Konu: Ekmek uretiminde kritik kontrol ve kalite kontrol noktalarinin belirlenmesi

Ekmek uretiminde kritik kontrol ve kalite kontrol noktalarinin belirlenmesi

Bulent ERGONUL / Celal Bayar Universitesi Muhendislik Fakultesi Gida Muhendisligi Bolumu

OZET

Faaliyet gosteren isletmelerin genellikle kucuk olcekli olmasi nedeniyle HACCP sistemi unlu mamuller sektorunde yaygin olarak uygulanamamaktadir. Sektorde, HACCP kavrami ortaya konulmadan once isletmelerin hijyenik sartlari iyilestirilmeli, HACCP sisteminin temelini olusturan Guncel Iyi Uretim Uygulamalari (GMP) ve Sanitasyon Uygulamalari (SSOP) hayata gecirilmelidir. Bu calismada, en cok tuketilen unlu mamulumuz olan ekmegin uretimindeki kritik kontrol noktalari gida guvenligi ve kalitesi acilarindan, HACCP sistemi ve Toplam Kalite yaklasimlariyla belirlenmis, HACCP sisteminin kurulmasi oncesinde ve esnasinda yapilmasi gerekenlere aciklik getirilmeye calisilmistir.

GIRIS

Firinlarda cok cesitli (ekmek ve simit cesitleri, pastalar, kekler, dolgulu unlu mamuller) unlu mamuller uretilip tuketiciye sunulmaktadir. Urun cesitliligi ve her urun icin farkli uretim yonteminin olmasi HACCP sisteminin bu sektorde uygulanmasini zorlastirmaktadir. Hammadde seciminde titiz davranilmamasi, alinan hammaddenin sertifikaya sahip olmasinin onemsenmemesi, isletme hijyen ve temizligine gerekli onemin verilmemesi, fiziksel bulasmanin nedeni olabilecek materyallerin uretim alanlarinda bulundurulmasi, uretimde kullanilan ekipmanin temizligine gereken onemin verilmemesi, hijyen bilincinin yerlestirilmesi icin gerekli egitimin alinmamasi, gida guvenlik sistemlerinin temelini olusturan guncel iyi uretim uygulamalarinin hayata gecirilememesi ve firincilikta en sIk karsilasilan sorun olan hasere ile mucadele icin gerekli tedbir ve egitimin alinmamasi firincilik sektorde karsilasilan en onemli handikaplardir.

Tuketici kuskusuz yuksek kaliteli urun tuketmek ister. Kalite en genel tanimiyla "urunun tuketici taleplerini karsilayabilirligi" olarak ifade edilmektedir (JURAN, 1993). Urunun guvenliginin saglanmasi kadar kalite kayiplarini en aza indirmek de onemlidir. Bunun icin ise HACCP sisteminin yani sira Toplam Kalite Yonetimini de islerlige gecirmek esas olmalidir (ERGONUL ve ark., 2004). Henuz gunluk hijyen ve temizlik uygulamalarini hayata gecirilmekte zorlanan firincilik sektorumuzde gida guvenligi ve toplam kalite anlayisinin tam olarak uygulanmasi oldukca uzun zaman alacak olsa da her isletme urun guvenlik ve kalitesini saglamak amaciyla bir dizi onlem ve uygulamayi islerlige gecirmelidir.
HACCP sistemi kurulum calismalarina baslamadan once ilk yapilmasi gereken HACCP takiminin olusturulmasi ve sorumluluklarin belirlenmesi olmalidir (TOPAL, 2001). Olusturulan HACCP takimi, urune ait uretim akis semasini belirlemeli, olusturulan akis semasi uretim hatti uzerinde dogrulanmalidir (MORTIMORE ve WALLACE, 1994).
Kontrol altina alinmadiklari takdirde tuketici sagligi acisindan risk olusturabilecek asamalar olarak tanimlanan kritik kontrol noktalarinin ortadan kaldirilmasi veya tehlikelerin kabul edilebilir seviyelere indirilebilmesi icin oncelikle tehlike analizi yapilmalidir (PEARSON ve DUTSON, 1999; PIERSON ve CORLETT, 1992; ANONYMOUS, 1992). Tehlike analizi gerceklestirilirken yaygin olarak karar agaci kullanilmaktadir. Urune ait akis semasi uzerinde yer alan her bir asama tek tek irdelenip fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik tehlikeler ortaya konulmali, asamanin kritik kontrol veya kontrol noktasi olup olmadigi belirlenmelidir (ANONYMOUS, 1998). Ekmek uretimine iliskin ornek akis semasi Sekil 1'de verilmistir.

