ET ÜRÜNLERINDE KALITE VE KALITE KUSURLARI

ET KALİTESİ

1. Karkas Kalitesi

Et ürünleri teknolojisinde ana hammadde olan karkas homojen yapıda değildir ve genel olarak kabul edilen kalite karakterlerinin ne oldukları, nasıl ve hangi yöntemlerle kontrol edileceklerini önceden saptamak gerekir.

Et ve et ürünleri üretiminde yer alan besici, kesici, dağıtıcı, satıcı ve endüstriyel fabrikaların kaliteyi meydana getiren ögeler konusundaki düşünceleri birbirinden çok farklıdır. Ayrıca bölgeden bölgeye et tüketicileri arasında da büyük farklılıklar vardır. Fabrikalar genellikle tüm kalite ögelerinin ette olmasını arzularken satıcı ve tüketici için kalite faktörleri farklı olabilir.

Karkas kalitesini etkileyen pek çok faktör vardır. Bunlar hayvanın türü, ırkı, cinsiyeti, yaşı, beslenme programı , kesimden önceki fizyolojik ve patolojik durumu, kesim metodu, soğutma ve depolama şartları ve son olarak da pişirme yöntemidir.

Karkaslar bir çok ülkede sadece görsel yöntemlerle sınıflara ayrılmaktadır. Sınıflandırma yöntemleri ise pazar şartlarına göre geliştirilmektedir. Tüketicinin önem verdiği et özelliklerini belirleyecek tek bir yöntem yoktur.

Karkasın tüketici tarafından değerlendirilen özelliklerinden yumuşaklığı duyusal yöntemle ve çiğnenmekle anlaşılabilmektedir. Lezzet ve koku pişirme sırasında ortaya çıkan özelliklerdir. Hayvanın yaşı, etin içinde bulunduğu gıda, kesim sonrası depolama şartları tarafından etkilenir. Tüketicinin etkilendiği karkas kalite özelliklerinden birisi de renktir. Taze etin rengi kas pigmenti myoglobinden ileri gelir ve genetik olarak hayvandan hayvana değişik konsantrasyon gösterir. Renk ayrıca yaş, beslenme ve kas aktivitesi ile de yakından ilişkilidir.



Dosya türü : doc

Şifre : www.forumfood.net