Konu: EKMEK

Un + Su + Tuz + Maya karışımının yoğurulmasıyla oluşan hamurun uygun bir süre fermentasyona terk edildikten sonra fırında pişirilmesiyle elde edilen ürüne "Ekmek" denir.TS 12000 Ekmek-300 gram Standartında "Buğday ununa (TS 4500), içme suyu (TS 266), tuz (TS 933), maya (TS 3522) ve gerektiğinde sadece C vitamini, malt unu veya fungal alfa amilaz katılarak hazırlanan hamurun yoğrulup, tekniğine uygun bir şekilde işlenip fermantasyona bırakılması ve pişirilmesi ile yapılan bir mamuldür" şeklinde tanımlanmaktadır. TS 5000 Ekmek Standardında ise ekmek "Elenmiş buğday ununa (TS 4500), su (TS 266), tuz (TS 933) ve maya (TS 3522) katılması ile hazırlanan kütlenin, tekniğine uygun bir şekilde işlenip fermantasyona bırakılması ve pişirilmesi**ile yapılan bir mamuldür" şeklinde tanımlanarak**katkısız ve katkılı**ekmek olarak iki çeşide ayrılmıştır.****************İyi bir ekmek; büyük hacimli, ekmek içi ince çeperli ve aynı irilikte homojen dağılmış elipsoid gözeneklere sahip, el ile dokunulduğunda yumuşak ve elastik, kabuğu ise derin ve geniş yarılmamış bir çizgi yerine sahip, normal, açık kahverengi görünümde olur.**

EKMEK YAPIMINDA KULLANILAN MADDELERİN ÖZELLİKLERİ VE
ELDE EDİLECEK EKMEĞİN ÖZELLİKLERİNİN OLUŞUMUNDA ETKİLERİI. UN****************

Unun ekmekçilik açısından etkili olan en önemli özellikleri :

********a)****** Gluten İçeriği

********b)****** Diastatik Etkinlik

********c)****** Su Kaldırma Yeteneği

Gluten İçeriği : Gluten hamurun iskeletini oluşturur. Mayalar tarafından oluşturulan CO2 gazını hamur içinde**tutarak ekmeğin kabarmasına ve gözenekli bir yapıya sahip olmasına olanak sağlar. Bunun için unun gluten miktar ve kalitesi önemlidir, glutenin esnek ve kopmaya mukavim olması istenir.

Diastatik Etkinlik : Mayalı ekmek yapımında; ekmeğin kabarmasını sağlayan CO2 gazı, unda bulunan zedelenmiş nişastadan amilaz etkinliği ile oluşan, basit şekerlerin mayalar tarafından parçalanması ile meydana gelir. Unun enzim miktarı ve etkinliğinin yeterli olması ile,1.********CO2 gazı oluşumu artar.2.********Kabuk rengi gelişir.3.********Ekmek içinin gözenekli yapısı iyi olur.4.********Hamurun gaz tutma kapasitesi ve ekmek hacmi artar.

Unun Su Kaldırma Yeteneği : Belirli kıvamda (yapıda) hamur elde etmek için una katılması gereken su miktarı, o unun su kaldırma yeteneği olarak adlandırılır. Su kaldırma yeteneği üzerinde etkin olan başlıca faktörler :1.********Unun İçerdiği Protein Miktarı ve Niteliği (Gluten - 2.8)2.********Unun İçerdiği Nişasta Miktarı ve Niteliği (Zedelenmiş Nişasta - %35)3.****** Un Parçacıklarının Büyüklüğü4.****** II. SU** -**********Unun nişasta tanecikleri su ile şişerler. -**********Öz maddeleri suyu emerek plastik bir yapı kazanırlar.-**********Su, alkol fermentasyonunun başlaması ve yayılması için gerekli yaş ortamı sağlar.-**********Enzim ve mayalar gerek suda bulunan gerekse undan suya geçen maddelerden yararlanarak gerekli biyolojik değişimleri yaparlar.**Ekmek üretiminde kullanılacak su :-**********Temiz ve Mikropsuz olmalı,-**********Orta sertlikte olmalı (Kalsiyum ve magnezyum tuzları özün sertliğini korur ve hamurun olgunlaşmasında rol oynar)

III. TUZ**1.********Özü yumuşatıcı enzimlerin (proteazların) etkinliğini azaltarak özün yumuşamasını önler.

2.********Mayanın çalışmasını dolayısıyla gaz oluşumunu ve hamurun olgunlaşmasını düzenler.

3.********Ekmeğe tat verir.

IV. MAYA******************Ekmek yapımında kullanılan mayalar :

1.********Ekşi Maya (Alkol mayaları, Sirke ve Süt asidi bakkterileri)

2.********Bitkisel mayalar (Şerbetçi otunun kurumuş çiçekleri)

3.********Tatlı Maya (Ticati maya - Saccharomyces cerevisae)-****** Doğrudan Mayalama (%2-3)-****** Dolaylı-aşamalı mayalama

V. DİĞER KATKI MADDELERİ Ekmek yapımında, unun bileşimi ve özelliklerinden kaynaklanan bazı kusurlar ve eksikliklerin giderilerek kalitenin iyileştirilmesi, zaman ve işgücü tasarrufu sağlanarak işletmelerin rantabilitelerinin arttırılması amaçlarıyla çeşitli katkı maddeleri günümüzde yaygın bir biçimde kullanılmaktadır. Bu katkı maddelerinin başlıcalarını; L-Askorbik Asit, çeşitli enzim preparatları, yüzey aktif maddeler ile şeker ve benzeri tatlandırıcılar, katı ve sıvı yağlar, proteince zengin katkılar (süt tozu, peynir altı suyu tozu, soya unu vb.) oluşturmaktadır.**

Yüzey Aktif Maddeler : Yüzey aktif maddeler ekmek yapımında etki mekanizmaları itibarıyla hamur güçlendiriciler ve bayatlamayı geciktiriciler olarak iki ana grup altında incelenmektedir. Günümüzde hamur güçlendirici olarak kullanılan başlıca yüzey aktif maddeler Mono ve Digliseridlerin Diasetil Tartarik Asit Esterleri (DATEM), Sodyum Steoril Laktilat (SSL), Kalsiyum Steoril Laktilat (CSL); yumuşatıcı olarak kullanılanlar ise mono ve digliseridler, gliserol monostearat ve mono propilen glikol'dur. Lesitin ise her iki grubun özelliklerine de sahip olan bir yüzey aktif maddedir.*** Hidrofilik ve hidrofobik gruplar içerdikleri için;-**********Birbirleriyle karışım teşkil etmeyen, ayrı fazlar oluşturan iki sıvı arasında (su-yağ, yağ-su) yüzey gerilimini azaltırlar-**********Dispers sistemlerden oluşan emülsiyonlarda kararlılık sağlarlar*** Hamurun,-**********Gaz tutma gücü,-**********Yoğurma toleransı,-**********Su tutma kapasitesi,-**********Uzama yeteneği,-**********Olgunlaşma süresiGibi hamur özelliklerini geliştirirler.*** Ekmeğe yumuşaklık verirler.

Amilazlar************ : Ekmek yapımında katkı maddesi olarak çeşitli enzimler kullanılmakla birlikte, bunlardan en yaygın olanı amilaz preparatlarıdır. Ancak özellikle son yıllarda sellülotik ve lipolitik enzim preparatları da ekmek katkılarında kullanılmaya başlamıştır. Nişastayı (zedelenmiş ve jelatinize olmuş) fermente olabilir şekerlere, CO2 ve etil alkole çevirerek maya fermentasyonunun gerçekleşmesine yardımcı olur.-**********α-amilaz-**********β-amilaz-**********Amiloglikozidaz**

Askorbik Asit :Askorbik asit, özellikle "mekanik hamur olgunlaştırma" yöntemiyle ekmek yapımında kullanılan, hamur ve ekmek niteliklerini iyileştirici bir maddedir.**Günümüzde ekmek yapımında yaygın bir biçimde kullanılan katkı maddelerinden biri olan, L-askorbik asit, indirgen bir maddedir. L-askorbik asit'in hamurdaki**aktif formu ise dehidro L-askorbik asit'dir. Ekmek yapımında kullanılan L-askorbik asit, muhtemelen unda bulunan L-askorbik asit oksidaz etkinliğiyle, hamurda bulunan atmosferik oksijenle reaksiyona girerek dehidro
L-askorbik aside yükseltgenir. Oluşan dehidro L-askorbik asit unda bulunan sülfidril gruplarıyla reaksiyona girerek bunları, disülfite yükseltger ve hamurun öz (gluten) yapısının oluşmasında önemli rol oynar.Askorbik asidin diğer oksidanlara göre önemli bir avantajı, aerob hamur yoğurma sistemlerinde, ancak çok yüksek düzeylerinin aşırı oksidasyona neden olmasıdır.

**Diğerleri : Şeker ve benzeri tatlandırıcılar; tatlandırıcı, besin değerini yükseltici ve fermantasyonu düzenleyici etkileriyle kabuk rengi gelişmesindeki olumlu etkisinden dolayı, günümüz ekmek yapım teknolojilerinde kullanılan katkı maddeleri arasında önemli bir yere sahiptir.Hidrojenize edilmemiş, kısmen veya tamamen hidrojenize edilmiş bitkisel yağlar; hamurda yağlayıcı, köpük oluşturucu, gaz hücrelerini kapatıcı, hidrojen bağları ve hidrofobik bağlar oluşturucu dolayısıyla hamurdan gaz çıkışını geciktirici, nişasta jelatinizasyonu sırasında viskozite artışını geciktirici etkilerinden dolayı yaygın bir şekilde kullanılmaktadırlar.Ekmek yapımında ekmeğin besin içeriğini yükseltmek, ekmeğin kabuk ve iç rengini iyileştirmek, aroma gelişimini sağlamak gibi çeşitli amaçlarla süt ve süt ürünleri(süt tozu, peynir altı suyu tozu ) ile enzimce aktif ya da inaktif soya unu başta olmak üzere çeşitli baklagillerin unları da**ekmek yapımında kullanılmaktadır.

EKMEK YAPIM AŞAMALARI**

*Hamur Bileşenlerinin Karıştırılması**
Kitle fermantasyonu- Dinlendirme(20dk)

Kesme, Tartma, Şekil Verme (10 dakika)

Parça (Pasa) Fermantasyonu(75 dakika)
Pişirme**
Tavalama**
Ambalajlama

** PİŞİRME İLE EKMEKTE OLUŞAN DEĞİŞMELER

Sıcaklık (Co)** Ekmek Hamurunda Oluşan Değişmeler
30****************Şişme, gaz oluşumu, enzimatik şeker oluşumu
45-50**** Yukarıdaki olayların şiddetlenmesi, Maya etkinliğinin durması
50-60**** Enzim etkinliğinin hızlanması, CO2 basıncı artışı
60-80**** Nişastanın çirişlenmesi, proteinin denatürasyonu, enzim etkinliğinin azalması ve sona ermesi
100********Su buharı oluşumu, ekmek kabuğunun sertleşmesi
110-120 Dekstrin oluşumu (açık renkli, sarı dekstrinler)
130-140 Dekstrin oluşumu (koyu kahverengi dekstrinler)
140-150 Karamel oluşumu (koyu kahverengileşme)
150-200 Kızarma ürünleri (koyu kahverengi)
Daha yüksek Kömürleşme (siyah, gözenekli kütle)

teşekkürler engineer

emegine saglik engineer

harikaydı engineer...

Teşekkürler Engineer

eline sağlık