Escherichia coli O157:H7

Escherichia coli, Enterobacteriaceae familyasına ait, gram negatif, sporsuz, çubuk şeklinde, fakültatif anaerob, hareketli bir bakteri olup temel habitatı insan ve sıcak kanlı hayvanların bağırsak sistemleridir. Escherichia coli yakın zamana kadar genelde gıda patojeni olarak kabul edilmemekteydi, ancak son yıllardaki bir çok salgında farklı Escherichia coli biyotiplerinin rol oynaması, bu bakterinin patojenik potansiyelinin önemsenmesine yol açmıştır.
Escherichia coli’nin gıdada bulunması, fekal orijinli olması nedeniyle, genel olarak gıdaya direkt veya indirekt yolla bir dışkı bulaşısının olduğuna işaret eder. Escherichia coli’nin patojenik suşları, ishale yol açan enfeksiyonlar, idrar yolları enfeksiyonları, menenjit, septisemi gibi çeşitli hastalıklara neden olabilmektedir. İshale yol açan Escherichia coli suşları, oluşturdukları hastalık ve serolojik farklılıkları göz önüne alınarak dört gruba ayrılmaktadır.
Bu gruplar;
-enteropatojenik E. coli (EPEC)
-enteroinvasif E. coli (EIEC)
-enterotoksijenik E. coli (ETEC)
-enterohemorojik E. coli (EHEC)

Escherichia coli’ nin suşlarından enterohemorojik Escherichia coli O157:H7 ilk olarak 1982 yılında gıda kaynaklı patojen olarak tanımlanmıştır (Dontorou et al., 2003; Takikawa et al., 2002; Weagant et al., 1994). Escherichia coli O157:H7’nin gıda kaynaklı patojen mikroorganizma olarak tanımlanması gıda endüstrisini önemli oranda etkilemiştir. Özellikle 1996 yılında Japonya’da 6000 çocuğun enterohemorojik Escherichia coli enfeksiyonu geçirmesi sonucu Escherichia coli’nin patojen suşlarına ilgi artmıştır (Ingham and Uljas, 1998). Enterohemorojik Escherichia coli O157:H7 pişmemiş sığır eti başta olmak üzere birçok gıdanın tüketimiyle gıda kaynaklı hastalıklara neden olabilmektedir (Brackett et al., 1994). 1993 yılı Ağustos ayında Escherichia coli O157:H7 ile kontamine olmuş meyve tüketimiyle gıda kaynaklı hastalıkların meydana geldiği tespit edilmiştir (Del Rosario and Beuchat, 1995).
Escherichia coli’nin işlem görmüş gıdalardaki canlılığını koruma süresi suşa, gıdanın kimyasal kompozisyonuna, gördüğü işleme ve depolama koşullarına bağlı olarak değişir. Sıcaklığa duyarlı bir mikroorganizmadır. Bunun yanı sıra, Escherichia coli düşük pH değerlerine göreceli bir direnç göstermesinden kaynaklanan bir avantajla asitli gıdalar için önemli bir risk oluşturmaktadır. Escherichia coli O157:H7 çeşitli gıdalarda, midede asidik koşullara uyum sağlayıp yaşamını sürdürme yeteneğine sahiptir. Bu durum aside tolerans kazanma (ATR) ile gerçekleşmektedir (Brudzinski and Harrison, 1998). Escherichia coli O157:H7 aside tolerans kazanma yeteneğinden dolayı sığır karkas yüzeyinde asit spreyle yıkama yapılmasına rağmen yaşamını sürdürebilmektedir (Williams and Ingham, 1998).
Çeşitli gıda kaynaklı hastalıklar pastörize olmamış elma şırasıyla ortaya çıkmıştır. Asidurik suşlardan Salmonella typhimurium, Salmonella hartfort, Salmonella gaminara, S. rubislaw, Cryptosporidium parvum ve Escherichia coli O157:H7 portakal suyu, elma suyu ve elma şırasında hastalıklara neden olabilmektedir. Özellikle Escherichia coli O157:H7 çocuklarda ve yaşlılarda şiddetli rahatsızlıklara neden olmaktadır (Commes and Beelman, 2002; Dock et al., 2000).
Escherichia coli O157:H7 hemorojik kolitis, hemolitik üremik sendrom, trombotik trombsitofenik purpura gibi hastalık sendromlarına neden olan önemli bir gıda patojenidir (Cutter and Siragusa, 1994; Heuvelink et al., 1998; Murano and Pierson, 1993; Raghubeer et al., 1995; Sommer et al., 2000; Splittstoesser et al., 1995; Tsai and Ingham, 1997). 1991 yılında Escherichia coli O157:H7 elma şırasının tüketimiyle ishal ve hemolitik üremik sendrom (HUS) salgınının nedeni olarak değerlendirilmiştir. Elma şırasındaki zehirlenme Escherichia coli serotipi O157:H7’nin asidik pH’a direncinden kaynaklanmaktadır (Miller and Kapsar, 1994).
Defne, mersin ağacı, kekik başta olmak üzere çeşitli baharatların Escherichia coli O157:H7’nin gelişimine etkisi incelenmiştir. Kekik yüksek oranda mikroorganizmayı inhibe edici aktivite gösterirken defne Escherichia coli’nin gelişimini uyarabilmektedir (Sağdıç ve diğerleri, 2002).