: Ekmek Yapımı
: Doc
: .......

Temel besin maddesi ve iyi bir enerji kaynağı olması nedeniyle gıda tüketiminde ekmek önemli bir yere sahiptir. Dünyanın birçok ülkesinde olduğu gibi ülkemizde de günlük kalorinin büyük bir kısmı hububat ve ürünlerinden sağlanmaktadır. Yurdumuzda da en çok tüketilen gıda maddeleri arasında yer alan ekmeğin, kişi başına ortalama tüketiminin yıllık olarak 180 - 210kg, günlük olarak ise 300 – 500g arasında olduğu, ülke genelinde ortalama kişi başına düşen 2291 kalorilik enerjinin yaklaşık %45’inin, 68g proteinin %47’sinin ekmekten sağlandığı ifade edilmektedir.
Ekmek, çeşidine ve üretim teknolojisine göre farklılık göstermekle birlikte, değişik oranlarda besin unsurları içermektedir. Bu besin unsurları içerisinde %51.8 oranında bulunan karbonhidrat ile %8.5 oranındaki protein, beslenme açısından önemli bir yere sahiptir. Bunun yanı sıra A ve C vitaminlerini içermemesine karşılık B grubu vitaminler yönünden iyi bir kaynak olarak kabul edilmektedir. Beyaz ekmekte %0.5, kepekli ekmekte %1.2 oranında bulunan selülozun, gıdaların bağırsakta emilimi yönünden olumlu etkisi tespit edilmiştir.

Ekmek bilimi ve teknolojisini kısa bir şekilde inceleyecek olursak; buğdaydan mamul üretimine kadar geçen tüm safhalar son derece hassasiyet gerektirmektedir. Buğdayın hasadı, genetik yapısı, yetiştirilme şartları, tarımsal ilaçlamalar, tarımsal zararlılar toprağın verimliliği, gübreleme, iklim şartları, silolarda depolama, depo zararlıları, buğdayın değirmenlerde temizlenmesi, tavlanması, öğütülmesi, elenmesi, öğütme işlemlerindeki uygunluk, öğütme sonrası unların dinlendirilmesi, dinlendirilmiş unların kullanım öncesinde en uygun paçal hazırlanması, maya, su, tuz, gerekiyorsa uygun katkı maddeleriyle yoğurma işlemine geçilmesi, dinlendirme, kesme, yuvarlama, ara dinlendirme, şekil verme, son dinlendirme, pişirme, soğutma, ambalajlama, dağıtım ve sonuç olarak uzun aşamalar sonucu ekmek hem ekonomik hem de besleyici değeri yüksek gıda olarak tüketime sunulur. Bu nedenle ekmek yapımına ekonomik, bilimsel ve teknolojik açıdan bakılmasında fayda vardır.

Mamul üretimi sırasında problemleri en aza indirmek için hammadde bazında, mevcut imkanlar dahilin de çeşitli analizlerin yapılması gerekmektedir. Böylece üretim öncesinde doğabilecek problemler önlenmiş olur.

Türkiye ‘de her ne kadar genelde tek tip ekmek olan francala ekmek hakimse de bir an önce çeşitli ekmeklere geçilmesinde fayda vardır. Çünkü, çeşitli ekmeklerin bünyesinde bulunan besin unsurları dengeli beslenmeyi sağlamış olur.


: