Ekmek üretiminde kritik kontrol ve kalite kontrol noktalarının belirlenmesi
ÖZET
Faaliyet gösteren işletmelerin genellikle küçük ölçekli olması nedeniyle HACCP sistemi unlu mamuller sektöründe yaygın olarak uygulanamamaktadır. Sektörde, HACCP kavramı ortaya konulmadan önce işletmelerin hijyenik şartları iyileştirilmeli, HACCP sisteminin temelini oluşturan Güncel İyi Üretim Uygulamaları (GMP) ve Sanitasyon Uygulamaları (SSOP) hayata geçirilmelidir. Bu çalışmada, en çok tüketilen unlu mamulümüz olan ekmeğin üretimindeki kritik kontrol noktaları gıda güvenliği ve kalitesi açılarından, HACCP sistemi ve Toplam Kalite yaklaşımlarıyla belirlenmiş, HACCP sisteminin kurulması öncesinde ve esnasında yapılması gerekenlere açıklık getirilmeye çalışılmıştır.
GİRİŞ
Fırınlarda çok çeşitli (ekmek ve simit çeşitleri, pastalar, kekler, dolgulu unlu mamuller) unlu mamuller üretilip tüketiciye sunulmaktadır. Ürün çeşitliliği ve her ürün için farklı üretim yönteminin olması HACCP sisteminin bu sektörde uygulanmasını zorlaştırmaktadır. Hammadde seçiminde titiz davranılmaması, alınan hammaddenin sertifikaya sahip olmasının önemsenmemesi, işletme hijyen ve temizliğine gerekli önemin verilmemesi, fiziksel bulaşmanın nedeni olabilecek materyallerin üretim alanlarında bulundurulması, üretimde kullanılan ekipmanın temizliğine gereken önemin verilmemesi, hijyen bilincinin yerleştirilmesi için gerekli eğitimin alınmaması, gıda güvenlik sistemlerinin temelini oluşturan güncel iyi üretim uygulamalarının hayata geçirilememesi ve fırıncılıkta en sık karşılaşılan sorun olan haşere ile mücadele için gerekli tedbir ve eğitimin alınmaması fırıncılık sektörde karşılaşılan en önemli handikaplardır.
devamı...
Şifre: www.forumfood.net