Calisma kapsaminda ulkemizde en fazla tuketilen, her gun binlerce eve temel gida olarak giren ekmege ait ornek uretim akis semasi olusturularak, tehlike analizleri gerceklestirilmisti r. Kritik kontrol noktalari ile kalite acisindan onem tasiyan kalite kontrol noktalari belirlenip onleyici faaliyetler belirlenmistir.
Akis semasi olusturulduktan sonra her bir asama gida kalite ve guvenligi acilarindan irdelenmis ve olasi tehlikeler ile onleyici faaliyetler ortaya konulmustur.

A. Uretimde Kullanilacak Olan Hammaddelerin Temini ve Ozellikleri:

Ekmek yapiminda kullanilan temel hammaddeler un, su, maya, tuz, seker ve margarindir. Kaliteli ve guvenli bir son urun eldesi icin kullanilacak olan hammaddelerin kuskusuz kaliteli ve guvenli olmasi esastir. Uretimde kullanilan temel hammaddeler, rolleri ve urun guvenligi acisindan tasimasi gereken ozellikler aydinlatilacak olursa;

Un: Unlu mamuller sektorunun temel hammaddesi undur. Ekmege karakteristik ozelligini verir kalitesini birebir etkiler. Ulkemizde ekmekcilikte en yaygin kullanilan un bugday unudur. Bugday ununda bulunan temel proteinler gliadin ve glutenin, suda cozunduklerinde farkli ozellikler gosterirler. Gliadin vizkos ve yapiskan, gluten ise lastiksi ozellik gostermektedir. Hamurun ince acilmasini ve gaz tutmasini saglayan glutendir ve gliadin ile gluteninin birlesimiyle meydana gelmektedir (KOSE, 2000). Ekmek uretiminde kullanilacak olan unun sert bugdaydan elde edilen yuksek oranda gluten ve protein iceren un olmasi istenir. Un kalitesi, ekmek kalitesini direkt olarak etkileyeceginden hammadde temini asamasi kalite kontrol noktasi olarak belirlenmelidir.

Kullanilacak olan unun kalitesi kadar, gida guvenligi acisindan da bazi nitelikleri tasimasi istenir. Unda en yaygin rastlanan tehlike kuf gelisimidir. Kuf gelisimi dusuk su aktivitesine sahip olan tahil urunlerinde gorulen en yaygin mikrobiyolojik tehlikedir. Kufler, ekmek pisirme asamasinda ulasilan yuksek sicakliklar nedeniyle elemine edilebilseler de, kuflerce sentezlenen sekonder metabolitler olan mikotoksinler kimyasal kontaminantlar olup son urunde varliklarini surdurebilirler. Mikotoksinlerin yuksek sicaklikta degisime ugrayarak hangi bilesIklere donustukleri ise halen arastirma konusudur (ANONYMOUS, 2004). Un yani temel hammaddenin temininde soz konusu kimyasal risk degerlendirilmeye alinmali, asama ayni zamanda kritik kontrol noktasi olarak degerlendirilmelidi r. Undan kaynaklanabilecek tek tehlike kimyasal olanlar degildir, ayni zamanda iyi elenmemis unlar son urunde fiziksel tehlikelere neden olabilir. Iyice elenmemis unlarda tas, toprak ve cop kalintisi olmasi muhtemeldir. Yanisira sinek ve bocek kalintilarina da rastlanabilir. Butun bu riskleri ortadan kaldirmak adina uygulamaya gecirilebilecek un iyi uygulama unun, kimyasal ve fiziksel bulasan icermedigini gosterir onayli bir sertifika karsiliginda alinmasi ve isletmeye alinacak olan unun bir dizi analizden gecirilmesi olmalidir.
Alinan unun nitelikleri kadar, isletmede depolanmasi da gerek kalite gerekse gida guvenligi acisindan onem tasimaktadir. Unun depolanacagi alanlar serin ve kuru olmali, depolama esasinda unda mikrobiyolojik gelisme olmamalidir. Unun depolanmasinda gorulen en buyuk tehlikelerden biri de hasere zararidir. Bu nedenle isletmede surekli kontrol altinda tutulan bir hasere mucadele programi olmali, hasere gelisimini onlemek amaciyla gerekli tedbirler alinmalidir. Hasereler unda hem fiziksel hem de biyolojik bulasma kaynaklaridir (ANONYMOUS, 2004).

