Konu: Dondurulmuş Sebze ve Meyve Üretimi (Megep)

	: Dondurulmuş Sebze ve Meyve Üretimi
	: Pdf
	: Megep

Dondurulmuş Sebze ve Meyve Üretimi
İçindekiler

AÇIKLAMALAR....................................... .................................................. .................................................. .......................... ii
GİRİŞ............................................. .................................................. .................................................. ..............................................1
ÖĞRENME FAALİYET–1........................................ .................................................. .................................................. ........3
1. SEBZE VE MEYVELERİ SOĞUTMA SİSTEMİNE ALMA.............................................. ..............................3
1.1. İşletme Şartlarına Uygun Sebze ve Meyveleri Alma .................................................. ................3
1.2. Ön İşlemler.......................................... .................................................. .....................................4
1.3. Şoklama........................................... .................................................. .........................................5
1.4. Donma Aşamasındaki Değişmeler .................................................. ............................................7
1.5. Donma Süresine Etki Eden Faktörler .................................................. ........................................8
1.5.1. Gıdanın Isıl İletkenlik Kat Sayısı .................................................. ......................................8
1.5.2. Isı Transferinin Gerçekleştiği Yüzey Alanı .................................................. .......................8
1.5.3. Gıdanın Kalınlığı .................................................. .................................................. .............8
1.5.4. Ambalaj .................................................. .................................................. ...........................8
1.5.5. Gıdanın ve Dondurucu Ortamın Sıcaklık Farkı .................................................. .................8
1.5.6. Yüzey Filmi .................................................. .................................................. .....................9
1.6. Dondurma Sistemleri........................................ .................................................. .........................9
1.6.1. Soğuk Havayla Dondurma.......................................... .................................................. .......9
1.6.2. İndirekt Kontakt Metoduyla Dondurma .................................................. .........................12
1.6.3. Daldırarak Dondurma .................................................. .................................................. ....13
1.6.4. Kriyojenik Sıvılarla Dondurma .................................................. .......................................13
1.7. Dondurma Sonrası Ürüne Uygulanan İşlemler.......................................... ................................13
1.7.1. Ayıklama Amacı ve Yöntemleri........................................ ................................................14
1.7.2. Kalibrasyonun Amacı ve Yöntemleri .................................................. ..............................14
UYGULAMA FAALİYETİ......................................... .................................................. ..................15
ÖLÇME DEĞERLENDİRME..................................... .................................................. ..................16
ÖĞRENME FAALİYETİ–2....................................... .................................................. .................................................. .....19
2. AMBALAJLAMA....................................... .................................................. .................................................. ...................19
2.1. Ambalajlamanın Amacı............................................. .................................................. ..............19
2.2. Ambalaj Materyalleri .................................................. .................................................. ............19
2.2.1. İç Ambalaj Materyalleri...................................... .................................................. .............20
2.2.2. Dış Ambalaj Materyalleri .................................................. ................................................21
UYGULAMA FAALİYETİ......................................... .................................................. ..................22
ÖLÇME DEĞERLENDİRME..................................... .................................................. ..................23
ÖĞRENME FAALİYETİ–3....................................... .................................................. .................................................. .....25
3. DEPOLAMA.......................................... .................................................. .................................................. ...........................25
3.1. Soğutma Sistemleri .................................................. .................................................. ...............25
3.2. Dondurulmuş Ürün Deposu............................................ .................................................. .........26
3.2.1. Özellikleri .................................................. .................................................. ......................26
3.2.2. Depo Yerleştirilmesinde Dikkat Edilecek Hususlar .................................................. ........27
3.2.3. Depo Kontrolü .................................................. .................................................. ...............27
3.2.4. Deponun Bakım ve Temizliği......................................... .................................................. .27
3.3. Dondurularak Saklanan Gıdalarda Depolama Aşamasındaki Değişiklikler ..............................28
3.3.1. Rekristalizasyon .................................................. .................................................. ............28
3.3.2. Enzimatik Değişmeler .................................................. .................................................. ...29
UYGULAMA FAALİYETİ......................................... .................................................. ..................30
ÖLÇME DEĞERLENDİRME..................................... .................................................. ..................31
MODÜL DEĞERLENDİRME..................................... .................................................. .................................................. ...............33
CEVAP ANAHTARLARI .................................................. .................................................. .................................................. ........38
KAYNAKÇA.......................................... .................................................. .................................................. .....................................40

: