Ülkemizde genel olarak salam ve sosis olarak ikiye ayrılan emülsifiye tip ürünler dünyada 250 kadar değişik tip şekil ve yapıda üretilebilirler.
Emülsiyon birbiri içerisinde çözülmeyen iki maddenin (su ve yağ) üçüncü bir bileşik(emülsifayr) yardımıyla bir arada tutulması olayıdır.
Et emülsiyonlarında devamlı, yani sürekli faz su ve suda eriyebilen bileşiklerdir. Devamsız yani kesik faz ise yağdır. Emülsifayr madde; özellikle tuzlu suda çözünebilen myofibriler proteinler ile suda çözünebilen sarkoplazmik proteinlerdir.

Gıda sanayinde başlıca 2 tip emülsiyon mevcuttur.
a) Su içerisinde yağ (yağ/su): sosis- salam
b) Yağ içerisinde su (su/yağ):mayonez

Emülsiyon Karakteristikleri
Emülsiyon kapasitesi(EK):Birim proteinin(1g) emülsifiye edebileceği (bağlıyabileceği) yağ miktarı olarak tanımlanır. Ortama kapasiteden fazla yağ ilave edilirse emülsiyon kırılmaktadır. EK üzerine çeşitli faktörler etkilidir.






Devamı ....

Dosya Türü: Docx