Maya: Ekmek yapiminda "ekmek mayasi" adi altinda kullanilan kultur Saccharomyces cerevisiae'dir. Kultur glukoz, froktoz, sukroz ve maltoz gibi sekerleri parcalayarak fermente eder (GIANNOU ve ark., 2003). Fermentasyon anaerobik kosullarda gerceklesmektedir ve sonucunda olusan temel bilesIk karbondioksittir. Karbondioksit olusumu hamur hacminin onemli olcude artmasina neden olmaktadir. Kullanilan maya ekmek kalitesine etki eden diger bir faktordur. Hamura yeter miktarda kultur eklenmemesi durumunda maya etki gostermeyecek, hamurda istenen miktarda gaz olusumu dolayisiyla hacim artisi elde edilmeyecektir. Maya, bahsi gecen mikroorganizmanin saf kulturu olmali, haricinde bir baska mikroorganizma gurubu icermemelidir.

Su: Ekmek yapiminda kullanilan en onemli hammaddelerden birisidir ve hamurun temel bilesenlerindendir. Su eklenmesiyle tuz, seker ve maya cozundurulmus, undan hamur elde edilmis olur. Nisastanin ve sukrozun hidrolizi, pisme esnasinda nisastanin jelatinizasyonu icin onemlidir. Hamurun reolojik ozellikleri ve enzim aktivitesi uzerine onemli etkisi vardir (KOSE, 2000). Eklenecek olan suyun miktarinin onemi kadar niteligi de onemlidir. Mikrobiyolojik acidan ari, yabani mikroorganizma icermeyen, pestisit gibi topraktan suya bulasabilecek olan kimyasal kirliliklerden arinmis olan cesme suyu uretimde kullanilmalidir. Isletmenin suyu periyodik olarak kontrole tabi tutulmalidir. Hifzisihha gibi kamuya ait laboratuarlarda su analizleri yaptirilarak sonuclar ileriye donuk denetlemeler icin saklanmalidir (KOREL ve ERGONUL, 2002).

Seker: Maya tarafindan fermente edildiklerinden seker miktari onem tasimaktadir. Yeterli gaz cikisini, dolayisiyla hamur hacmini elde edebilmek icin hamura seker eklenebilir. Kullanilacak olan seker kimyasal olarak saf olmalidir. Yuksek sicaklikta stabil olan termofilik mikroorganizmalar icermemeli, pestisit ve insektisitten yoksun olmalidir (GIANNOU ve ark., 2003; JAY, 1992). Sekerde fiziksel kirliliklerin de onemi yadsinamaz. Uretiminden kaynaklanabilecek kimyasal kalintilar ile agir metaller sekerdeki temel fiziksel ve kimyasal tehlikelerdir. Mikrobiyolojik, kimyasal ve fiziksel tehlikeler acisindan onem tasidigindan kullanilacak olan seker gida guvenligi acisindan oldukca onem tasimaktadir.

Tuz: Hamura eklenen tuzun temel gorevi lezzet vermek, ekmek hacmini sinirlandirmak ve gluteni sertlestirmektir. Tuz amilaz aktivitesini de arttirmaktadir. Boylece mayanin tuketecegi maltoz uretilmis olur (KOSE, 2000). Tuz gereginden az eklenirse hamurun yapiskanligi fazla olur, bu durumda sekil vermek oldukca zordur.
Tuzun ekmek kalitesine olan etkisi yadsinamaz. Fakat kullanilacak olan tuz gida guvenligi acisindan bazi ozellikleri tasimalidir. Tuz elde edilme yontemi acisindan yabanci madde bulundurmaya oldukca musaittir. Piyasada cok farkli nitelikte tuzlar satisa sunulmaktadir. Ekmek uretiminde kullanilacak olan tuz sofra tuzu olmali, yabanci madde icermemeli, dolayisiyla fiziksel tehlike tasimamalidir. Tuz ambalajli olarak, analiz sertifikasi ile birlikte alinmalidir.

