: Et Ve Et Ürünlerinde Bağ Doku Miktarı Analizi - Et Ve Et Ürünlerinde Su Tutma Kapasitesi Tayini
: Doc
: .......

Protein insan beslenmesindeki en önemli bileşenlerden biridir. Ancak her protein çeşidi besleme değeri açısından aynı öneme sahip değildir. Et proteinleri çözünürlüklerine göre; sarkoplazmik proteinler (%5,5), Miyofibrilar proteinler (%11,5) ve Stroma (bağ ya da konnektif doku) proteinleri (%2) olmak üzere üçe ayrılır ve bağ doku proteinlerinin besleme değeri en düşüktür. Bu nedenle et ürünlerini besleme değeri açısından incelemek için bağ doku miktarının tespit edilmesi gerekir.
Bağ doku proteinlerinin önemli bir kısmını kollagen, kollageninde %12,5’luk kısmını ki bu oran sabittir hidroksiprolin oluşturur. Dolayısı ile et ürünlerinde bulunan hidroksiprolinin tayini, bize ürünün içerdiği bağ doku miktarı yani et kalitesi hakkında bilgi verir.
Kollagenin en basit molekül yapısı: “x-glisin-prolin-hidroksiprolin-glisin-x”, x: herhangi bir amino asit


: