Konu: Enzim aktivitesi yetersizliği

Enzimler, protein yapısında olan kimyasal ya da metabolik reaksiyonların katalizörleridir. Un sanayi için en fazla öneme sahip enzimler amilazlar, hemisellülazlar ve proteinazlar.
Amilaz enzimleri mayalanma sırasında zedelenmiş nişastayı basit şekere dönüştürürler. Bu özelliklerinin sayesinde nişasta retrogradasyonunu ve ekmeğin bayatlamasını geciktirme özellikleri vardır.
Buğdayın kendi yapısında bulunması gereken alfa amilaz ülkemiz buğdaylarının kıraç şartlarda ve yüksek yerlerde yetişmesinden dolayı yeterli aktiviteye sahip olamamaktadır.
Maya fermantasyonunun sonucu oluşacak ekmeğin kabarmasını sağlayan ve gluten gaz tutma gücüne göre optimum düzeyde olması gereken karbondioksit gazının miktarı ortamdaki zedelenmiş nişasta miktarına ve amilolitik enzim aktivitesine bağlıdır. Bu nedenle Alfa Amilaz'ın dışarıdan takviye edilmesi zorunlu olacaktır.

bu kısa ve öz bilgiler için çok teşekkürler

teşekkürler

Teşekkürler..