A. GİRİŞ

Dondurma teknolojisi açısından meyve ve sebzeler arasındaki bazı farklılıklar, bu ürünlerin kendi niteliklerinden kaynaklanmaktadır. Sebzeler şu veya bu şekilde mutlaka pişirildikten sonra tüketilmelidirler. Pişirme sebzelerin lezzetini hatta tekstürünü olumlu yönde değiştirmekte ve geliştirmektedir. Diğer taraftan sebzeler ne kadar körpe ise, o kadar üstün tutulurlar. Buna karşı meyveler daima doğal haliyle, yani pişirilmeden ham olarak tüketilmekte ve bu haliyle kalite özellikleri en üst düzeyde bulunmaktadır. Meyveler pişirildiği zaman veya genel tanımıyla herhangi biri ısıl işlem uygulandığı zaman her türlü üstün niteliklerini kaybetmektedirler (Cemeroğlu ve Acar, 1986). Meyvelerde ısıl işlemle enzim inaktivitesi sağlanamadığından, bu maksatla bazı kimyasal uygulamalar ve katkılar kullanılmaktadır (Barbosa ve ark., 2005). Ayrıca meyveler sebzelerin aksine körpe halde değil tam olgunlaşıp yumuşadıklarında hasat edilirler. Çünkü meyvelerin aroma ve lezzeti ancak bu aşamada oluşmakta ve gelişmektedir (Cemeroğlu ve Acar, 1986).

Çilek dünyada en fazla dondurulan meyvelerin başında gelmektedir. Dondurulan çilekler reçel, marmelat üretiminde, pasta ve dondurma yapımında kullanılmaktadır. Hasattan sonra saklanmasının diğer meyvelere oranla zor olması ve uzun süre soğuk depolarda muhafazası mümkün olmaması nedeni ile çileğin dondurularak muhafazası gerekmektedir. Bu sayede çilekler hem üreticilerin hem de tüketicilerin kullanımına yıl boyunca sürülebilir (Kırmacı ve Batu, 2006).

B. ÇİLEĞİN DONDURULMASI

1. Hasat ve Fabrikaya Nakil

Hammaddenin karakteristik özellikleri donmuş ürünlerin kalitelerini belirlemektedir. Bu karakteristik özellikler çileğin genetik yapısı, yetiştirilme yöresinin iklim koşulları, alınan kültürel önlemler ve hasat olgunluğu gibi birçok faktörü içine almaktadır. Ayrıca çileklerin olgunluk tekdüzelikleri, şekilleri ve hasattan fabrikaya getirilene kadar geçen süredeki zedelenmeye karşı dayanıklılıkları üretimde ekonomik olarak değerlendirilmelerinde dikkate alınması gereken en önemli karakteristik özelliklerindendir (Barbosa ve ark., 2005). Dondurulacak olan çilekler yeme olgunluğunda toplanırlar. Eğer hasat edilmiş çilekler olgunluk açısından tekdüze değillerse, ham olanlarla aşırı olgunlar mutlaka ayrılmalıdırlar (Cemeroğlu ve Acar, 1986). Dondurulacak çileklerin koyu renkli, sert ve sıkı yapılı olması ve aromasının güçlü bulunması gerekmektedir (Wiegand, 1936). Çileklerin toplanması sırasında renklerini tam kazanmış fakat hala sert olgun dönemde olmaları gerekmektedir (Cemeroğlu ve Acar, 1986). Çilekler yeme olgunluğunda toplandıklarından ve yüksek su içeriğine sahip olduklarından dolayı mikroorganizmalar tarafından kolayca bozulabilmektedirler. Özellikle küflerle yoğun bir savaşım gerekmektedir. Ayrıca yüksek metobolik aktiviteye sahip olmaları da hasat sonrası yaşamlarını kısıtlamaktadır (Zavala ve ark., 2004; Cemeroğlu ve Acar, 1986). Zavala ve ark. (2004) hasat sonrası çileğin depolanması ile ilgili yaptıkları çalışmalarında, depolama sırasında metabolik ve mikrobiyal aktivite sebebiyle çileklerdeki genel kalite kayıplarının 100C’ de, 50C ve 00C’ ye nazaran daha fazla olduğunu belirtmişlerdir. Bu yüzden kalite kayıplarını azaltmanın en kesin yolu, ürünün hasat sonunda hemen soğutulması ve soğuk zincir bozulmadan fabrikaya nakledilerek depolanmasıdır. Bu her zaman kolay ve ekonomik olmadığından çileklere ‘ortofenilfenat’ gibi bir fungisid ile muamele edilir (Cemeroğlu ve Acar, 1986).

2. Çileklere Uygulanan Ön İşlemler

Çilekler sapsız meyve olarak toplandıklarından fabrikada sap ayırma işlemine alınmadan doğrudan işlemeye alınırlar. Hasat edilen çilekler aynı gün işlenmeyeceklerse, işleneceği ikinci güne kadar mutlaka 00C’ soğutulup saklanmalıdır (Cemeroğlu ve Acar, 1986). Ayrıca dondurma işlemi sırasında çileklerin şekillerini koruyabilmeleri için 230C’den 10C’ye kadar ön soğutma işlemi yapılması gerekmektedir (Mitcham, 1996).

Dondurulmak üzere fabrikaya gelen çilekler ilk önce bir yıkama makinesine boşaltırlar. Buradan, hafif vibrasyon yapan bir elek üzerine taşınan çilekler, bol miktarda duşlama suyu ile iyice yıkanıp ayıklama bantına taşınırlar. Burada ezik, çürük ve yeşil renkte olanlar ayrılırlar. Daha sonra boylama makinesinde 3 boya ayrılırlar. İri olanlar özel bir doğrama makinesinde, 5-7mm kalınlıkta dilimler halinde doğranırken, küçükler bir bütün halinde dondurulurlar (Cemeroğlu ve Acar, 1986). Çünkü dondurulacak olan ürünlerin boyutları küçültülerek donma hızı arttırılabilir ve daha etkili bir donma işlemi sağlanır (Barbosa ve ark., 2005).

3. Şeker İlavesi

Çilekler şeker içerisinde veya doğrudan doğruya şekersiz olarak dondurulurlar. Şeker ilavesi dondurma öncesinde çileklere uygulanan önemli bir işlemdir (Cemeroğlu ve Acar, 1986). Çileklerin renginin ve görünüşünün stabil kalmasına yardımcı olur (Barbosa ve ark., 2005). Çileklerde renk değişimlerine sebep olabilen enzimatik esmerleşme reaksiyonlarında fenolik maddeler ve spesifik oksidasyon enzimleri rol oynamaktadır. Buna göre, en basit fenolik madde olan o-dihidroksifenol, oksijen ve fenol oksidaz enzimleri yardımıyla o-kinona dönüşmektedir. o-kinonlar o-dihidroksifenol ünitesi içeren her çeşit fenolik maddelerden oluşabilmektedir. Enzimatik esmerleşme reaksiyonlarında oluşan ilk kilit madde olan o-kinonlar, renksiz bileşiklerdir ve bizzat herhangi bir renk bozulmasına neden olmazlar. Ancak oluşan o-kinon ve türvlerinden daha sonra dimerler oluşur, daha sonra daha büyük moleküllü bileşiklere polimerize olurlar. Renk bozulmalarının esas nedeni esmer renkli bu polimerlerdir (Cemeroğlu ve Acar, 1986). Şeker ilavesi meyveden çileklerde bulunan fenolik bileşiklerin esmerleşme reaksiyonlarında kullanılan O2’nin uzaklaştırılmasında etkilidir. Şeker O2’nin taşınmasını dolayısıyla kararmayı engelleyici bir bariyer olarak davranır (Oszmianski ve ark., 2008).

Şeker çileklere kuru şeker veya şeker şurubu şeklinde tatbik edilir. Kuru halde tatbik edilen şeker osmozla hücreden su çekerek, hüçre içindeki çözünen maddelerin çok yoğun bir konsantrasyon kazanmasına neden olmaktadır. Hücre içi çözünmüş maddelerin yoğunluklarının artmasıyla donma noktası düşmekte, böylece hücre içinin donma hızı artmakta ve hücrenin aşırı yapısal zedelenmesi önlenmektedir. Ayrıca şeker ilavesinin dondurma süresince aroma ve koku üzerinde de koruyucu etkisi gözlemlenmektedir (Barbosa ve ark., 2005).

Şekerle dondurmada çilekler önce genellikle ‘4kısım meyve 1 kısım şeker’ oranında karıştırılır. Karıştırma, kendi etrafında yavaş bir hızla dönen bir silindir veya çimento karma makinesine benzer bir düzende gerçekleştirilir (Cemeroğlu ve Acar, 1986). Şeker şurubu kullanılacaksa %60 şeker yoğunluklu bir şurup kullanılabilir. Şeker şurubu meyveyi tamamen kaplayacak şekilde kullanılmalıdır (Barbosa ve ark., 2005;Wiegand, 1936).

4. Paketleme ve Dondurma

Şeker ilavesinden sonra elde edilen karışım doldurma makinesinin haznesine boşaltılıp buradan ambalajlanır. Parekendeci ambalajı olarak çoğunlukla içinde plastik kese bulunan karton kutular kullanılır. Bunların büyüklüğü 300-500 gram arasında değişir. Büyük ambalaj olarak 30 lb’lik karton kutu, 30 lb’lik teneke kutu veya 50 galonluk variller kullanılmaktadır. Tüketici ambalajlarına doldurulmuş olanlar, plakalı dondurucularda veya hava dolaşımlı dondurucularda, -300C, -400C de süratli bir şekilde dondurulurlar. Büyük ambalajlara dondurulanlar ise genellikle -350C de bir depoda dondurulabilirler (Cemeroğlu ve Acar, 1986).

Şekersiz bütün haldeki çilekler en yaygın olarak IQF yöntemiyle dondurulmaktadır. En kaliteli ürün ise kriyojenik dondurulmalarında elde edilmektedir. Bu amaçla sıvı Nitrojen veya Freon-12 kullanılır. Bu kriyojenik sıvılara daldırma süresi, meyve çapının yarıya kadar olan bölümün donarak adeta bir kabuk oluşturmasını sağlayacak kadardır. Daldırarak dondurmada çileklerin şekerle muamele edilmemiş olmaları şarttır (Cemeroğlu ve Acar, 1986).


D. KAYNAKLAR

• Barbosa V. G, Altunakar B, Mejia J. D (2005). Freezing of Fruits and Vegetables. FAO Agricultural Services Bulletin No:158, 76 p Rome.

• Cemeroğlu B, Acar J (1986). Meyve ve Sebze İşleme Tek¬nolojisi. Gıda Teknolojisi Derneği Yayın No:6, Ankara.

• De Michelis A (2003). Parameters Affecting Pre-cooling, Freezing, Storage and Transport of Red Raspberry Fruits, Individually Frozen in Discontinuous Tunnels. Comparison Among Five Varieties of Rubus sp.. International Journal of Refrigeration. 26: 586–592.

• Kırmacı B, Batu A (2006). Üzümsü Meyvelerin IQF Yöntemi ile Dondurularak Muhafazası, İkinci Ulusal Üzümsü Meyveler Sempozyumu, Tokat.

• Mitcham B (1996). Quality Assurance for Strawberries: A Case Study. Perishables Handling. 85: 6-9.


• Oszmianski J, Wojdiylo A, Kolniak J (2008). Effect of L-ascorbic acid, sugar, pectin and freeze–thaw treatment on polyphenol content of frozen strawberries. LWT - Food Science and Technology. 42: 581-586.

• Wiegand H. E (1936). Preservation of Fruits and Vegetables by Freezing. Agricultural Experiment Station Circular. 116: 1-11.

• Zavala Fernando Ayala J, Wang S, Wang C, Aguilar G (2004). Effect of storage temperatures on antioxidant capacityand aroma compounds in strawberry fruit. Lebensm.-Wiss. u.-Technology. 37: 687-695.