Karkaslara uygulanan post-mortem glikolizi hızlandırıcı bir yöntem olan elektriksel uyarının et kalitesi üzerinde sebep olduğu değişimler...

ELEKTRİK STİMÜLASYONUNUN ET KALİTESİ ÜZERİNE ETKİLERİ
* Tolga KAHRAMAN * Bülent NAZLI * Özer ERGÜN
Effects of Electrical Stimulation on Meat Quality

Summary: Electrical stimulation, was first applicated in 1749, involves transmitting an electrical current through the carcasses of freshly slaughtered animals. This electrical current causes an increase in the rate of postmortem glycolysis in the muscles, it prevents cold induced shortening during rigor development and improves meat quality including tenderness, colour and palatability attributes. Additionally, according to the publications it is reported that the electrical stimulation reduced the microbial count and increased the shelf life of meat under chill conditions. This review aims to explain electrical stimulation practices.
Key Words: Electrical Stimulation, Tenderness, Carcass, Meat Quality

Özet: İlk olarak 1749 yılında uygulanan elektrik stimülasyonu, yeni kesilen hayvan karkaslarından elektrik akımı geçirilmesi esasına dayanır. Bu elektrik akımı ile kaslarda postmortem glikolisiz hızlanır. Böylece kasların kasılmasıyla karakterize olan soğuk kasılma riski de ortadan kalkarak tekstür, renk ve lezzet gibi kalite kriterleri gelişir. Tüm bunlara ek olarak, incelenen literatürlerde elektrikle stimülasyonun etlerdeki mikrobiyel yükü azalttığı ve buna bağlı olarak uygun muhafaza koşulları altında raf ömrünü de uzattığı bildirilmektedir. Bu çalışma ile stimulasyon uygulamaları hakkında bilgi vermek amaçlanmıştır.
Anahtar Kelimeler: Elektriksel Stimülasyon, Gevreklik, Karkas, Et Kalitesi



 Dosya Türü: pdf
Şifre: www.forumfood.net