Eritme Tuzları

Eritme peyniri yapımında Na-K ve Ca-sitrat, orto,piro ve polifosforik asidin Na, K ve Ca tuzları ile Na-Al-polifosfat gibi eritme tuzlarından yararlanılır.

Eritme Tuzlarının Görevleri

*Eritme tuzlarının ilk ve en önemli görevi; peynir jelinin( para-kazein jeli) stabilitesini belirleyen 2 değerli kalsiyum iyonunu inaktive ederek kazeini homojen bir para kazein solu haline dönüştürerek çözmeleridir.İyon değiştirme yeteneği ile ilişkili olan bu özellik, her bir eritme tuzunda farklı düzeydedir.Söz konusu bu özellik en güçlü olarak orta ve yüksek moleküllü polifosfatlarda görülür.

*Bu tür tuzların 2. görevi, peynirde tamamen heterojen durumda bulunan kazeini peptizasyona uğratmasıdır.Kazein eritme tuzu sistemindekibu birincil etkiyi bir dizi ikincil ve baksa yan etkiler; sonuçta peptizasyon gözle belirlenebilir bir karakteristik olarak diğer bir deyişle kremleşme olarak ortaya çıkar.Eritme tuzlarının bu kremleştirici etkisi her bir grup tuz için farklıdır.Örneğin :sitrat ve monofosfotlarda son derece yetersiz olmasına karşın, alçak moleküllü polifosfatlarda orta güçten kuvvetliye kadar değişen bir kremleştirme kapasitesi görülmektedir.Bu yetenek hem peynir hamurunda gerekli kısa strüktürün oluşmasında, hemde son üründe emülsiyon ve süspansiyon stabilitesinin gerçekleşmesinde etkin rol oynar.



 Devamı…


Dosya Türü: doc
Şifre: www.forumfood.net