Dilimlenmiş Salamın Modifiye Atmosferde Paketlenmesi ve Raf Ömrü Üzerine Etkisi


Özet: Salamın Türkiye de büyük bir üretim ve tüketim potansiyeli bulunmaktadır. Bununla birlikte salamın dilimlenerek tüketime hazır halde sunulması da tüketici açısından büyük bir kolaylıktır. Bu amaçla dilimlenmiş salamın modifiye atmosferle paketlenerek, kullanılan gaz oranlarında ki raf ömrü incelenmiştir. Kullanılan gaz oranları map-1 için %100 azot, map-2 için % 50 CO2 + % 50 O2, map-3 için % 5 O2 + %25 CO2 + %70 N2, hava için % 78 N2 + % 21 O2 şeklindedir. Bu çalışmada belirlenmiş gaz oranlarıyla modifiye atmosferle paketlenen dilimlenmiş salamların 5’er gün arayla kimyasal, fiziksel ve duyusal analizleri yapılarak 20. gün sonunda ki durumları ve bu zaman sürecinde meydana gelen değişimler incelenmiştir.

GİRİŞ

Gıdaların bileşim ve özelliklerindeki istenmeyen değişimlerin sonucu ortaya çıkan bozulmaların önlenebilmesi ve dayanım sürelerinin uzatılabilmesi için, çeşitli gıda işleme ve koruma yöntemleri geliştirilmiştir. Bilindiği gibi, fiziksel ve kimyasal etmenlerden kaynaklanan bozulmalar bir yana bırakılırsa; bu tür olumsuzlukların en önemli bölümünü mikrobiyolojik ve enzimatik bozulmalar oluşturur. Söz konusu bozulmaların önlenebilmesi; ortamdaki mikroorganizmaların üreme ve etkinliklerini yavaşlatmak veya durdurmak (inaktivasyon), ya da onları öldürmekle (inhibisyon) mümkün olabilmektedir. (ÜÇÜNCÜ,2000)

Günümüzde insanların giderek doğadan uzaklaşmalarının sonucu olarak, tazesine en yakın nitelikte gıda üretimine yönelik yöntemlerin uygulanması daha büyük önem kazanmıştır. Nitekim, gıda katkı maddelerinin en az düzeyde kullanıldığı ya da hiç kullanılmadığı “Kontrollü atmosferde depolama (CA)” ve “Modifiye atmosferde paketleme (MAP)” teknikleri, özellikle son yıllarda, hızla yaygınlaşan ve geleceğin teknolojisi olarak kabul edilen bir yöntem haline gelmiştir.(ÜÇÜNCÜ,2000)

Modifiye atmosferde uygulanan temel teknik işlem, ambalaj ortamındaki havanın çıkarılarak yerine bir gaz veya çeşitli gazların karışımı verilerek ambalajın hermetik olarak kapatılmasıdır.(ERKAN,METİN,VARLIK,1998)

Et ve et ürünlerinin muhafazasında modifiye atmosfer veya gazlı atmosferde paketlemede 3 yöntem uygulanır:
......

Devamı..


Dosya Türü: Doc

Dosya Şifresi: www.forumfood.net