GIDA MÜHENDİSLİĞİ LABORATUAR UYGULAMALARI
FERMENTASYON TEKNOLOJİSİ LABORATUAR RAPORU
Uygulama Tarihi:14.12.2010
Konu: Elma suyundan şarap eldesi
Amaç:Elma suyuna şeker ilave ederek istenilen oranda alkol içeren şarap üretmek.
Materyal:Elma suyu
Araç-Gereçler:Şarap mayası- Fermentasyon kabı- Fermentasyon başlığı- Mezür(100 mL)- Beher- Dansimetre(öksele)- Şeker(hesaplanan miktarda)-Maya(hesaplanan miktarda)

Şarap: Taze üzüm şırasının mayalar tarafından alkol fermentaasyonuna uğratılması sonucu elde edilen alkollü içkidir.
· Fermentasyon için C kaynağı şıradaki şekerdir ve son üründeki alkol oranını etkiler.
· Şarap yaparken maya önemlidir.Şarap için maya olarak Saccharomyces cerevisiae kullanılır.
· Fermentasyon için pH ve sıcaklık önemlidir.Sıcaklık 20-30 uygundur.17-18 de yeterlidir fakat aktivite düşük olur.
· İki tip fermentasyon vardır:
1.Doğal fermentasyon:Maya ilavesi yoktur.Her bağın kendine ait mikroflorası vardır.Bu nedenle şaraphaneye gelen üzümler yıkanmaz.
2.Maya ilavesinin olduğu fermentasyon:Dışarıdan maya ilavesi vardır.Fermentasyon hızlıdır.Hızlı başlatılır.


Yöntem:Son alkol isteğine göre elma suyunun yoğunluğuna bakılır.Mezür ağzına kadar elma suyu ile doldurulur ve içine dansimetre(öksele) daldırılır, buradan okunan öksele değeri not edilir.Daha sonra gerekli formüller kullanılarak eklenmesi gereken şeker miktarı hesaplanır.Beher içine gerekli olan miktarda şeker tartılır ve sonra elma suyuna eklenerek iyice karıştırılır.Yeteri kadar karıştırıldıktan sonra fermentasyon kabına aktarılır.İçine hesaplanan miktarda maya ilave edilerek kapağı kapatılır.Fermentasyon başlığına bir miktar su konur.Burada amaç, kaptan hava çıkışını gözlemlemek ve fermentasyonun seyri hakkında fikir sahibi olmaktır.Kapağın hava almayacak şekilde kapatıldığından emin olunduktan sonra fermentasyona bırakılır.Belirli aralıklarla control edilir.bu kontrollerde, kaptan bir miktar şarap alınarak öksele değerine bakılır.İstenilen öksele değerine ulaşıldığında fermentasyona son verilir.


Bulgular:Materyal olarak yaklaşık 1 litre elma suyu kullanıldı.Amaç, %10 alkollü şarap elde etmekti.İlk önce dansimetre ile elma suyunun öksele değerine bakıldı.Elma suyunu öksele değeri 1,046 olarak okundu.öksele değerinin virgülden sonraki kısmı öksele değerini verir.Yani elma suyunu öksele değerinin 46 olduğu anlaşıldı.İlk çksele derecesinden fermentasyon sonunda oluşacak alkol hesaplandı.Şu formül ile bulundu:
%alkol(v/v)= öksele/8
Elma suyu için;
alkol(v/v)= öksele/8
=46/8
=5,75 olarak bulundu.
İstenilen son alkol oranı 10’dur.Bunu sağlayabilmek için şeker eklenmelidir.Eklenecek şeker miktarı ise şu formülle hesaplandı:
100 L şıranın öksele derecesini 1 derece yükseltmek için 0,24 kg şeker gerekir
1 L şıra için 80-46=34 derece için x kg şeker gerekir

x = 34.0,24
=81,6 g şeker hesaplandı.
Şeker ilavesinden sonra(yaklaşık 85 g şeker eklendi) elma suyu fermentasyon kabına aktarıldı.Mezüre aktarılarak fermentasyona başlamadan hemen önceki öksele derecesine bakıldı.Yapılan ölçüm sonucu 1,079 değeri okundu.Yani öksele derecesi 79’dur.Kültür eklendi.Eklenen kültür miktarı şöyle hesaplandı:
100 L’ye 20 g maya katılarak şarap yapılır(20 g/100L)
1L için ise 0,20g maya şıraya eklendi.
Kültür ilavesinden sonra, fermentasyon kabının kapağı, içeriye hava girmeyecek şekilde kapatıldı. Fermentasyon başlığına CO2 çıkışını görebilmek için bir miktar su kondu.Bu şekilde içeriye O2 girişi engellenir,dışarıya CO2 çıkışı sağlanır.
Bir hafta sonra öksele değerine yeniden bakılacaktır.Fermentasyonun bittiğine karar verebilmek için öksele değerinin 1,000’a çok yakın bir değerde olması gerekir.





Sonucun değerlendirilmesi/ yorumlanması:
Yöntem kısmında detaylı biçimde açıklanan şekilde başlatılan fermentasyonun bitip bitmediğine bakmak için, bir hafta sonar yapılan öksele değeri ölçümü sonucu, öksele değeri 1,015 olarak dansimetrede okundu.Başlangıçta öksele derecesi 79 idi.Bir hafta sonra 15’e düştüğü anlaşıldı.Öksele değerinin 1,000’a çok yakın bir değerde olduğunda bitirmeye karar verilecektir.Fermentasyonun yapıldığı ortam mayalar için uygun sıcaklıkta olmalı.En uygun sıcaklık aralığı 20-30 aralığıdır.Bu sıcaklık aralığında mayalar en iyi aktiviteyi gösterir.Fakat bizim şartlarımız bunu sağlayamayacak düzeydedir.Bu nedenle fermentasyon, düşük maya aktivitesi ile seyretmektedir.

Kaynaklar:
· Ankara Üniversitesi GDM 411 Ders kitabı
· Fermentasyon laboraturarı ders notları

Tarih İmza
22/12/2010