LinkBack URL
About LinkBacks
Et ve Et ürünleri İşleme Teknolojisi
BÖLÜM I
ET SANAYII
1.1. ÜLKEMİZDE ET SANAYİİ
1.2. İNSAN BESLENMESİNDE ETİN ROLÜ
1.3. ETİN TANIMI
1.4. KASAPLIK HAYVANLARIN KESİME GETİRİLMESİ
1.5. KASAPLIK HAYVANLARDA KESİMİ YASAK HASTALIKLAR VE HALLER
1.5.1 Hastalıklar
1.5.2. Haller
1.5.3. Zorunlu Kesimler
1.6. KASAPLIK HAYVANLARIN KESİM YÖNTEMLERİ
1.7. KASAPLIK HAYVANLARIN STANDARDİZASYONU
1.8. KARKAS PARÇALAMA SİSTEMLERİ
BÖLÜM II
ETİN YAPISI
2.1. ETİN HİSTOLOJİK YAPISI
2.1.1 Doku
2.1.1.1 Kas Doku
2.1.1.2. Bağ Doku
2.1.1.4. Sinir Doku
2.1.1.3. Epitel Doku
2.1.1.5. Kan Doku
2.2. ETİN FİZİKSEL, FİZİKOKİMYASAL VE KİMYASAL ÖZELLİKLERİ
2.2.1. Etin Fiziksel Özellikleri
2.2.1.1. Yapısal Özellikler
2.2.1.2. Özgül Ağırlık
2.2.1.3. Etin Donma Noktası
2.2.1.4. Etin Isı İletkenliği
2.2.1.5. Su Aktivitesi
2.2.2.Etin Fizikokimyasal Özellikleri
2.2.2.1.Su bağlama Özelliği
2.2.2.2. Su Tutma Kapasitesi
2.2.2.3. Net Yük Etkisi
2.2.2.4. Sterik Etki
2.2.2.6. İzoelektrik Nokta
2.2.2.5. pH Değeri
2.2.2.7. Renk
2.2.3. Etin Kimyasal Özellikleri
2.2.3.1. Su
BÖLÜM III
KESIMDEN SONRA ETTE MEYDANA GELEN DEGISIMLER
3.1. Kasın Kasılması
3.2. Glikoliz
3.3. Kastaki Biyokimyasal Değişiklikler
3.3.1. Rigor Sonrası Kasın Fiziksel Özelliklerindeki Değişimler
3.3.1.1. Renk
3.3.1.2. Sertlik
3.3.1.4. pH’daki Değişiklikler
3.3.1.3. Su Bağlama Özelliği
BÖLÜM IV
ET VE ET ÜRÜNLERİNİN MUHAFAZA YÖNTEMLERİ
4.1. FİZİKSEL YÖNTEMLER
4.1.1. SOĞUTMA
4.1.2. DONDURMA
4.1.2.1. Dondurma Yöntemleri
4.1.2.1.1 Durgun Havada Dondurma
4.1.2.1.2 Kontakt Dondurma:
4.1.2.1.3. Hava Akımında Dondurma:
4.1.2.1.4.Daldırarak Dondurma:
4.1.2.1.5. Kriyojenik Sıvılarla Dondurma:
4.1.2.2. Donmuş Muhafaza Süresi ve Koşulları
4.1.2.3. Dondurulmuş Etlerin Çözündürülmesi
4.1.3. KURUTMA
4.1.4. ISIL ISLEM
4.1.5. MIKRODALGA ILE ISITMA
4.2.1. TUZLAMA
4.2. KİMYASAL YÖNTEMLER
4.2.2. KÜRLEME
4.2.3. DUMANLAMA
4.2.4. ISINLAMA
4.2.5. KİMYASAL KORUYUCULAR
4.2.6. FERMENTASYON
BÖLÜM V
ET ÜRÜNLERI TEKNOLOJISI
5.1. GELENEKSEL ÜRÜNLER TEKNOLOJİSİ
5.1.1. SUCUK TEKNOLOJİSİ
5.1.1.1. Hammadde Seçimi ve Hazırlanması
5.1.1.2. Sucuk Hamurunun Hazırlanması
5.1.1.3. Çeşni ve Katkı Maddelerinin Hazırlanması
5.1.1.4. Sucuk Hamurunun Doldurulması
5.1.1.5. Sucuğun Şekillendirilmesi ve Dizi Yapılması
5.1.1.6. Sucuğun Olgunlaştırılması
5.1.1.7. Sucukların Ambalajlanması
5.1.1.8. Sucukların Muhafazası
5.1.1.9. Sucukta Kalite Özellikleri
5.1.2. PASTIRMA TEKNOLOJİSİ
5.1.2.1. Söküm ve Açım
5.1.2.1.1.Kolun Çıkarılması
5.1.2.1.2. Kuşgömü’nün Çıkarılması
5.1.2.1.3. Sırtın Çıkarılması
5.1.2.1.4. Budun Çıkarılması
5.1.2.1.5. Döşün Sökümü
5.1.2.2. Pastırma Üretimi
5.1.2.2.2. Kurutma
5.1.2.2.1. Tuzlama ve Kürleme
5.1.2.2.3. Denkleme
5.1.2.2.4. Çemenleme
5.1.2.3. Depolama
5.1.2.4. Pastırmanın Kalite Özellikleri
5.1.3. KAVURMA TEKNOLOJİSİ
5.1.3.1. Hammadde Seçimi
5.1.3.2. Kavurma Üretimi
5.1.3.3. Kavurmanın Muhafazası
5.1.3.4. Kavurmanın Kalite Özellikleri
5.2. EMÜLSİYON TİPİ ET ÜRÜNLERİ TEKNOLOJİSİ
5.2.1. SOSİS-SALAM üRETİM TEKNOLOJİSİ
