: Dimrit Üzümünden Farklı Yöntemlerle Sirke Üretimi
: Pdf

: Emel ÜNAL





1. GİRİŞ .................................................. .................................................. ................... 1
2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR .................................................. ...................................... 4
2.1. Dimrit Üzümü ve Bu Üzümden Elde Edilen Şaraplar ...................................... 4
2.2. Asetik Asit Fermantasyonu .................................................. ............................. 5
2.3. Sirke Üretim Yöntemleri .................................................. ................................. 7
2.4. Sirkenin Kimyasal Bileşimi .................................................. .......................... 9
3. MATERYAL VE METOT .................................................. .................................. 20
3.1. Materyal .................................................. .................................................. ...... 20
3.1.1. Sirke Hammaddeleri...................................... ........................................... 20
3.1.2. Denemelerde Kullanılan Araç ve Gereçler .............................................. 20
3.1.3. Analizlerde Kullanılan Araç ve Gereçler ................................................. 20
3.2. Metot .................................................. .................................................. ........... 21
3.2.1. Üzümlerin Sirkeye İşlenmesi .................................................. ................. 21
3.2.2. Genel Analizler .................................................. ...................................... 24
3.2.2.1. Şırada Yapılan Analizler .................................................. ................. 24
3.2.2.1.(1). Toplam Asit Tayini............................................ ...................................... 24
3.2.2.1.(2). pH Tayini .................................................. ............................................... 24
3.2.2.1.(3). Kurumadde Tayini .................................................. ................................. 24
3.2.2.1.(4). İndirgen Şeker Tayini .................................................. ............................ 25
3.2.2.1.(5). Toplam Fenol Bileşikleri Tayini............................................ ..................25
3.2.2.2. Şarapta Yapılan Analizler......................................... ..........................25
3.2.2.2.(1). Yoğunluk Tayini .................................................. .................................... 25
3.2.2.2.(2). Alkol Tayini .................................................. .......................................... 25
V
3.2.2.2.(3). Uçar Asit Tayini........................................………… …………………...26
3.2.2.2.(4). Kükürt Dioksit Tayini............................................ ..................................26
3.2.2.3. Sirkelerde Yapılan Analizler .................................................. ........... 26
3.2.2.3.(1) Kül Tayini .................................................. ............................................... 26
3.2.2.3.(2) Kül Alkaliliği Tayini .................................................. .............................. 26
3.2.3. Toplam Bateri Sayısı .................................................. .............................. 26
3.2.4. Aroma Maddeleri Tayini .................................................. ........................ 27
3.2.4.1. Gaz Kromatografisi Koşulları .................................................. .......... 27
3.2.4.2. Aroma Maddelerinin Alıkonma Zamanlarının Belirlenmesi ............. 28
3.2.4. Aroma Maddelerinin Miktarlarının Hesaplanması ............................... 28
3.2.5. Duyusal Analiz .................................................. ...................................... 29
3.2.6. İstatistiksel Analiz .................................................. ................................. 30
4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA .................................................. .. 31
4.1. Şıranın Bileşimi .................................................. ............................................. 31
4.2. Şarabın Bileşimi .................................................. ............................................ 31
4.3. Farklı Yöntemler Kullanılarak Elde Edilen Sirkelerde Asetik Asit
Fermantasyonunun Gidişi .................................................. ................................... 33
4.3.1. Yavaş Yöntemle Elde Edilen Sirkelerde Asetik Asit Fermantasyonunun
Gidişi .................................................. .................................................. .................. 33
4.3.2. Derin Kültür Yöntemiyle Elde edilen Sirkelerde Asetik Asit
Fermantasyonun Gidişi…………………………………………………………...35
4.4. Sirke Fermantasyonunda Bakterilerin Gelişimi .............................................. 36
4.5. Sirkelerin Bileşimi .................................................. ........................................ 37
4.6. Dimrit Üzümünden Elde Edilen Sirkelerdeki Aroma Maddeleri .................... 41
4.7. Sirkelerin Duyusal Özellikleri....................................... .................................. 43
5. SONUÇ .................................................. .................................................. .............. 44
KAYNAKLAR .................................................. .................................................. ...... 45