'ye uygun olup olmadığı kontrol edilir.

B.1.2- Duyu İle Muayene

Duyu ile muayene, çabuk çorbada doğrudan doğruya ve hazırlama tarifinde belirtildiği gibi kaynar suda çözündürüldükten sonra, bakılarak, tadılarak ve koklanarak yapılır. Sonucun Madde 1.2.1.1'e uygun olup olmadığına bakılır.

B.1.3 - Fiziki Muayene

Fiziki muayene, tarifinde belirtildiği gibi kaynar su ilave edilip hazırlanan çabuk çorba hazırlama tarifinde belirtilen sürede kaşıkla karıştırılır. Bu sürenin sonunda, ağızda dil ile kontrol edilerek ve geniş satıhtı bir kaba aktarıldıktan ve ince bir tabaka halinde yayıldıktan sonra bakılarak yapılır. Sonucun Madde 1.2.1.2'ye uygun olup olmadığına bakılır.

B.2 - MUAYENE VE DENEY RAPORU

Muayene ve deney raporunda en az aşağıdaki bilgiler bulunmalıdır:
- Muayenenin ve deneyin yapıldığı yerin ve laboratuvarın adı ile muayene ve deneyi yapanın ve/veya raporu imzajayan yetkililerin adları, görev ve meslekleri,
- Muayene ve deney tarihi,
- Numunenin tanıtılması,
- Muayene ve deneyde uygulanan standardların numaraları,
- Sonuçların gösterilmesi,
-Muayene ve deney sonuçlarını değiştirebilecek faktörlerin olumsuz etkilerini gidermek üzere alınan tedbirler,
-Uygulanan muayene ve deney metotlarında belirtilmeyen veya mecburi görülmeyen, fakat muayene ve deneyde yer almış olan işlemler,
-Standarda uygun olup olmadığı
-Rapor tarih ve numarası,
ihracatta, ihracatçıya verilecek olan denetleme (kontrol) belgesinin geçerlik süresi 30 gündür.

B.3 - PİYASAYA ARZ

Çabuk çorba, ambalajlı olarak piyasaya arz edilir.

B.3.1 -AMBALAJ

Ambalajlar, taşıma ve muhafaza süresince çabuk çorbanın özelliklerini koruyabilecek nitelikte, çabuk çorbadan etkilenmeyen ve çabuk çorbayı etkilemeyen, rutubet ve hava geçirmeyen maddelerden yapılmış olmalıdır. Küçük tüketici ambalajları 500 gram ve daha az, büyük tüketici ambalajları ise 500 gramdan daha fazla olan ambalajlardır.
NOT - Küçük tüketici ambalajları içinde, birer porsiyonluk paketler bulunabilir.

B.3.2 – İŞARETLEME

Çabuk çorba ambalajları üzerinde en az aşağıdaki bilgiler okunaklı olarak, silinmeyecek ve bozulmayacak şekilde yazılır, basılır veya etiket halinde takılır.
- Firmanın ticaret unvanı veya kısa adı, adresi, varsa tescilli markası,
- Bu standardın işaret ve numarası (TS 11342 şeklinde),
- Malın adı (çabuk çorba..........çorbası) şeklinde,
- Net miktarı (en az g veya kg olarak),
- İmal tarihi (ay ve yıl olarak),
- Parti, seri/kod numaralarından en az birisi,,
- Firmaca tavsiye edilen son kullanma tarihi veya raf ömrü,
- Üretimde kullanılan hammaddelerin kullanım oranı sırasına göre adları,
- Çabuk çorbanın hazırlanış şekli ve ilave edilecek kaynar su miktarı ve çözünme süresi,
Yukarıdaki bilgiler gerektiğinde yabancı dil ve dillerde de yazılabilir.


B.3.3 - MUHAFAZA VE NAKLİYE

B.3.3.1 - Çabuk çorba, özelliğini bozacak, fena kokulu yerlerde muhafaza edilemez ve taşınamaz. Çabuk çorba, muhafaza ve nakliye esnasında güneş ışığından korunmalı ve bozulmasını önleyici tedbirler alınmalıdır.

B.3.3.2 - Çabuk çorbanın bulunduğu ambalajlar kuru zemin ve tahta ızgara üzerine, iyi hava alabilecek durumda istiflenmeli, bunlar yağış altında bırakılmamalı ve bu şartlarda yükletilip boşaltılmamalıdır.

B.4-ÇEŞİTLİ HÜKÜMLER

B.4.1 - İmalatçı veya satıcı bu standarda uygun olarak imal edildiğini beyan ettiği "Hazır Kuru Çorbalık-Çabuk Çorba" için istendiğinde, standarda uygunluk beyannamesi vermek veya göstermek mecburiyetindedir. Bu beyannamede satış konusu "Hazır Kuru Çorbalık-Çabuk Çorba" için:
-Madde 1'deki özelliklere uygunluğunun
-Madde 2'deki muayene ve deneylerinin yapılmış ve uygun sonuç alınmış bulunduğunun belirtilmesi gerekir.

link ilk mesajdan yenilenmiştir arkadaşlar.. bilginize

aysegulcum ellerıne saglık harıka olmus bu arda tuba ablacım gene yardımıma kostugun ıcın cok tessekur ederım

bu bilgilerin kaynakçası nedir acaba tezimde kullanacağım yardımlarınızı bekliyorum şimdiden teşekürler

hazır çorbanın üretimi ile alakalı metinlerinde kaynakçasına ulaşamadım tuba daysalın dikkatine yardımcı olursa sevinirim

Forumumuza hoş geldin adem86.. Bu bilgileri tezinde kaynak göstereceksen eğer siteyi yada bu konu linkini kaynak gösterebilirsin Bol paylaşımlar..

acaba bir sorun çıkarmı

Niye çıksın ki? Sonuçta buradan yararlanmadınız mı bilgiden? Sorun olacağını sanmıyorum. Çünkü kaynağı anonim olan bilgileri kullanan arkadaşlar bu siteyi ya da bilgiden yararlandığı linki kaynak gösteriyor..

saolun teşkür ederim işte bitirmeye yakın sorun çıkmasından korkmamıza bağışlayın nede olsa ilk defa tez veriyoruz