Uygulama Tarihi: 14.12.2010

Konu: Elma Suyundan Elma Şarabı Üretimi

Amaç: Meyve suyundan meyve şarabı eldesinin genel hatlarının gözlemlenmesi ve fermantasyon sürecinin belirlenmesi

Genel Bilgiler: Fermantasyon; son e- alıcısı organik madde olan biyolojik oksidoredüksiyon tepkimesiyle meydana gelen parçalanma olayıdır. Fermantasyon olayı ile yüksek moleküllü maddeler, özellikle karbonhidratlar daha küçük moleküllü maddelere parçalanmaktadırlar.
Şarap; taze üzüm şırasının fermente edilmesi ile elde edilen alkollü bir içecektir.Üzüm dışında diğer meyvelerden yapılan şaraplar, her zaman isimlerine göre adlandırılır. Şarap içerisinde genellikle %87.7 oranında su, %11 oranında alkol, %1 oranında asit ve %0.2 oranında tanen bulunmaktadır.
Meyve şarapları, üzümden farklı meyvelerden türetilirler. Bunlar elmadan üretilen elma şarabı (cider); armuttan üretilen armut şarabı (perry); erik şarabı ve kiraz şarabı ve çeşitli küçük meyvelerden elde edilmiş şaraplardır. Elma şarabı ise elma şırasının mayalanmasıyla elde edilen alkollü bir içkidir.
Meyve şarapları genelde tatlı lezzete sahiptirler ve orijinal meyvenin lezzetini ve rengini yüksek miktarda içermelidir. Şıralar asit içeriği bakımından yüksektir ve fermantasyondan önce şeker ilavesi ve su ile birlikte dilüsyona ihtiyaç duyarlar. Çoğu endüstriyel meyve şaraplarının alkol oranı %12 civarındadır. Aynı meyveden elde edilmiş kanyak ile kuvvetlendirildiklerinde alkol oranı %20 civarında olur. Elma ve armut şaraplarının alkol oranı genellikle %2 ile %10 arasındadır.

Şarap eldesi sırasında kültür ortama ilave edilmeden önce çoğaltılır ve ilave edilir. Fermantasyon kültür ilavesine göre ikiye ayrılır;
• Doğal fermantasyon; üzümlerin yetiştirildikleri bağın kendine ait mikroflorasıyla yıkanmadan ve gerekli işlemler sonunda fermantasyona tabi tutulmasıdır.
• Maya ilave edilerek fermantasyon; endüstriyel olarak üretilen mayaların şıraya ilave edilerek yapılır. Fermantasyon daha hızlıdır. Üzümün mikroflorasında bulunan yabani mayalar baskılanır.
Şarap üretiminde genelde Saccharomyces cerevisia kullanılmaktadır.

Elde ediliş şekline göre meyve şarapları ikiye ayrılır;
• Doğal meyve şarapları
• Şeker kaynağı ilave edilerek elde edilen meyve şarapları.

Elma şarabında iki tip fermantasyon gerçekleşir.Birincisi mayalar tarafından şekerin alkole dönüştürülmesi,ikincisi ise malolaktik fermantasyon denilen malik asitin laktik asit bakterileri tarafından laktik asite ve CO2’e dönüştürülmesidir. Üzüm şarabı üretiminde malolaktik fermantasyon biyolojik stabiliteyi sağlamak için teşvik edilir. Elma şarabında ise malolaktik fermantasyon asitliği korumak için engellenir ve laktik asit bakterileri tarafından şarabın bozulmasından kaçınılır.

Son üründeki alkol miktarının belirlenmesinde ilk şıradaki şeker miktarı önemlidir. Şeker miktarının belirlenmesinde dansimetre adlı cihazdan yaralanılır. Bu cihazın esası yoğunluk ölçmeye dayalıdır. Dansimetre ile ölçülen yoğunluk sonucu elde edilen öksele değerinden faydalanarak meyve şarabının şeker miktarını, üzüm şırasının şeker miktarını ve alkol miktarını elde edebiliriz. Bu değerler aşağıdaki denklemler yardımıyla bulunabilir;



Materyal: Elma suyu

Araç gereçler: Kavanoz, maya (fermantasyonu devam eden şarap), dansimetre, fermantasyon başlığı, şeker.

Yöntem: Dış yüzeyi alüminyum folyo ile kaplı kapağında fermantasyon başlığı bulunan kavanoza 1L elma suyu ilave edilir. İlave edilecek elma suyunun dansimetre ile yoğunluk ve öksele değeri belirlenir. Öksele değerine göre örneğe şeker ilave edilip edilmeyeceği belirlenir. Meyve şarabı formülünde, 100 L meyve şırasının öksele derecesini 1 derece yükseltmek için 0.24 kg şekere ihtiyaç vardır denilir. Bu tanıma göre ilave edilecek şeker miktarı belirlenir. Maya ve fermantasyonu devam eden meyve şarabı ilave edilir ve kavanozun ağzı kapatılır. Dansimetre ile gün be gün öksele derecesi ölçülerek fermantasyon süreci kontrol altında tutulur.

Bulgular: Meyve suyunun dansimetre ile ölçülen yoğunluk değeri 1,046 ve öksele değeri 46 dır. Bu verilere göre alkol miktarı (% alkol ( )) %5,7 çıkmıştır.
Meyve şarabının alkol oranının %10 olması istenmektedir. Meyve şarabı formülünden (100 L meyve şırasının öksele derecesini 1 derece yükseltmek için 0.24 kg şekere ihtiyac vardır.) :
%10 oranında alkollü bir şarabın öksele değeri 80’dir. 80-46=34
%5,7 oranında alkollü bir şarabın öksele değeri 46’dır. Öksele değerini 34 derece yükseltmek gerekli.
2,4×34=81,6 g şeker ilave edilmelidir.

Sonucun/ yapılan işin değerlendirilmesi/ yorumlanması: Dansimetreyle ölcülen yoğunluk değeri başlangıçta 1,046 çıkmıştır. Bir haftalık fermantasyon süreci sonunda ölçülen yoğunluk değeri ise 1,015 çıkmıştır. Fermantasyon yoğunluk değeri 1’in altına düştüğü zaman tamamlanmaktadır. Örneğin fermantasyon süreci tamamlanmamış; ancak hızlı bir fermantasyonun gerçekleştiği görülmektedir.

Kaynaklar:
GDM 407 Fermantasyon teknolojisi ders notları, 2010
GDM 382 Gıda Teknolojisi ders notları, 2009
Gıda Teknolojisi derneği (www .gidadernegi .org)
Anonim, http://www .food-info.net/tr/products/wine/fruit .htm (Erişim tarihi 19.12.2010)
Tarih ve İmza: 22.12.2010