Dondurulmus Hamur Stabilitesine Askorbik Asit ve Sodyum Stearol -2-
Laktilat’ın Etkisi
Ahmet Faik KOCA, Münir ANIL
Ondokuz Mayıs Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisligi Bölümü Samsun-TÜRKIYE
Gelis Tarihi: 21.10.1996
Tr. J. of Agriculture and Forestry
23 (1999) 249-255
© TÜBITAK
1
Özet: Bu çalısmanın ilk kısmında dondurulmus hamurlarda farklı askorbik asit (AA) dozlarının (0, 75 ve 125 ppm) ve sodyum stearol
-2- laktilat (SSL)’ın 2 aylık depolama süresi sonunda ekmek özelliklerine etkisi arastırılmıstır. Ikinci kısmında ise AA’nın tek basına ve
SSL ile birlikte kullanılmasının üç çözme-dondurma islemi sonunda son fermantasyon süresi ve ekmek özelliklerine etkisi incelenmistir.
Sonuçlar istatistiksel analizlere dayanarak açıklanmıstır (P<0.05, p<0.01).
AA kullanımı spesifik hacmi kontrole göre çok önemli düzeyde arttırmıstır. Ekmek kalitesi 125 ppm AA dozunda daha yüksek bulunmustur.
%0.5 SSL kullanımı gerek spesifik hacim gerekse ekmek kalitesi çok önemli düzelme saglamıstır. En yüksek ekmek kalitesi 125 ppm AA+%0.5 SSL kombinasyonu ile elde edilmistir.
Çözme-dondurma islem sayısının artması son fermantasyon süresini arttırmıs ve ekmek kalitesinde önemli düzeyde düsmeye sebep olmustur. Çözme-dondurma islem sayısına baglı olarak meydana gelen ekmek özelliklerindeki kötülesmenin önlenmesinde tek basına 125 ppm AA yerine 125 ppm AA+%0.5 SSL kullanımı daha etkili olmustur.



Dosya Türü: pdf
Şifre: www.forumfood.net