Konu: et ve et ürünleri işleme teknolojisi-1

. Yapısal Özellikler
Et heterojen bir yapıya sahiptir. Hücre içinde stoplazmada değişik özellikli organeller, partiküller, katı parçacıklar ve yüksek vizkoziteli sıvılar bulunmakta, kas fibrilleri ise asılmış vaziyette yer almaktadır. Bu nedenle etin kolloidal yapıda olduğunu söylemek mümkündür.
Kesim sonrası sert özellik gösteren et, rigor mortis olayının bitiminden sonra olgunlaşma ile birlikte yumuşar ve gevrek bir yapı kazanır.
Etin yapısını belirleyen faktörler
1- Kas lifleri ve fibrillerin çapı
2- bağ dokunun hücre içinde, lifler arasında topladığı yağ miktarı
3- hayvanın yaşı
4-cinsiyeti
5-besleme
6-kesim öncesi ve sonrası koşullar
7-Proses sırasında uygulanan işlemler
Yaş ilerledikçe ette kas lifleri arası yerine kaslar arası yağ toplanır ve vücutta bağ dokunun setleşmesi ve yağ miktarının artışı ile yaşlı hayvan etleri uygun yöntemler yardımıyla tüketilebilir hale getirilebilir.
Taze et tüketimi açısından genç erkek etleri tercih edilmektedir
Besi döneminde uygulanan rasyonlar etin yapısı üzerinde etkili olmaktadır.
Genç hayvanlarda lif çapı yaşlılara göre daha incedir.
Kesim öncesi ve kesim sonrası koşulları pH değişiminde etkili olduğundan yapısal özellik de etkilenmektedir.

Bu kadarcık mı?