I.GİRİŞ

Kasın yenilebilir ete dönüşümünde ilk adım olan kesim , etin kalite ve niceliğini etkiler .Etin kalitesi , fizikokimyasal ve fiziksel özelliklere ( aroma , renk , doku vb. ) ilaveten sanitasyona ait ölüm sonrası biyokimyasal değişimlere bağlıdır.Nicelik bakımından karkas verimi , ölüme hazırlık ve ölüm sonrasında işlemeye bağlıdır.

II.TESİS YERLEŞİMİ VE EKİPMANLAR

Kirlilik ve koku oluşundan dolayı , kesim tesisleri , kentsel alanların yakınına kurulmamalıdır.A.B.D tarım dairesi , tesislerin kimyasal tesisler veya çöplükler gibi hoş olmayan kokuların veya partiküllerin oluştuğu yerlerden uzağa kurulması gerektiğini önermektedir.Kesim tesisleri ayrıca ulaşım kolaylığına sahip olmalı , dolayısıyla caddelere ve ana yollara bağlı ama diğer tesisler ve binalardan ayrılmış olmalıdır.

Su kaynakları iyi özellikte olmalıdır çünkü yıkama tesisin her yerinde devamlı yapılan bir işlemdir (Resim 1).Güvenli olmayan su tehlikelidir ve uzak durulmalıdır.Karkaslar soyulduktan sonra yıkanır böylece etin alt katmanına hiçbir bakteri kontaminasyonu olmayacaktır(Murray and Madden , 1996 ).


Devamı ...

Dosya Türü: Doc