EKMEK YAPIM TEKNOLOJİSİEkmek; esas ingredient olarak buğday unu,maya,tuz ve suyun belli oranlarda karıştırılıp yoğrulması ve hamurun belli bir sure fermente ettirilip pişirilmesi ile elde edilen temel bir gıda maddesidir, insan beslenmesinde birinci derecede öneme sahip,vazgeçilmez bir gıda olan ekmeğin diğer önemli özellikleri; kendine has nötr bir karakterde
bir aromaya sahip oluşu dolayısıyla diğer gıdalar İçin iyi bir taşıyıcı özellik arzetmesi,diğer gıdalara göre daha ucuz ve kolay sağlanabilir olması, besleyici ve doyurucu özellikler içermesidir. Asırlardır süregelen alışkanlıkların ve milli kültürün etkisiyle,
karbonhidrat ve protein kaynağı olarak insan beslenmesinde yüksek bir öneme sahiptir.Öyleki Tahıla dayalı bir beslenmenin hakim olduğu Türkiye'de fert başına tüketilen enerjinin % 66'sı tahıllardan, bununda % 56 lık kısmı yalnız başına ekmekten, proteinin ise %50 si ekmekten karşılanmaktadır. Farklı bölge yaş ve gelir gruplarına göre değişen
ekmek tüketimi ülkemizde günde 100-800 gram arasında olup ortalama 400 gramdır.
Gerek insan beslenmesi açısından, gerekse ülkemizde ulaştığı tüketim hacmi bakımından sahip olduğu önemden dolayı hububat teknolojisi içerisinde, ekmekçiliğe geniş yer verilecektir.
EKMEK YAPIMINDA KULLANILAN TEMEL INGREDÎENTLER
Ekmek yapımında kullanılan esas ingredientler Un,su,tuz ve mayadır. Buğday unundan yapılan ekmeğin kalitesi birinci derecede bugdayın genetik özelliklerinin ye yetişme şartlarının
tayin ettiği tabii şartlara,ikinci derecede ise ekmek yapım, işleme teknolojisi ile birlikte, kullanılan ingredientlerin miktar ve kalitesine bağlıdır. Bu nedenle ekmek üretim teknolojisine geçmeden Önce ingredientler, esas, minör ve diğer ingredientler olmak üzere detaylı olarak gözden geçirilecektir.
UN
Buğday unu, temizlenmiş ve tavlanmış buğdayın öğütülmesiyle elde edilen yarı işlenmiş bir gıdadır.Unun kaynağı tane endospermidir. Un ifadesi aksi belirtilmedikçe buğday ununu karşılamaktadır, Esas unsur olarak buğday ununu ihtiva eden gıdalar; çeşitli tip ve Özellikteki ekmekler,kahvaltılık tahıllar, makarna tipi ürünler, kek,kraker ve bisküviler, börekler, baklava ve lokma gibi tatlılar olmak üzere birkaç grupta toplanabilir. Yüzlerce çeşiti oluşturan bu ürünlerden her birinin istenilen son ürün kalitesi diğerlerinden farklı olup, aynı kalitede una ihtiyaç duyulmaktadır.


Devamı...

Dosya Türü: Doc