Konu: Et teknolojisinde yüksek basınç uygulamaları

İÇİNDEKİLER

ÖZET i

ABSTRACT ii

TEŞEKKÜR iii

SİMGELER VE KISALTMALAR DİZİNİvi

ŞEKİLLER DİZİNİ vii

ÇİZELGELER DİZİNİviii

1. GİRİŞ1

2. YB UYGULAMALARININ TARİHSEL SÜRECİ 4

3. YB UYGULAMASININ TEMEL PRENSİPLERİ 6

4. YB SİSTEMİ 8

4.1. YB Sisteminde Kullanılan Ekipmanlar 9

4.1.1. Basınç kabini9

4.1.2. Düşük basınç pompası 11

4.1.3. YB pompası 12

4.1.4. Kapak, kapak aparatları ve vanalar 12

4.1.5. Kontrol ünitesi (basınç ve sıcaklık ölçümü) 13

4.2. YB Üretim Sistemleri 13

4.2.1. İndirekt basınç üretim sistemi 13

4.2.2. Direkt basınç üretim sistemi 13

4.3. YB Uygulama Yöntemleri14

4.3.1. Kesikli sistem14

4.3.2. Yarı sürekli sistem15

4.3.3. Sürekli sistem16

5. YB’IN GIDA B

İLEŞENLERİNE ETKİSİ 17

5.1. Su17

5.2. Proteinler19

5.3. Karbonhidrat ve Lipitler 21

6. YB’IN ET ENZ

İMLERİNE ETKİSİ23

6.1. Kalpainler 23

v

v

6.2. Katepsinler 24

6.3. ATPaz 25

7. YB UYGULAMASININ ET

İN YAPISINA ETKİSİ 26

8. YB’IN ET

İN FONKSİYONEL VE DUYUSAL ÖZELLİKLERİNE ETKİSİ

28

8.1. Tekstür 28

8.2. Renk Değişimleri 32

8.3. Lipit Oksidasyonu 35

8.4. Jelleşme Özellikleri 36

8.5. Tat Bileşenleri 38

9. YB YARDIMIYLA DONMA VE ÇÖZÜNME

40

9.1. Donma Olmaksızın YB ile Gıdaların Korunması 42

9.2. YB Altında Gıdaların Hızlı Donması42

9.3. YB Altında Donmuş Gıdaların Hızlı Çözünmesi 44

10. YB’IN M

İKROORGANİZMALAR ÜZERİNE ETKİLERİ45

10.1. YB’ın Mikroorganizmaların İnaktivasyon Kinetiği Üzerine Etkileri 47

10.2. Mikroorganizmaların Basınca Duyarlılığını Etkileyen Faktörler 51

10.3. YB Uygulanarak Gıdaların Mikrobiyolojik Kalitesinin Artırılması 57

11. SONUÇ60

KAYNAKLAR62

ÖZGEÇMİŞ71

Dosya Türü: pdf

Şifresi: www.forumfood.net

Benım Bitirme tezimdi güzel bi konu:d