Ekmek Nedir?
Kısaca, ekmeklik tahıl unlarına su, tuz, maya ilavesiyle arzu edilen tekniğe göre diğer katkı maddeleri katılması suretiyle hazırlanan hamurun yoğurularak belli şartlarda fermantasyona bırakıldıktan sonra fırında pişirilmesiyle elde edilen ürüne verilen isimdir.
Yukarıda sadece bir cümle olarak ifade edilen ekmek tanımlaması aslında insanların hayatlarında ki en önemli unsurlardan biri olmayı yıllar içerisinde korumuştur. Ekmekçilik teknolojisi geçmişten günümüze değin büyük aşamalar kaydetmiştir. Günümüzde ekmekler yapıldıkları temel tahıl unlarına gore isimlendirildikleri gibi (Mısır Ekmeği, Çavdar Ekmeği vs.) son şekillerine (Yuvarlak Ekmek, Papatya Ekmeği vs.) veya bölgesel (Trabzon Ekmeği, Viyana Ekmeği vs.) olarak isimlendirilebilmektedirler.

Ekmeğin Tarihçesi
Ekmek kadar tarihi eski ve insanlık tarihinin akışı ile yakından bağlantılı bir gıda maddesi bulunmamaktadır. Kazılarda ortaya çıkarılan dünyanın en eski fırını M.Ö. 4000 yılına aittir. Bu yıllarda Babilde ekmeğin bilindiğini göstermektedir. Yine kazılarda bulunan taştan bir levha bize dünyanın en eski fırıncılığına ait bilgiler vermiştir. Buna göre M.Ö. 4300 yıllarında değirmencilikle yıllarında değirmencilikle fırıncılık zanaatıyla uğraşıldığı anlaşılmaktadır. Eski Mısırlılarda tahıl ile ekmek doğumdan ölüme kadar her olayda törene giren en önemli madde ve ekonomik hayat ve refaha katkısı en büyük nimet olarak kabul edilmekteydi.

Ekmek mayasının keşfi ise; M.Ö. 1800 yılı civarında raslantı sonucu hamurun bekletilmesi ile olmuştur. Bununda sonucu olarak ortaya çıkan mayalanmış, gözenekli ve hafif ekmeğin daha iyi sindirildiği ve lezzetli olduğu görülmüştür. Hamur fermantasyonunun Mısırlılar tarafından geliştirildiği tespit edilmiştir. Ekmekçiliğin fermantasyon tekniği ile Akdeniz bölgesinde Mısır ve İsraildwn yayıldığı da bilinmektedir. Ülkelerinde arpa ve buğday yetişen Yunanlılar M.Ö. VIII. Yüzyılda Mısır halkından mayalı ekmeği öğrenmişlerdir. Ticari fırınların yapılmaya başlandığı M.Ö. V. yüzyıldan sonra ekmeğin kabarması için bazı karışımlardan istifa edilmeye başlandığı anlaşılmaktadır. Bunlardan bir tanesi şıraya karıştırılmış darıdan yapılan ve uzun zaman saklanabilen bir karışımdı. Bir diğeri buğday kırması ile beyaz şıradan yoğurulan ve üç gün kadar bekletilen bir hamur maya olarak kullanılmaktaydı. M.Ö: 312 yılında Roma’da 254 fırın vardı ve ürün gramajı ve fiyat kanunlarla belirlenmekteydi. Kentlere olan göç nedeniyle buralarda yoğunlaşan nüfus ile birlikte ev ekmeğide yerini giderek fırın ekmeğine bıraktı. Fırıncılar yıllar boyu ekmeği kabartmak için fermantasyona bağlı kaldılar ve bir önceki hamurdan alınan hamurla aşı yapılarak kullanılan ekşi hamur metodu, gün geçtikçe özelliğini yitirmekle birlikte bazı bölgelerde halen uygulanmaktadır.
İstanbul'un fethinden sonra Fatih Sultan Mehmed İstanbul belediye başkanlığına tayin ettiği Hızır Bey Çelebi'nin ilk icraatı; ekmekçi esnafı temizliğe son derce riayet edecek, hamura asla hile karıştırlmayacak, çıkarılan ekmekten hiçkimsenin şikayetçi olmamasını temin etmek olmuştur. Bursa’nın fethinde Orhan Gazi fermanında ekmeğin üzerine titriyordu. Yine Sultan Beyazıt 1502’de çıkardığı “Kanunname-i ihtisabı Bursa” fermanıyla halkın ekmeğine karşı verilen devlet güvencesi sadece Bursa’da değil bütün Osmanlı ülkesinde uygulanacaktı. Sultan Beyazıt’ın fermanından sonra Karadenizlilerden büyük hamur ustaları çıkmıştır. Evliya Çelebi “Seyahatname”sinde “Tam üç ay bayatlamadan kalabilen ekmekler yapar, bunları deve sırtında İran sarayına bile gönderirler” diye yazmıştı.





DENGELİ BESLENME
Ekmeğin Günlük Hayatımızdaki Yeri

İnsanların çocukluk çağından, hayatlarının sonuna kadar hergün zevkle yedikleri tek gıda maddesi ekmektir. Pek çok ülke halkının temel gıda maddesi olması yanında, mineral maddeler, karbonhidratlar, proteinler, yağ, vitaminler ve doyurucu maddeler ile insan vücuduna enerji veren en ucuz gıda maddesi olması, ekmek tülketimini 3 kat daha arttırmaktadır. Fikir edinme bakımından bir örnek verirsek; yetişkin bir insan 300 gram ekmek yediğinde ortalama günlük ihtiyaci olan,

enerjinin %35 ini
proteinin %40 ını,
demirin %35 ini,
kalsiyumun %40 ını,
B vitamininin %45 ini,
B2 vitamininin %20 sini,
Niasin'in %22 sini karşılamaktadır.






Ekmeğin Tüketimi ve Beslenmedeki Önemi

Ekmek Türk halkının temel ve milli besinidir.Tüketimi sosyal ve ekonomik koşullara bağlı olarak değişmeyen hububat ürünleri ve özellikle ekmeğin günlük beslenmede çok önemli bir yeri bulunmaktadır.Ekmeğin üretim ve tüketim hacmi bakımından ulaştığı önemin nedenleri;
· Diğer gıda maddelerine göre daha ucuz ve kolay sağlanabilir olması
· Üretim teknolojisinin daha basit olması
· İyi bir enerji kaynağı olması
· Doyurucu ve yüksek protein değerlerine sahip olması
· Ve her zaman bıkkınlık duyulmadan tüketilebiliyor olmasıdır.
GIDALAR GRAM %
Ekmek 360 32,75
Kuru Baklagil 69 6,27
Tahıllar 93 8,46
Süt ve Süt ürünleri 23 2,09
Kırmızı Et 38 3,46
Tavuk 4 0,36
Balık 7 0,64
Yumurta 13 1,18
Sebzeler 236 21,46
Meyveler 174 15,82
Sıvı Yağ 21 1,96
Katı Yağ 19 1,73
Şeker ve türevleri 42 3,82
& Türkiyede günde ortalama kişi başına tüketilen gıda maddeleri miktarı.
Dünyada ekmek tüketimi kişi başına yılda ortalama 41 – 303 kg arasında değişmekle birlikte , alışkanlık , beslenme şekli , ekonomik ve coğrafi koşullar gibi etmenler bu tüketimde etkili olmaktadırlar.Türkiyede bu değer 180 – 210 kg arasındadır.
Ülkemizde ortalama kişi başına günde 402 g olan ekmek tüketiminin büyük kentlerde 374 g , kentlerde 395 g , kasabalarda 406 g ve köylerde 445 g civarında olduğu belirlenmiştir.Tüketilen ekmek miktarı Karadeniz bölgesinde 365g-kişi/gün iken , Trakya , Marmara ve Ege bölgelerinde 391 g , Akdeniz bölgesinde 407 g ve Doğu ve Güney Doğu Anadolu bölgelerinde 443 g olarak değişmektedir.Bedensel çalışma düzeyi yüksek olan kişiler fazla enerji harcadıklarından ekmek tüketimleri bedensel çalışma düzeyi daha düşük olanlara göre daha yüksektir.Yine enerji gerkesinimleri normal şartlarda daha az olan kadınlar erkeklere oranla daha az ekmek tüketirler.Özellikle yaz aylarında tarım işlerinde çalışanlar pişmiş yemek yerine ekmek- yoğurt , ekmek-sebze , ekmek-peynir gibi yiyeceklerle brr iki öğünü geçiştirmektedirler.
Ekmeğin Besin Değeri
Ekmeğin hammaddesi buğday unudur.Buğdayda bulunan bütün besin maddeleri ekmektede vardır.Ancak yeterli ve dengeli beslenme için gerekli olan vitamin ve minareller daha çok buğdayın özünde ve dış kabuğunda bulunduğundan , öğütülürken saflaştırma oranına göre undaki miktarları azalmaktadır.Bunun yanında mayalanma ile bazı vitaminlerin miktarlarında artış olmakta , minerallerin vücuda faydaları artmaktadır.
Tabloda görüldüğü gibi ekmekte A ve C vitaminleri dışında vitaminlar , mineraller ve proteinler orantılı bir şekilde bulunmaktadır.Tam buğday unundan yapılan ekmeğin vitamin ve minaral içeriği beyaz un ekmeğinden çok daha yüksektir.Aynı zamanda vücutta enzimler tarafından sindirilemeyen karbonhidratların oluşturduğu posa miktarıda saflaştırılmamış unlardan yapılan ekmekte yüksektir.Bunun yanında kepekli ekmek ve çavdar ekmeğinin enerji değeri beyaz ekmekten daha düşüktür.
Yetişkin kadın veya erkeğin ortalama günlük gereksinimleri düşünüldüğünde ; 300g ekmek enerjisinin % 80-96’sını , demirin % 12-48’ini , proteinin % 39-42’sini , kalsiyumun % 9-12’sini , B1 vitamininin %27-63’ünü , B2 vitamininin %12-30’unu , Niasinin % 15-27’sini karşılamaktadır.
İnsan tek başına ekmek yiyerek pratik olarak enerji ihtiyacını karşılıyamaz.. Ekmek ancak halk deyimi ile “katık” edilerek yeterince tüketilebilir.100g ekmeğin yanında 1 adet yumurta ve biraz sebze eklendiğinde bir yandan protein değeri yükselir diğer yandan ekmekte noksan olan A ve C vitaminleri karşılanabilir.Ekmek yumurta karışımının net protein değerinin enerji oranı 11-13 arasındadır.Buda büyüme çağındaki çocukların ihtyacını karşılıyabilecek durumdadır.
Ekmeğin Sağlık Yönünden Önemi
Yapılan araştırmalarda bitkilerin destek dokusunu oluşturan posanın insan sağlığı için büyk önem taşıdığı anlaşılmıştır.Posası yüksek diyetlerle beslenen toplumlarda kalın bağırsak hastalıkları (kanser , divertikuleus)ender görülürken posası düşük diyetlerle beslenen batı toplumlarında önemli sağlık problemleri oluşturmaktadır.Posanın en iyi kaynağı tahılların kepek kısımları ile kuru baklagillerdir.Bu sebeble özellikle batı ülkelerinde kepekli ekmek tüketiminin arttırılması önerilmektedir.
Posası yüksek kepekli ekmek ve kuru baklagillerin şeker hastalığının denetimindede fayda sağladığı belirlenmiştir.Günümüzde şeker hastalarının diyetinde kepekli ekmek rahatça tüketilebilmektedir.Posanın özellikle buğday kepeğinin kan lipitlerinin yükselmesinide önlediği belirtilmektedir.Kan lipitlerinin yüksekliği kroner kalp hastalıklarında önemli risk faktörü sayıldığından bu gibi durumu olanlara kepekli ekmek yemeleri önerilmektedir.Kepekli ekmeğin enerji değeri düşüktür ve insana doygunluk verir.Bu sebeble kilo almak istemeyenlerin , zayıflamak isteyenlerin beyaz ekmek yerine kepekli ve çavdar ekmeği yemesi istenir.Kepeğin bazı sakıncalı yönleri vardır.Kepek vücud için gerekli çinko , demir ve kalsiyum gibi mineralleri bağlayarak biyo yararlılıklarını azaltır.Ancak yapılan çalışmalarda mayalanma sırasında kepeğin içindeki fitatlar parçalandığından mineralleri bağlayacılığının azaldığı gösterilmiştir.Nitekim kepeğin ağırlığı üzerinden 100g’ında 422mg fitat bulunurken , kepekli ekmekte bu miktar 54mg düzeyine düşmüştür.Yine başka bir araştırmada kepekli mayalı ekmekteki minerallerden vücudun yeterince faydalandığı görülmüştür.Bunun yanında mayalandırılmamış hamurdan yufka ekmekteki minerallerin biyo yararlılığının az olduğu bulunmuştur.Mayalanma ekmeğin vitamin değerini yükselttiği ve sindirimide kolaylaştırdığıda düşünülürse , ekmeğin ve diğer fırın ürünlerinin mayalandırılarak yapılması konusuna önem vermek gerekmektedir.