Özet: Ülkemiz keçiboynuzunun anavatanı sınırları içinde yer almaktadır. Keçiboynuzu gelişmiş ülkelerde gıda endüstrisinden eczacılık, kimya endüstrisi, kozmetik, tekstil endüstrisi ve matbaacılığa kadar çok geniş bir alanda hammadde olarak değerlendirilmektedir. Ülkemizde ise doğal ortamda; tarımsal ilaç ve gübre kullanılmaksızın yetişen bu ürünün değerlendirildiği alanlar sınırlı olmakla beraber pekmez üretiminde de ilkel metotlar uygulanmaktadır. Bu derlemede keçiboynuzunun gıda endüstrisi ve diğer alanlarda değerlendirilme yöntemleri ile gıda olarak işlenmesinde karşılaşılan bazı sorunlar açıklanmaya çalışılmıştır.
1.Giriş
Keçiboynuzu (Ceratonia siliqua L.) Leguminoseae familyasının Ceasalpinaceae alt familyasından çok yıllık bir bitki olup (SEÇMEN, 1975) Akdeniz ikliminin hakim olduğu bölgelerde yetişmektedir (SEÇMEN, 1974). Anadolu ve Kıbrıs'ın bu bitkinin anavatanı sınırları içinde olduğu ve özellikle Akdeniz kıyı şeridinin doğu ve güney bölgelerindeki yarı kurak alanlarda geniş yetişme alanı bulduğu bildirilmektedir (MAZA ve ark., 1989). Dünya'da keçiboynuzu yetiştiriciliği yapılan üretim alanı toplam 200.000 ha civarında olmakla beraber, Avrupa'daki Akdeniz kıyı şeridinde bulunan ülkelerin toplam üretim alanı 148.000 ha dolayındadır. Türkiye' de ise 13.000 ha üretim alanı bulunmaktadır (BATTLE, 1997a).
Keçiboynuzu meyvesi tüketim olgunluğuna ulaştığında %91-92 toplam kuru madde ve %62-67 toplam çözünür kuru madde içermekte olup, çözünür kuru maddenin önemli bir bölümünü sakaroz (%34-42), fruktoz (%10-12) ve glukoz (%7-10) oluşturmaktadır. Ham selüloz ve toplam mineral madde miktarı sırasıyla % 4.6-6.2 ve % 2-3 arasında değişmekte ve mineral madde içinde potasyum en yüksek düzeyde bulunmaktadır (Tablo 1). Ayrıca keçiboynuzu meyvesinin aminoasit dağılımında en fazla glutamik asit (12.14-12.38 g/100g), alanin (11.15-11.39 g/100g) ve aspartik asit (10.76-10.96 g/100g) bulunmaktadır (ARTIK ve ERBAŞ, 1988). Birçok meyvede olduğu gibi keçiboynuzunda da ham yağ oranı (% 0.2-0.4) oldukça düşüktür (EKŞİ ve ARTIK, 1986).


Dosya türü: doc
Şifre: www.forumfood.net