Konu: Ekmek yapımında kullanılan bazı katkı maddeleri

ÖZET

Yüksek Lisans Tezi

Ekmek Yapımında Kullanılan Bazı Katkı Maddelerinin Ekmek Kalitesi ve Bayatlama Özellikleri Üzerine Etkisi

Elif ÇELİK

Afyon Kocatepe Üniversitesi

Fen Bilimleri Enstitüsü

Gıda Mühendisligi Anabilim Dalı

Danısman: Yrd. Doç. Dr. Ahmet Metin KUMLAY

Bu çalısmada yabani mercankösk, tarçın, yenibahar, hashas ezmesi ve patates nisastası katkılarının protein oranı, Zeleny sedimantasyon degeri, düsme sayısı, Alveograf W degeri, strech degeri, yumusama derecesi, renk degeri ve spesifik hacim yönünden ekmek kalitesi ve mikrobiyal bozulması üzerine etkileri incelenmistir. Genel olarak, düsme sayısı hariç protein oranı, Zeleny sedimantasyon degeri, Alveograf W degeri, strech degeri, yumusama derecesi, renk degeri ve spesifik hacim yönünden her katkının bir veya birden çok özellik bakımından ekmekte kaliteyi olumlu yönde etkiledigi ortaya konmustur. Ekmekte spesifik hacim ve protein oranını en fazla arttıran uygulama hashas ezmesi katkısı olarak ortaya çıkarken; Zeleny sedimantasyon degeri yönünden en iyi sonuç yenibahar katkısından elde edilmis, bunu patates nisastalı ve yabani mercankösklü ekmekler takip etmistir. Tarçın katkısı ise en fazla Alveograf W degerinin elde edilmesine neden olmustur. Strech degerinde en iyi deger katkısız ekmekten elde edilmistir. En iyi yumusama derecesini tarçın katkılı ekmek verirken, bunu patates nisastalı ve hashas ezmeli ekmekler takip etmistir. En iyi renk degerini yenibahar, tarçın ve patates nisastası katkılı ekmekler vermistir. Ekmeklerde küf olusumu yönünden yapılan analizlerde yabani mercankösk, yenibahar ve tarçın küf olusumunu engellemede en etkili uygulamalar olarak ortaya çıkmıstır. Sonuç olarak tarçın, patates nisastası, hashas ezmesi, yabani mercankösk ve yenibahar gibi dogal katkılar ekmeklik kalitesinin ve raf ömrünün artırılmasında olumlu etkilerinden dolayı tavsiye edilebilir uygulamalar olarak önerilmistir.

2008, 57 sayfa

Anahtar Kelimeler: Ekmek, dogal katkılar, raf ömrü, mikrobiyal bozulma, bayatlama.

Devamı…


Dosya Türü: pdf
Şifre: www.forumfood.net

merhaba
ben ekmek sektorunde calisiyorum yazinizi indirdim fakat sifre istiyor acamiyorum yardimci olabilir misiniz
ayla gur

sifre istıyo acamadım

Arkadaşlar aramıza hoşgeldiniz. Eklentilerin şifreleri www.forumfood.nettir. Eklentilerin hemen üzerine bakarsanız bulabilirsiniz. Kolay gelsin

aylagur Nickli Üyeden Alıntı

merhaba
ben ekmek sektorunde calisiyorum yazinizi indirdim fakat sifre istiyor acamiyorum yardimci olabilir misiniz
ayla gur

ssefas Nickli Üyeden Alıntı

sifre istıyo acamadım

Eklentilere ulaşabilmeniz için Altın üye olmanız gerekmektedir. Buradan Altın üyelik hakkında bilgi edinebilirsiniz.