: Değişik Un Pasajlarının Bazı Geleneksel Ekmek Çeşitlerine Uygunluğunun Belirlenmesi
: Pdf
: Berna TASDEMİR

Bu arastırmada, ticari bir degirmenin degisik un pasajları ile bu pasajlardan olusturulan kombinasyonların kimyasal, fizikokimyasal ve reolojik özellikleri ile bunların bazlama ve yufka yapımına uygunlukları tespit edilmistir. Genel olarak pasaj unlarının kül, protein ve yas gluten miktarları hem kırma hem de redüksiyon pasajlarında son pasajlara dogru artıs göstermistir. Pasaj örneklerinin farinografta belirlenen gelisme süreleri genelde kırma pasajlarında redüksiyon pasajlarına kıyasla daha yüksek çıkmıstır. Ekstensogram degerlerinde son kırma ve son redüksiyon pasajlarına dogru hamurun uzamaya karsı gösterdigi direnç genelde giderek azalmıs fakat düzenli bir artma veya azalma tespit edilememistir. Degirmen pasajlarından yapılan yufka ve bazlama örneklerindeki duyusal test sonuçlarına göre her iki tip yassı ekmek için en yüksek degerlendirme puanlarını ilk dört redüksiyon pasajları, en düsük degerlendirme puanlarını da son redüksiyon ve ara pasajları almıstır. Birbirine yakın özellikteki pasajların karıstırılıp ikiserli ve üçerli olarak bir araya getirilmesi ile kombinasyonlar olusturulmus ve bu kombinasyonlar arasında en olumlu degerler özellikleri iyi olan redüksiyon pasajlarından olusturulan kombinasyonlardan elde edilmistir. Genel olarak iyi yufkalık özelliklere sahip kombinasyonların bazlama için de uygun oldukları görülmüstür.

ANAHTAR KELİMELER: Un pasajları, ticari degirmen, geleneksel ekmek çesitleri
: