: Domates Kurutma Teknolojisi ve Kurutma İşleminin Domatesteki Bazı Antioksidan Bileşiklere Etkisi
: Pdf
: Engin DEMİRAY, Yahya TÜLEK; Pamukkale Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, 2002 Kınıklı, Denizli

Meyve ve sebzeler yapılarında yaklasık % 95 oranında su içerir. Bu yüzden kısa sürede bozulabilen gıdalardır ve tüketim asamasına kadar geçen süreçte çesitli yöntemlerle dayanıklı hale getirilmeleri gerekir. Bozulmayı ortaya çıkaran gerek mikrobiyolojik faaliyetler ve gerekse biyokimyasal reaksiyonlar yüksek su
aktivitesinde daha kolay gerçeklestiği için bozulmaları önlemede genelde su aktivitesini düsürecek islemler uygulanmaktadır. Gıda sanayinde, kurutma, dondurma, konsantre etme gibi islemler bozulmada önemli rol oynayan suyu kontrol altına alabilmek için kullanılabilen yaygın islemlerdir. Birçok meyve sebzenin muhafazasında kullanılan kurutma yöntemi, domateslerin muhafazası için de son yıllarda yaygın kullanılmaktadır. Kurutma süresince ortam sartlarına bağlı olarak gıda bünyesinde birçok değisimin olduğu, bilesenlerde kayıpların gerçeklestiği bilinmektedir. Bu derlemede domateste bulunan önemli bazı
antioksidan bilesiklere yer verilmis ve bu bilesiklerin kurutma isleminden nasıl etkilendikleri hakkında yapılan çalısmalar ısığı altında açıklamalar yapılmıstır.
Anahtar Kelimeler: Domates, Kurutma, Antioksidan bilesikler
: