1. AMAÇ ve KAPSAM
Ekmek mayasında fermantasyon gücünü tespit etmek.

2. PRENSİP
Deney sonucu oluşan CO2 miktarının ölçülmesidir.

3. ALET – EKİPMAN
• Fermentometre
• Analitik terazi , 0,0001 g hassasiyette
• Barometre, deneyin yapıldığı bölgeye ayarlanmış

4. KİMYASALLAR

• Şeker-Fosfat Karışımı : 400 g sakkaroz, 25 g diamonyum hidrojen fosfat [(NH4)2HPO4] ve 25 g dipotasyum hidrojen fosfat (K2HPO4) iyice ezilir, karıştırılır.
• Kalsiyum Sülfat Çözeltisi : Doymuş kalsiyum sülfat (CaSO4.2H2O) çözeltisinden 30 mL alınır ve 70 mL su ile seyreltilir.
• Manometre Çözeltisi : 200 g susuz kalsiyum klorür (CaCl2) ve 10 g bakır (II) klorür (CuCl2) suda çözülür ,2 litreye tamamlanır. (Tortu oluşursa HCl ile giderilmelidir. )

5. İŞLEM
250 mL lik balonda 6,75 g şeker-fosfat karışımı , 75 mL kalsiyum sülfat çözeltisinde çözülür. Buna 3,75 g pres maya veya 3,75 g ufalanmış yaş maya veya 5,85 mL sıvı maya veya 1,1 g kuru maya katılır ve karıştırılır. Balon deney süresince 30 derecelik su banyosunda tutulur. ( Fermentometre şekildekina tam olarak uygun yaptırılmalı ve kurulmalıdır. 250 mL lik balonun alt seviyesi manometrenin 0 çigisi ile aynı seviyede olmalı E deposu da balon kısmının merkezi , “0” seviyesinden takriben 2 cm yukarıda olacak şekilde yerleştirilmelidir. Bu durumda, manometre çözeltisi “0” seviyesine kadar doldurulduğunda verilen şekildeki durum tam olarak gerçekleşecektir. ) Üçlü musluk yardımıyla manometre içindeki sıvı dışarı taşmayacak şekilde manometre havası boşaltılır. Bunun için manometredeki sıvı üçlü musluğun tam altına gelinceye kadar “Depo” kabı yavaşça yukarı kaldırılır. Bu işlem ilk 13 dakika içinde yapılmalıdır. Manometre içine böylece CO2 girmesi sağlandıktan sonra yaş mayalar için her 10 dakikada bir ,kuru maya için her 30 dakikada bir sallanır. Manometre içindeki sıvı düzeyi “Depo” kabı yavaşça aşağı yukarı kaldırılarak sıfıra getirilir. Başlama saati , oda sıcaklığı ve atmosfer basıncı kaydedilir. Sonra yaş mayalar için her 10 dakikada bir , kuru mayalar için her 30 dakikada bir okuma yapılır, kaydedilir. 3 saat boyunca belirtilen sürelerde gaz üçlü musluk yardımı ile dışarı atılır.

6. HESAPLAMA
7. KAYNAK
TS 3522 / Nisan 1992


http://www.forumfood.org/zyr/indir.p...fda2c11470.doc