Maya teknolojisindeki son gelişmeler bu sektörü giderek cazip hale getiriyor. KOBİ'lerin düşüneceği işlerden biri de ekmek mayası üretimi. Mayanın çevre ülkelere ihraç imkânı da var...
GİRİŞİMCİLİKTE riskleri en aza indirmek için yaygın kullanımı olan ürünleri üretmek temel prensiptir. Güncel pazarda tüketim hızı yüksek olan ürünlerden biri de "ekmek mayası" ya da yaygın ismiyle 'hamur mayası' dır. Ekmek mayasının üretimi kolay görünmekle birlikte dikkat ve özen isteyen "endüstriyel bir prosesi" içerir. Bilindiği gibi buğday ekmeğindeki homojen gözeneklerin oluşması ve kabarmış ekmeğin elde edilmesi tamamen mayanın içerdiği "mikroorganizmalar" sayesinde olur.
GELENEKSEL MAYA 7 BİN YILDIR VAR
Mayanın bulunuşu insanlık tarihi kadar eskidir. Bugün bazı ekmek çeşitlerinde kullanılan geleneksel mayaya "ekşi maya" adı verilir ve doğrudan hamurun ekşitilmesiyle meydana gelir. Mayanın etki mekanizmasını ve üretim prensiplerini anlamak için önce ekşi mayanın üretim tekniğini öğrenmek gerekiyor. Ekşi maya, devamlı kullanılan hamur kitlesinden ayrılan bir parçayla "doğal ortamda" yapılıyor. Mayayı meydana getiren unsurlar ise "maya mantarı" ve "bakterilerdir" ...
Bakteriler aynı zamanda mayanın saflığını sağlayan gerekli "asidik pH ortamını" da yaratıyor. Gerekli ekşime kıvamına gelince yeni karılmış hamur içine konan ekşi maya, içerdiği maddeler sayesinde hamurdaki nişastayı kısmen şekere dönüştürür ve arkasından "karbondioksit" ve "laktik asid" oluşturur. Meydana gelen "karbondioksit" homojen dağılımıyla ekmeğin iyi kabarmasını sağlar. Ayrıca maya içindeki enzim faktörleri ekmeğe hafif ekşilikte bir lezzet ve koku verir. Bu tür maya "liyofilizasyon" denilen "dondurarak kurutma" yöntemi sayesinde ticari şekle de getiriliyor. Bu tür ticari mayalarda "spesifikasyonlar" yani ürün özellikleri sabittir ve değişmez.Ekşi maya bugün daha çok "Trabzon ekmeği" ve "çavdar ekmeği" gibi doğal lezzet içeren ekmek çeşitlerinde kullanılıyor.
MODERN MAYA İÇİN ENDÜSTRİYEL TESİS GEREKİR
"Pres mayası" da denen ve buğday ekmeği yapımında çokça tüketilen maya ise tek hücreli bir mantar (funghi) ya da (fungus) türünden elde ediliyor. Temel prensip şuna dayanır: Maya mantarının genetik gelişmesi için beslenmeye ihtiyacı vardır. Mantar tomurcuklanma yoluyla çoğalır. Genellikle "saccharomyces cerevisiae" cinsi mayalar izole edilmiş ortamda çoğaltılarak işe başlanır. Ticari maya üretimi için anaç maya, yani maya kültürü en ucuz yoldan genellikle "şeker pancarı melasından" üretilir. Melasta "glikoz", "sukroz" ve bir miktar da "früktoz" bulunur.
Maya kültürünü diğer "evirtik şekerler" üzerinde gerçekleştiren başka teknikler de vardır. Örneğin "patates dekstrozu" yaygın olarak kullanılmaktadır. Bu "starter" (başlangıç) üretimi sırasında
"organik azotlu maddeler", "fosfatlar" ve özellikle "amonyum tuzları" ortaya çıkar. Buna teknik dilde ticari "mayanın aşılanması" denir.
Maya hücreleri alkol oluşmadan hızla ürer. Daha sonra ana kitle üretimine geçilir. Ortama bol miktarda hava verilir. Kitlenin "pH düzeyine" dikkat edilir. Bu bakteri gelişmesini sınırlamak için önemli bir ayrıntıdır. Kitle özel tanklarda 25 derece civarında ısıtılır ve fermantasyondan sonra buhar altında "strilize" edilip santrifüj tanklarına sevk edilir. Sonra meydana gelen kitle yoğunlaştırılır.
Böylece mayalanma işlemi tamamlanmış olur. Belli bir elastikiyete sahip kitle 4 derece civarına kadar soğutulur "emülsifiye" edilir ve "ekstruder" den geçirilerek preslenir. Bu tür mayalar yumuşak dokulu pasta kıvamındadır. Özel polietilen veya alüminyum varak ambalajlara sarılarak paketlenir. Pres mayasının bileşiminde yüzde 15 civarında protein ve yüzde 10 karbonhidrat bulunur. Ekmekte kabartma işlemini başlatacak olan da bu karbonhidrat kompozisyonudur. Bünyede "Manan", "glükan" ve "glikojen" gibi şeker öğeleri bulunur.

KABARMA MAYANIN ENZİMLERİYLE OLUŞUR
Maya içinde oluşan enzimler hamurda bulunan şeker yapısındaki molekülleri harekete geçirerek onların değişime uğramasını sağlar, böylece meydana gelen tepkime sonucu alkol ve karbondioksit oluşur. Kabarma işlemi böyle başlar. Buna mayanın "enzimatik etkisi" denir.
Mayanın gücünü ayarlayan ise pratikte hamura katılan tuzdur.Tuz hem mayanın etkisini sınırlar, hem de ekmeğe lezzet verir. Elde edilen maya 40 derecede özel döner tamburlu fırınlarda kurutulursa yüzde 10 civarında "kuru maya" elde edilir. Bugün hem "yaş maya" hem de "kuru maya" piyasada çok tüketilmektedir. "Pres mayası" nı daha çok ekmek üreticileri kullanırken "kuru maya" pastacılıkta ve evlerde tüketmektedir. Maya tesisi kurmak sermaye isteyen ve kurumsallık gerektiren bir sınauğraştır. Belli knowhow'ların alınmasıyla gerçekleşir. Halen dünyada maya üretimi için çok sayıda proses bulunmaktadır. Son gelişmeler bira mayası, soya ve bal gibi bazı maddelerin de üretimde kullanıldığını gösteriyor. Üretimde sterilizasyon ve hijyen koşullarını çok iyi bilmek gerekir.
Maya içeriğindeki "B grubu vitaminleri" nedeniyle kozmetik ve ilaç yapımında da hammadde olarak kullanılabilir. Ekmek mayası üretimi kar marjı ve üretim verimliliği yüksek bir faaliyettir. Ürünlerin ihraç olanağı ise işin cazibesini arttırmaktadır. Bu işe yatırım yapmak isteyen yatırımcıların konuyla ilgili gıda fuarlarını takip etmelerini öneririm. Nur Demirok-Paradergi.com.tr