Et ,son derece hassas bir gıda maddesidir.Besi süresince,kesim öncesi ve kesim sırasında hayvana yapılan muamele,kesim sonrası kesim yerinin taşıdığı koşullar,karkas parçalama,söküm ve açım işlemlerinde etkili olan faktörler taze etin ve dolayısıyla et ürünlerinin yapı,dış görünüş,renk tat ve koku gibi kalite özelliklerini etkilemektedir.
Söz konusu faktörler çoğaldıkça ve etki süreleri uzadıkça kalite bozuklukları giderek artmaya ve hatta insan sağlığına zararlı hale gelmeye başlar.

Et ve et ürünlerinde kalite bozuklukları çoğu kez üretim tamamlandıktan sonra veya tüketim sırasında ortaya çıkmaktadır.
Et ve et ürünlerinin kalitesi gıda mevzuatında belirtilmiş olduğundan,mevzuata aykırı haller suç oluşturmakta ve mutlaka cezai müeyyide gerektirmekte,ayrıca üretici firma açısından,firma ismini ve ürün markasını lekeleyici bir sonuç doğurmaktadır.Kusurlu ürünün son kontrolde ortaya çıkması dahi firma için önemli bir ekonomik kayıp oluşturmaktadır.

Et ürünlerinde kusurlu ürünlerin ortaya çıkma nedenleri çoğu kez birden fazla faktöre dayanmakta ve bir kusur çok nadir olarak tek başına görülmektedir.
Genellikle hammaddenin fiziksel,kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri,üretim sırasında uygulanan fiziksel ve kimyasal işlemler,üretim sırasında seçilen sıcaklık,bağıl nem,hava akımı hızı,ışık şiddeti gibi parametreler ve diğer faktörlere bağlı olarak üründe kalite oluşmakta veya birbirini takip eden veya birbiri içine girmiş biçimde kusurlar ortaya çıkmaktadır.

Devamı...

Dosya Türü: pdf