Konu: ekmekçilik

Ekmek
Ekmek, Buğday unu (Mısır, çavdar ve arpa gibi tahılların unlarıyla da ekmek yapılabilir. Burada, ekmek tarifi verilirken buğday ekmeği esas alınacaktır.) maya, katkı maddesi, tuz ve suyun belli oranlarda karıştırılıp yoğrulması ve hamurun belli bir süre mayalandıktan sonra pişirilmesi ile elde edilen temel bir gıda maddesidir.
Karbonhidrat ve protein kaynağı olan ekmek, özellikle tahıla dayalı bir beslenmenin yaygın olduğu ülkemizde, beslenme açısından büyük öneme sahiptir. Türkiye'de, insanların gündelik hayatlarında tükettikleri enerjinin yüzde 66'sı tahıllardan, bu oranın yüzde 56'lık kısmı yalnız başına ekmekten karşılanmaktadır.
Ülkemizde, kişi başına günde ortalama 450 gram ekmek tüketilmektedir.

Un
Buğday unu, temizlenmiş ve tavlanmış buğdayın öğütülmesi ile elde edilen yarı işlenmiş bir gıdadır.
Un kalitesi, genellikle unun ve hamurun ölçülebilir nitelikteki fiziksel, kimyasal ve teknolojik özellikleri ile tahmin edilmektedir. Genellikle kaliteli un deyimi ile kuvvetli un ifadesi karıştırılmaktadır.
Unun kuvvetli oluşu, özellikle ekmekçilikte protein miktarı ve kalitesi ile ilgilidir. Unların rengi, protein miktarı, protein kalitesi, uniformitesi, su tutma kapasitesi, yoğurma ve fermantasyon töleransı, hamurun gaz meydana getirme kabiliyeti, glutenin gaz tutma kapasitesi ekmeklik unların başlıca kalite göstergeleridir.
Ekmeklik unlar öğütme işleminden hemen sonra kullanılmazlar. Yaz aylarında en az iki hafta, kış aylarında ise normal şartlarda 3 hafta dinlendirilerek olgunlaştırılmaları gerekir. Bu dinlendirme sonucu un oksidasyona uğramakta, bunun sonucu unun rengi ağarmakta, hamur kolay işlenebilirlik kazanmakta, hamurun mayalanma kabiliyeti artmakta, daha kaliteli ve verimli ekmek elde edilmektedir.

Su
Hamurda, diğer bileşenlerin karışmasını sağlayan, hamura arzu edilen akışkan yapıyı kazandıran mayalanmayı temin eden ve son ürün kalitesi üzerinde etkili olan bir bileşendir. Ekmek yapımında orta sertlikte su kullanılmalıdır (8-12 Fransız sertliği).

Tuz
Genel anlamda sodyum ve klor elementlerinden ibaret beyaz kristal bir maddedir. Ekmeğe tat vermesinin yanında hamur yapısını düzeltmektedir.

Ekmekçilikte kullanılan tuzda aranan başlıca özellikler şunlardır:
Depolanması sırasında topaklaşmaya neden olmayacak granül bir yapıda olması.
Fiziksel olarak temiz, parlak ve beyaz olması.
Suda çözünürlüğünün yüksek olması.
Cu ve Fe minerallerini içermemesi.

Maya
İlk ekmeğin üretimi ile ilgili bilgiler MÖ 4000 yıllarında, Babil'e kadar uzamasına rağmen, ilk mayalı ekmek üretiminin MÖ 1800 yıllarında eski Mısır'da, hamurun tesadüfen kendi haline bırakılmasıyla gerçekleştiği bilinmektedir.
Başta ekmek olmak üzere genellikle çeşitli fırın ürünlerinin üretiminde mayalanma, hamurda hacim artışı ve karbondioksitin varlığı ile ortaya çıkmaktadır.
Maya faaliyetinin en verimli olduğu sıcaklık 30-36 derece, bağıl nem %60-70'tir.

