: Et Ürünlerinde Kalıntı Nitrit Analizi
: Doc
: Sadi HAMDAN

Gıdalarda kullanılan katkı maddeleri tüketici sağlığına hiçbir şekilde zarar vermeyen bileşikler olmalıdır. Bu nedenle katkı maddelerinin genel anlamda şu özellikleri taşıması gerekir; Gıdalara katıldıkları miktarlarda devamlı alındıklarında hiçbir kötü etkisi veya yan tesiri söz konusu olmamalıdır.Tek başlarına veya başka katkılarla beraber kullanıldığında gıdalarda veya canlı organizmalarda oluşabilecek parçalanma ürünleride zararsız olmalıdır.Akut, subakut veya kronik hiçbir toksisite göstermemeli, kanserojen olmamalıdır. Biyokimyasal olarak ve beslenme fizyolojisi bakımından (örneğin: respirasyon, madde alış verişi, bağırsak fonksiyonları gibi) riziko taşımamalıdır.Bu özellikler dikkate alındığında yüksek miktarlarda nitrat ve nitrit kalıntısı taşıyan gıdalar tüketicilerde akut veya kronik zehirlenme riski oluşturur. Nitrit, nitrata nazaran 10 misli daha zehirlidir.Nitratın potasyumlu tuzlarının da sodyum tuzlarına göre daha toksik olduğu bildirilmiştir.

Gıdalarla alınan nitrat daha ağız boşluğunda iken ağız florasını oluşturan bakteriler tarafından kısmen nitrite indirgenir. Kalanı mide-bağırsak sistemine geçer.

Dolaşıma kansan nitratın bir bölümü tükürük bezleri vasıtasıyla tekrar ağız boşluğuna salgılanır ve nitrite indirgenmesi devam eder. Bu mekanizma ile vücuda alınan nitratın % 20'sinin nitrite dönüştürüldüğü bildirilmektedir.Oluşan nitrit kandaki hemoglobini methemoglobine (hemiglobine) dönüştürerek transport fonksiyonunu bloke eder.Bunun neticesinde de methemoglobinemi meydana gelir.Bu nedenle nitrat taşıyan peynir altı suyundan elde edilen toz ürünlerin bebek gıdası olarak kullanılması uygun değildir. Bebeklerde görülen çeşitli methemoglobinemi olaylarına sebep olarak süt ürünlerinden ziyade,çözündürüldükleri nitrat değeri yüksek sular gösterilmektedir.Nitrit kalıntılarına karşı çok hassas olan süt çocuklarında her kilogram vücut ağırlığına 5 mg nitrit düşmesi halinde methemoglobin oluşacağı bildirilmiştir.Gıdalara katılan nitrat ve nitrit, toksik tesirlerini,hayvansal ürünlerdeki sekunder aminlerle birleşerek oluşturdukları nitrozaminlerle de gösterirler.Nitrozaminlerin hem insanlar ve hem de hayvanlarda karsinojenik tesirli olduğu çok sayıda araştırıcı tarafından bildirilmiştir. Nitrozaminlerin mutajenik ve teratojenik etkileri de söz konusudur.Nitritin birleşerek nitrozamin oluşturduğu sekunder aminler, proteinlerin parçalanma ürünlerinden kaynaklanır. Nitrozaminlerin oluşumunda bakteriler, pH değeri ve sıcaklık (100-185 °C) önemli rol oynar.


: