Ekmek Üretim Teknolojisi
Reçete düzenlemesinde 100 kg. un esas alınarak diğer bileşenlerin miktarları hesaplanmıştır;
Tablo 1. Hamur Bileşen ve Miktarları
BİLEŞEN MİKTAR ( Kg )
Un 100
Su 65 ml
Maya 3
Tuz 1,5
Diğer ekmek katkıları 0,5


Yoğurma
Bir ekmek hamurunun yoğrulması sırasında şu gözlemlerde bulunulabilir. Yoğurmanın başlangıcında un, su ve diğer malzemeler gevşek bir görüntüdedir. Bu karışım yavaş yavaş ıslak ve yapışkan bir hamur görüntüsü almaya başlar. Yoğurmanın sonuna doğru bu ıslak ve yapışkan görünüm ortadan kalkarak, düzgün görünüşlü, pürüzsüz ve kuru bir hamur oluşur. Şayet karıştırmaya devam edilirse tekrar ıslak ve yapışkan bir hamur meydana gelir. Hamurun yoğurma esnasındaki gelişimi süresince sınırları çok net olmayan 4 aşama meydana gelir.
1. Karışma
2. Hamur oluşumu
3. Hamurun gelişmesi
4. Aşırı yoğurma
1. Karışma Aşaması: Bu ilk aşamada hamurun meydana gelebilmesi için gerekli olan malzemelerin birbirleri ile karışması temin edilir. Malzemelerin, özellikle un partikülleri ve suyun hamur içerisinde dağılımı yoğurma işleminin sonuna kadar devam eder.
2. Hamur Oluşma Aşaması: Hamur oluşması un ve suyun bir araya gelmesi ile başlar. Hamurun oluşması esnasında aşağıdaki olaylar meydana gelir.
Şişen un zerreleri suyu emerler,
Şişen un zerreleri birbirine yapışarak, hamur içerisindeki Gluten ağını oluştururlar,
Suda eriyebilen şekerle ve tuz hamur içerisinde eriyerek homojen bir şekilde dağılır.
3. Hamurun Gelişmesi Aşaması:
Hamur oluşmaya başladıktan sonra bir süre daha karıştırılarak işlenebilir hale getirilmelidir.
Optimum yoğurma süresinin belirlenmesinde aşağıdaki hususlara dikkat edilir:
• Hamur en katı durumuna ulaşır,
• Hamurun ıslaklığı azalır, düzgün bir yapıya ulaşır,
• Hamur yoğurma kazanının kenarından ayrılır,
• Hamur yüzeyi düzgün ve açık renklidir,
• Küçük bir hamur parçası el ile yırtılmadan ince bir zar halinde uzatılabilir.
• Şayet kolaylıkla kopuyorsa hamur henüz olgunlaşmamıştır