Özet:

Kolyozun lipid oksidasyonuna ve diğer bazı kalite özelliklerine askorbik asit (AA), butillendirilmiş hidroksitoluen (BHT), butillendirilmiş hidroksianizol (BHA) ve BHT/BHA karışımı ile glazelemenin, vakumlu ve vakumsuz ambalajlamanın etkisi, -18°C'de 10 aylık depolama süresince belirlenmiştir.

Kolyozun rutubet, toplam lipid (TL), protein ve kül miktarlarına glazeleme ve vakum ambalajlama etkili olmuş, glazelenerek vakum ambalajlanan örneklerde 10 aylık depolama süresince rutubet kaybı engellenmiş ve TL, protein ve kül miktarları da değişmemiştir. Kolyozun pH değerleri ve trimetilamin-azotu (TMA-N) miktarları, gerek vakum ambalajsız, gerekse vakum ambalajlı glazeli grupların hiçbirinde bozulma sınırlarına ulaşmamıştır.
Kolyozdaki lipid oksidasyonunu geciktirmede antioksidanlaria glazeleme etkili olmuş, vakum ambalajlama ise bu etkiyi artırmıştır. Vakum ambalajlı ve vakum ambalajsız antioksidanlaria glazeli grupların tiyobarbiturik asit reaktif maddesi (TBARM), peroksit ve dien konjugasyonu (DK) değerleri, vakum ambalajsız kontrol grubundan az bulunmuştur (P<0.01). Kolyozun TBARM ve peroksit değerleri, en az vakum ambalajlı BHT, BHA ve BHT/BHA antioksidanlarını içeren gruplarda belirlenirken, DK değerleri, antioksidanlaria glazeli vakum ambalajlı ve vakum ambalajsız grupların hepsinde vakum ambalajsız kontrolden az olmuştur (P<0.01). Antioksidanlaria glazeleme depolama süresince serbest yağ asitleri (SYA) birikimini azaltırken, en etkili antioksidanlar, BHT ve BHT/BHA karışımı olmuş, vakum ambalajlama ise SYA oluşumu üzerine etkili olmamıştır (P>0.01). Kolyozun polien değeri üzerine antioksidanlaria glazeleme etkili olurken (P<0.01), antioksidanlar arasında fark olmamıştır (P>0.01). Kolyozda lipid oksidasyonunu geciktirmede antioksidanlaria glazeli grupların vakum ambalajlanması kimyasal analizlerde etkili bulunurken, duyusal özellikleri olumsuz etkilemiş ve vakum ambalajsız antioksidanlı gruplar lezzet, tekstür ve genel beğeni yönlerinden beğenilirken, vakum ambalajlı AA-G, BHT-G ve BHA-G gruplar genel beğeni yönünden reddedilmişlerdir.

Kolyozda -18°C'de 10 ay depolama süresince lipid oksidasyonunu geciktirmede en etkili antioksidanlar BHT ve BHT/BHA karışımıdır. Vakum ambalajlama lipid oksidasyonunu geciktirmiş fakat, antioksidanlaria glazeli grupların duyusal özelliklerini olumsuz etkilemiştir.

ANAHTAR KELİMELER : Dondurulmuş kolyoz, depolama süresi, lipid oksidasyonu, antioksidanlar; askorbik asit, butillendirilmiş hidroksitoluen, butillendirilmiş hidroksianizol, glazeleme, vakum ambalajlama



Dosya Türü : pdf

Dosya Şifresi :www.forumfood.net