: Dondurma Üretimi
: Pdf
: MEGEP

MEGEP (Mesleki Eğitim Ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi)
Gıda Teknolojisi - Dondurma Üretimi

İÇİNDEKİLER
AÇIKLAMALAR....................................... .................................................. .......... iii
GİRİŞ............................................. .................................................. ........................1
ÖĞRENME FAALİYETİ-1 .................................................. ...................................3
1. DONDURMA ÜRETİMİ .................................................. ...................................3
1.1. Tanımı, Gelişimi ve Özellikleri....................................... ...............................3
1.2. Dondurma Çeşitleri......................................... ...............................................5
1.2.1. Aroma ve İlave Edilen Çeşni Maddelerine Göre......................................5
1.2.2. Yapım Tekniğine Göre.............................................. ..............................7
1.2.3. Diyabetik ve Diyetetik Dondurmalar....................................... ................8
1.3. Dondurma Akım Şeması............................................ .................................... 9
1.4. Yapımında Kullanılan Ham maddeler-Yardımcı Maddeler ve Özellikleri..... 10
1.4.1. Süt Yağı.............................................. .................................................. 10
1.4.2. Yağsız Süt Kuru Maddesi Kaynakları .................................................. . 10
1.4.3. Şeker............................................. .................................................. ...... 11
1.4.4. Stabilizatörler................................... .................................................. ... 12
1.4.5. Emülgatörler ve Kullanım Amaçları.......................................... ............ 14
1.4.6. Aroma ve Renk Maddeleri .................................................. .................. 15
1.4.7. Su ve Hava.............................................. .............................................. 15
1.5. Miksin Hazırlanması...................................... .............................................. 15
1.5.1. Miks Hesabı............................................ .............................................. 16
1.6. Miks Ham Maddelerinin Tartımı ve Karıştırılması.................................... ... 21
1.7. Homojenizasyon.................................... .................................................. .... 22
1.8. Pastörizasyon..................................... .................................................. ........ 23
1.9. Soğutma .................................................. .................................................. .. 24
1.10. Olgunlaştırma (Dinlendirme) .................................................. ................... 24
1.11. Renk ve Lezzet Maddelerinin İlave Edilmesi ............................................. 25
1.12. Miksin Dondurulması .................................................. .............................. 25
UYGULAMA FAALİYETİ .................................................. ............................. 27
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME..................................... ................................. 29
ÖĞRENME FAALİYETİ-2 .................................................. ................................. 32
2. AMBALAJLAMA VE SERTLEŞTİRME...................................... .................... 32
2.1. Dondurmayı Ambalajlama....................................... .................................... 32
2.1.2. Ambalajlama Makineleri........................................ ............................... 35
2.2. Sertleştirme .................................................. ............................................... 36
2.3. Soğuk Hava Depoları.......................................... ......................................... 37
2.4. Dağıtım........................................... .................................................. .......... 37
2.5. Dondurmanın Duyusal Nitelikleri .................................................. .............. 37
2.6. Dondurmada Karşılaşılan Kusurlar .................................................. ............ 38
2.6.1. Yapı ve Tekstür (Kıvam) Kusurları .................................................. ..... 38
2.6.2. Erime Kusurları .................................................. .................................. 39
2.6.3. Koku ve Tat Kusurları......................................... .................................. 41
2.6.4. Renk Kusurları......................................... ............................................. 42
2.6.5. Ambalajlama Kusurları .................................................. ....................... 42
UYGULAMA FAALİYETİ .................................................. ............................. 43
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME..................................... ................................. 44
MODÜL DEĞERLENDİRME..................................... .......................................... 46
CEVAP ANAHTARLARI .................................................. ................................... 48
KAYNAKÇA.......................................... .................................................. ............. 49

: