Konu: Domates Reçel Ürünlerinin Geliştirilmesi ve Değerlendirilmesi

T.C. Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü
Domates Reçel Ürünlerinin Geliştirilmesi ve Değerlendirilmesi
Hazırlayan: Fatih ÖZDOĞAN

BÖLÜM 1 – GİRİŞ………………………………………………….
1. Reçel Üretiminde Kullanılan İngrediyenler…………………. 3
1.1. Bitkisel dokular………………………………………….. 3
1.2. Tatlandırıcılar……………………………………………. 5
1.3. Pektin……………………………………………………. 7
1.4. Asit Düzenleyiciler……………………………………… 11
1.5. Diğer Katkılar…………………………………………… 11
2. Reçete Hazırlama ve Pişirme Teknikleri…………………….. 12
3. Bazı Reçel Üretim Hataları…………………………………... 15
4. Hammadde Olarak Domates…………………………………. 17
5. Yeni Ürün Geliştirme ve Tüketici Beğenisi………………….. 21
BÖLÜM 2 – ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR…………………………... 23
BÖLÜM 3 – MATERYAL VE YÖNTEM……………………….. 27
3.1. Materyal……………………………………………………… 27
3.2. Yöntem…………………………………………………….… 29
BÖLÜM 4 – BULGULAR VE TARTIŞMA……………………. 46
4.1. Reçellere İlişkin Analiz Sonuçları………………………… 47
4.2.1. Yeşil Domateslerden Üretilen Reçellerin Kimyasal
Analiz Sonuçları……………………………………………………. 67
4.2.1.1. pH Değerleri………………………………… 67
4.2.1.2. Toplam Asitlik Değerleri…………………… 68
4.2.1.3. İndirgen Şeker Değerleri……………………. 69
4.2.1.4. Toplam Şeker Değerleri…………………….. 70
4.2.1.5. Hidroksimetilfurfural Değerleri…………….. 70
4.2.2. Yeşil Domateslerden Üretilen Reçellerin Fiziksel
Analiz Sonuçları……………………………………………………. 71
4.2.2.1. Renk Değerleri……………………………… 71
4.2.2.2. Viskozite Değerleri………………………… 73
4.2.2.3. Briks Değerleri…………………………….. 73
4.2.3. Yeşil Domateslerden Üretilen Reçellerin Duyusal
Analiz Sonuçları…………………………………………………… 74
4.2.3.1. Görünüş Değerleri…………………………. 74
4.2.3.2. Duyusal Renk Değerleri…………………… 75
4.2.3.3. Koku Değerleri…………………………….. 76
4.2.3.4. Tekstür Değerleri…………………………... 76
4.2.3.5. Tat ve Lezzet Değerleri……………………. 77
4.2.3.6. Akışkanlık Değerleri………………………. 78
4.2.4. Reçellerin Tüketici Beğenirlilik Analiz Sonuçları……. 78
BÖLÜM 5 – SONUÇ…………………………………………….. 81


Devamı…


Dosya Türü: pdf
Şifre: www.forumfood.net

tadıda o kadar güzel olur ki? Çok severim