: Depolama Süresi ve Somun Ağırlığının, Beyaz ve Geleneksel Vakfıkebir Ekmeklerinin Bazı Kalitatif Özellikleri Üzerine Etkileri
: Pdf
: H. Gürbüz KOTANCILAR, K. Emre GERÇEKASLAN, M. Murat KARAOĞLU

Vakfıkebir ekmeği Türkiye’de özellikle de Trabzon’da üretilen bir ekmek çeşitidir. Bu araştırmanın amacı geleneksel olarak üretilen Vakfıkebir ekmeğini (VB) tanıtmak ve beyaz ekmek (WB) ile karşılaştırmaktır. Vakfıkebir ekmeğinin kalın ve sert kabuklu, içinin iri gözenekli, aromatik, kaliteli, hacimli, ağır, uzun sürede işlenip, pişirildiği, ve geç bayatladığı rapor edilmektedir. Bu araştırmada, her iki ekmek çeşidi iki faklı somun ağırlığında (500 ve 1500 g) çalışılmıştır. Ekmek içi, kabuk altı ve kabuk rutubeti, su tutma kapasitesi ve esneklik haricindeki Doku Profil Analizi (TPA) parametreleri üzerine ekmek çeşidinin önemli bir etkiye sahip olduğu gözlenmiştir. Vakfıkebir ekmeği beyaz ekmekten daha yüksek ekmek içi rutubeti, su tutma kapasitesi, sertlik, yapışkanlık, sakızımsı yapı ve çiğnenme değerlerine sahiptir. Bununla beraber, 500 gramlık ekmek 1500 gramlık ekmekten daha düşük ekmek içi nemine, su tutma kapasitesine, esneklik, yapışkanlık ve çiğnenme değerlerine sahiptir. Sonuç olarak, Vakfıkebir ekmeği, beyaz ekmekle karşılaştırıldığında, ekmek içinin elastik ve sertliğinin yüksek olmasına karşılık uzun süre tazeliğini koruyabilmesi, ekmek içi su miktarının yüksek ve nişasta retrogradasyon hızının düşük olması sonucuna bağlanmıştır.

Anahtar Sözcükler: Vakfıkebir ekmeği, ekşi hamur, somun ağırlığı, ekmek içi su tutma kapasitesi, nem, tekstür, bayatlama

: