Özet

Tüm gıda maddelerinde olduğu gibi et ve et ürünlerinde de kalite ve kabul edilebilirliğini sınırlayan en önemli faktörlerin başında da raf ömrü gelmektedir. Et pek çok nedenden ötürü sınırlı raf ömrüne sahiptir. Etin raf ömrünü sınırlayan en önemli değişimlerden birisi de oksidasyondur. Oksdidasyon sonucu üründe arzu edilmeyen renk, lezzet ve koku bileşenleri ile potansiyel toksik bileşikler de ortaya çıkar. Lipid içeren gıdalarda ortaya çıkan oksidasyon, antioksidantlar yardımıyla geciktirilebilir veya yavaşlatılabilir. Et ve et ürünlerinde de kullanılan sentetik antioksidanların yerini bazı sakıncalar nedeniyle hızla doğal antioksidan katkılar almaktadır. Meyve sebze atıkları içerdikleri polifenolik bileşikler nedeniyle doğal antioksidan eldesi için çok iyi birer kaynaktırlar. Bu derlemede et ve et ürünlerinde meydana gelen oksidatif değişimler ve oksidasyonu önleyici olarak kullanılan antioksidanlar hakkında kısaca bilgi verilmiştir




Devamı...


Dosya Türü: Docx