Margarin: Istendigi takdirde ekmek hamuruna kati veya sivi yag eklenebilir. Yag ekmek lezzetini ve albenisini arttirmanin yani sira, hamura sekil vermeyi de kolaylastirir. Yag eklendigi takdirde ekmegin nemliligi ve yumusakligi artar, yani teksturu direkt olarak etkilenir. Uygun miktarlarda eklendiginde ekmek kalitesi uzerine olumlu etki yapar. Kullanilacak yagi temin ederken dikkat edilmesi gereken nokta lipofilik bakterilerin bulunmamasi olmalidir (SCOTT ve MOBERG, 1995; JAY, 1992).

Gunumuzde gida sanayinin en onemli sorunlarindan biri yagli tohumlardaki kuf ve mikotoksin sorunudur. Yagli tohumda yogun kuf gelisimi sonucunda sentezlenen mikotoksinler ekstraksiyon ve rafinasyon asamalarinda varliklarini surdurerek yaga gecebilmektedir (ERGONUL ve GUNC, 2003). Ekmekcilikte kullanilan yag bu nedenle tuketilebilir ozellige sahip yag olmalidir. Urunune guvenilen fimalardan analiz sertifikasi ile beraber temin edilmesi gerekmektedir.
Antioksidan Kullanimi (Askorbik Asit): Ekmekte oksidasyon gelisimini ortadan kaldirmak ve ekmek kalitesini arttirmak amaciyla hamura eklenirler. Yeterli miktarda eklendiklerinde hamurun yapiskanligini azaltir, elastisiteyi ve uzama miktarini arttirlar (GIANNOU ve ark., 2003). Antioksidan kullaniminda gida guvenligi acisindan ise dikkat edilmesi gereken tek nokta kullanilacak olan bilesigin kimyasal olarak saf olmasi ve gidalarda kullanimina yasal olarak izin verilmis olmasi gerektigidir.

B. Hamurun Dinlendirilmesi (On Fermentasyon)

Hamurun on fermentasyonunda, gaz olusumu ile birlikte ic hacimle birlikte su tutma kapasitesi de artmakta, su hamur tarafindan kolayca emilebilmektedir. Bu degisimin ekmek kalitesi uzerine olumlu etkisi oldugundan, asama kalite kontrol noktasi olarak belirlenmelidir. Asamada kontrol altinda tutulmasi gereken parametre on fermentasyon suresi olmalidir. Fermentasyon suresi 10-15 dakikadan az olmamalidir. Az oldugu takdirde ekmekte gaz olusumunun az olmasi ile beraber ic hacim de beklenenden az olacaktir.

C. Hamura Sekil Verilmesi

Hamura ekmek seklinin verilmesi asamasi kalite acisindan oldukca onem tasir. Ince olarak acilan hamura sonrasinda silindir sekli verilir ve yogurarak bastirmak suretiyle icindeki hava kabarciklarinin cikmasi saglanir. Eger fazla havanin cikisi saglanmazsa ekmegin icinde kalir ve pisen ekmek dilimlendiginde buyuk gozenekli yapiyla karsilasilir. Ekmek kalitesini ve tuketici begenisi direkt olarak etkilediginden sekil verme asamasi da bir kalite kontrol noktasidir.

D. Fermentasyon Asamasi

Sekil verilen hamur tava veya tepsilere alindiktan sonra 30-35°C ve %80 bagil nemli ortamda 55-60 dakika boyunca bekletilerek fermentasyonun gerceklesmesi saglanir. Fermentasyon boyunca maya sekeri tuketerek gerekli gaz olusumunu ve hacim artisini saglar. Ekmek kalitesi acisindan onemli bir asamadir ve kalite kontrol noktasidir. Fermentasyon suresinin gaz olusum miktari uzerine, sicakligin ise mayanin yani Saccharomyces cerevisae kulturunun calismasi uzerine onemli etkisi bulundugundan parametrelerin takibi dikkatlice yerine getirilmelidir.