Ekmek yapım işlemleri
Yoğurma
Ekmek üretiminde ilk önemli işlem, hamuru oluşturmak üzere çeşitli maddelerin, karışımın (hamurun) her tarafına aynı elastikiyet ve yoğunluğu kazandıracak şekilde yoğrulmasıdır.

Fermantasyon
Yoğurmadan sonra hamurun belli bir süre mayalanması (fermante edilmesi) gereklidir. Zira, hafif yüksek hacimli kaliteli bir ekmek üretimi için fermantasyon şarttır.

Hamur işleme
Kazan fermantasyonu ile hamurun pişirilmesi arasındaki sürede, hamur şu işlemlerden geçer:
Kesme –Yuvarlama – Ara fermantasyon – Şekil verme – Son fermantasyon --Bıçak atma
Pişirme sonucu, hamur, sıcaklık yardımıyla kolayca hazmedilebilen aromatik bir ürüne (ekmeğe) dönüşür.Ekmeğin ortalama pişirme sıcaklığı 220-245 derece, pişirme süresi ise ekmek büyüklüğüne bağlı olarak 18-20 dakikadır.

paylaşımın için teşekkürler...

GENEL UN TER

İMLERİ

RUTUBET / NEM : Undaki rutubet miktar

ı veya su yüzdesi olarak tanımlanır.

Olmas

ı gereken max 14,5

14,5 üzerinde olur ise , hamurun su alma kapasitesi dü

şer ve buna bağlı

olarak çuval ba

şına alınan ekmek adeti sayısı düşer.Aynı zamanda
depolama esnasında sıkıntı yaşanır. Unda koku ve taşlaşmaya sebep olur.
GLUTEN : Undan nişastanın yıkanarak uzaklaştırılması sonucu geride kalan
sakızımsı kısımdır. Sadece buğdayda bulunan bir protein olup hamurun
iskeletini meydana getirir. Mayalar tarafından mayalanma esnasında oluşan
gazı tutarak hamurun kabarmasını ve ekmeğin oluşmasını sağlar.

Olmas

ı gereken min 27

Gluten ekmeklik kaliteyi belirleyen en önemli kriterlerden biridir. Gluten
ve gluten kalitesi ortak de

ğerlendirilmelidir. Gluten miktarı yüksek olup ,
gluten kalitesi düşük olan imalatların ekmeklik kaliteleri iyi olmaz. Gluten
miktarı ve gluten kalitesi ne kadar iyi olursa , hamurun su alma kapasitesi
o kadar fazla olur. Hamurun yoğurmaya karşı gösterdiği direnç artar ,
fermantasyon dayanımı uzun olur , hamur su kusmaz. Bununla birlikte
ekmek hacmi istenilen seviyede olur.
PROTEİN MİKTARI : Gluten ile direkt ilişkili olan bir kalite kriteridir. Olması gereken
ekmeklik unlarda min 10.5 dir.

SED

İMANTASYON : Gluten kalitesini belirtmek için ve süne tahribatı olup olmadığını anlamak
için çalışılan bir analizdir.Süne tahribatını anlamak için gecikmeli
sedimantasyon testi yapılır.Bu test sonunda bulunan değer ile normal
sedimantasyon değeri arasında fark yoksa süne tahribatı yok demektir.

Olmas

ı gereken normal sedimantasyon değeri min 27 , gecikmeli
sedimantasyon ise normal sedimantasyon ile aynı veya üzerinde
olmalıdır.

KÜL M

İKTARI : Unun 900 C de yakılması sonunda yanmadan geriye kalan inorganik
maddelerdir.

KÜL / olmas

ı gereken

Tip 550 0 .5 5
T i p 650 0.65
Tip 850 0.85
RANDIMAN : 100 kg bu

ğdaydan elde edilen toplam un miktarını ifade eder.
Ekmeklik unların % 70-75 randımanda olması en iyi kaliteyi verir.

Baklava böreklik unlarda randımanın % 50 – 60 arasında olması gerekir.

teşekkürler ....