1. GİRİŞ

Et ve ürünlerinin ihtiva ettiği mikroorganizma sayısının azaltılması, ürün kalitesinin korunması, işletme randımanın artırılması, ekonomik kayıpların azaltılması ve insan sağlığının korunması her şeyden önce hayvanın kesildiği kesimhaneden başlamak üzere, işletme prosesinin her safhasında hijyenik koşulların sağlanması ile mümkün olabilmektedir. Et ve ürünlerinin diğer gıda maddelerinde de olduğu gibi hijyenik olarak üretilmesinde temizlik ve dezenfeksiyonunun oldukça önemli bir rolü vardır. Et işletmelerinde, üretilen ürünlerin hijyenik kalitesini önemli derecede etkileyen en önemli faktörlerden biri, hammaddenin yani etin mikrobiyal yüküdür. Bu nedenle, kasaplık hayvanların taşınması, kesilmesi, yüzülmesi ve elde edilen karkasların muhafazası, parçalanması ve taşınması sırasında hijyenik koşulların sağlanmasına azami dikkat gösterilmesi gereklidir. Temizliğin yapılmadığı veya yetersiz kaldığı durumlarda kan, dışkı ve idrar kalıntısı, et ve yağ parçaları gibi çeşitli kesimhane artıkları mikroorganizmaların gelişmesi için uygun ortam oluşturarak çoğalmalarına ve çeşitli yollarla ürünün kontaminasyonuna neden olabilmektedir (Gökalp, Kaya ve Zorba, 2004).
Şifre:''www.forumfood.net''