5.2.1.1. SOSİS ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
5.2.1.1.1. Üretim
5.2.1.1.2. Sosisin Kalite Özellikleri
5.2.1.2. SALAM ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
5.2.1.2.1. Salam Çeşitleri
5.2.1.2.2. Salamın Kalite Özellikleri
5.3. PİŞİRİLMİŞ ÜRÜNLER TEKNOLOJİSİ
5.3.1. Füme Dil Üretim Teknolojisi
5.3.1.1. Dillerin Salamura Edilmesi ve Olgunlaştırılması
5.3.1.2. Dillerin Pişirilmesi ve Dumanlanması
5.3.2. Jele İşkembe Teknolojisi
5.3.3. Paça Üretim Teknolojisi
BÖLÜM 6
ET ÜRÜNLERI ÜRETIMINDE KULLANILAN KATKI MADDELERI
6.1.GİRİŞ
6.2. TUZ
6.3. ANTİMİKROBİYEL KATKI MADDELERİ
6.3.1. Nitrat ve Nitrit
6.4. KÜRLEME YARDIMCI MADDELERİ
6.5. KUTER YARDIMCI MADDELERİ
6.5.1. Fosfatlar
6.5.2. Karboksilli asitler ve tuzları
6.6. EMÜLGATÖRLER
6.7. STABİLİZÖRLER
6.7.1. Glukono-delta-Lakton (GdL)
6.8. YAPAY AROMA MADDELERİ
6.8.1. Hidrolize edilmiş bitkisel,hayvansal veya mikrobiyal kaynaklı proteinler
6.8.2. Mono Sodyum Glutamat (MSG)
6.9. STARTER KÜLTÜRLER
6.8.3. Diğer yapay aroma maddeleri
6.10. BAHARATLAR
BÖLÜM 7
ET ÜRÜNLERINDE KALITE VE KALITE KUSURLARI
7.1. ET KALİTESİ
7.1.1. Karkas Kalitesi
7.1.2.Et Ürünlerinin Kalitesi
7.2. ET VE ÜRÜNLERİNDE KALİTE KUSURLARI
7.2.1. Çiğ Ürünlerde Kalite Kusurları
7.2.1.1. Görünüş Kusurları
7.2.1.1.1. Yüzey Kırışıklığı ve Gevşek Barsak
7.2.1.1.2. Yüzeydeki Mikrobiyal Koloniler
7.2.1.1.3. Yüzeyde Tuzlanma
7.2.1.1.4. Yağ Terlemesi
7.2.1.1.5. Barsak Yara ve Yırtılmaları
7.2.1.1.6. Kahverengi ve Siyah Lekeler
7.2.1.2. Bağlanma ve Kıvam Hataları
7.2.1.2.1. Kuru Kenar
7.2.1.2.2. İç Boşluklar ve Cepcikler
7.2.1.1.3. Yetersiz Bağlanma ve Dilimlenme Güçlüğü
7.2.1.1.4. Yumuşak Yapı
7.2.1.1.5. Yapışkan Kesit Yüzeyi
7.2.1.3. Renk Hataları
7.2.1.3.1. Yetersiz Renklenme
7.2.1.3.2. Soluk Kesit Rengi
7.2.1.3.3. Koyu Kesit Rengi
7.2.1.3.5. Kenar Bölgedeki Renk Bozulmaları
7.2.1.3.4. Merkez Rengi Hataları
7.2.1.3.6. Yağ Renginin Bozulması
7.2.1.4. Koku ve Tat Hataları
7.2.1.4.1. Aşırı Ekşime
7.2.1.4.2. Acı tat
7.2.1.4.3. Yakıcı, tırmalayıcı tat ve koku
7.2.1.4.4. Çürük Tat ve Koku
7.2.1.4.5. Diğer Tat ve Koku
7.2.1.1.2. Sert Yapı
7.2.2. İşlem Görmüş Ürünlerdeki Kusurlar
7.2.2.1. Yapısal Kusurlar
7.2.2.1.1. Yumuşak Yapı
7.2.1.1.3. Sert,Kuru Kenar
7.2.1.1.4. Tutkalımsı Yapı
7.2.1.1.5. Yüzeyde Yapışkan Tabaka
7.2.1.1.6. Süngerimsi Yapı
7.2.1.1.7. Dilimlenme Kusuru
7.2.2.2. Renk Kusurları
7.2.2.2.1. Gri Renk
7.2.2.2.2. Yeşil Renk
7.2.2.2.3. Tuz Lekeleri
7.2.2.3. Tat Kusurları
7.2.2.3.1. Ekşi Tat
7.2.1.3.2. Acı Tat
7.2.4. Haşlanmış Ürünlerdeki Kusurlar
7.2.4.1.Yapısal Kusurlar
7.2.4.1.1. Emülsiyonun Kırılması
7.2.4.1.2. Sert ve Kuru Yapı
7.2.4.1.3. Yumuşak Yapı
7.2.4.1.4. Hamurun Dökülmesi
7.2.4.2. Renk Kusurları
7.2.4.2.1. Koyu Renk
7.2.4.2.2. Soluk Renk
7.2.4.2.3. Merkezde Renk Kusuru
7.2.4.3. Tat Kusurları
7.2.4.3.1. Ekşi tat
7.2.4.3.2. Küflü Tat ve Koku
KAYNAKLAR
şifre = "www.forumfood.net" (sadece link "" lar yok)
|
|
|||||
|
|||||
|
|
|||||
Paylaş
Alıntı
bi bakalım 
teşekkürler
Bookmarks