E. Ekmegin Pisirilmesi

Fermentasyon suresi tamamlaninca ekmek pisirilmek uzere fermentasyon dolabindan cikarilir. Karakteristik ozelligini vermek uzere uzeri bir bicak yardimiyla boydan boya cizilir. Ekmegin pisme suresi 220-240°C sicaklikta yaklasIk 20-25 dakikadir. Kaliteli bir ekmek uretimi icin pisme sure ve sicakliginin cok iyi ayarlanmasi gerekmektedir. Pisme esnasinda firina verilen buhar seviyesi de ortamin bagil neminin belirlenmesi acisindan oldukca onemlidir. Soz konusu sureden daha az pisirilen ekmegin icinin pismemis olarak kalmasi muhtemeldir. Fazla pisirilen ekmek de yine tuketici tarafindan arzulanmayan olumsuz kalite ozelliklerine sahip olacaktir. Tum bu parametrelerin surekli kontrol altinda tutulmasi amaciyla bu asama da bir kalite kontrol noktasi olarak belirlenmelidir.

SONUC VE ONERILER

Kaliteli ve guvenli ekmek uretimi icin kalite kontrol ve kritik kontrol noktalari belirlenerek olusturulan bir kalite ve gida guvenlik sisteminin yani sira bu sisteminin temeli olusturmak ve islerligini devam ettirmek maksadiyla bir takim faaliyetlerin sureklilik kazanmasi esas olmalidir.
Isletme hijyen ve temizligini surekli kilmak icin her isletmenin belli bir hijyen ve temizlik programi olmalidir. Dolayisiyla, uretimde kullanilan alet ve ekipmanlardan kaynaklanacak bulasmalar engellenmis olur, uretim alaninda bulasmaya neden olabilecek fiziksel ve kimyasal tehlikeler ortadan kaldirilmis olur. Isletmelerde sIk rastlanan hasere sorununa kesin cozum getirmek icin hasere ile mucadele konusunda gerekli egitim alinmali, gerekiyorsa danisman sirketlerin hasere ile mucadele programlari uygulanmalidir. HACCP sisteminin temeli ve baslangic uygulamasi olan guncel iyi uretim uygulamalari hayata gecirilmeli ve surdurulmelidir. Calisanlar gida kalitesi ve ozellikle gida guvenligi konularinda bilinclendirilmeli, gerekli egitim verilmelidir. Urunde bulasma ve capraz bulasmalari engellemede onemli bir nokta olan calisan hijyenine gereken ozen gosterilmelidir.

Unun depolandigi alanlar, ekmek hamurunun hazirlandigi tezgah ve dinlendirme odasi belirli bir program dahilinde her uretimden sonra temizlenmeli, yuzeylerin hijyenine dikkat edilmelidir. Isletme hijyeninin saglanmasinda bir diger onemli nokta calisan hijyen ve temizliginin saglanmasi olmalidir. Calisanlarin kiyafetleri temiz olmali, urune olabilecek bulasmalarin kaynagi olmamalidir. Calisanlar kisisel bakimlarina onem vermeli, saglik durumlari surekli kontrol altinda tutulup belgelenmelidir.

Tum bu noktalara gerekli onem verildigi takdirde, HACCP ve Toplam Kalite Yaklasiminin temelini olusturan kaliteli ve guvenli hammadde girdisi, isletme hijyen ve temizligi ile teknigine uygun bir ekmek uretimi gerceklestirilmis olacaktir.

eline sağlık

güzelmiş çok saoll

emeğe saygı tessekurler

Valla ben bu konuyu nasıl atlamışım
sana da saol ömer senin sayende fark ettim
insan bazen gözünün önündekini görmez oluyor...

paylaşım için teşekkürler...

teşekkürler....

teşekkürler

teşekkürler..çok yaşa..

çok teşekkürler Hakan, ya var ya forumfood üyeleri hızır gibi ya, ne zaman neye ihtiyacım olsa günü gününe yetişiyorlar,:999: denk geliyor, sitemizin çok verimli olduğunu düşünüyorum, hepinize ayrı ayrı teşekkür ediyorum

ya çok harika bir konu. teşekkürler

teşekkürler