•Kesimi takiben bir dizi fiziksel ve biyokimyasal değişime uğrayan kas kitlesi sonuçta taze ete dönüşmektedir.
•Etin mezbahadan perakende olarak tüketildiği satış reyonlarına kadar taze bir şekilde ulaşması için mutlaka uygun koşullar altında korunması gerekmektedir.
•Çünkü taze et pek çok zararlı mikroorganizmanın gelişebilmesi için gerekli besin elementlerini ve serbest suyu içermektedir. Ayrıca pH da gelişim için uygundur.
•Etin kesimden satışına kadar en az 24-36 saatlik bir geçtiğine göre mutlaka ilave bir koruma önlemiyle kalitesi garanti altına alınmalıdır.
•Bunun için en iyi yöntem etin düşük sıcaklıklarda muhafaza edilmesidir.
•Bu sebeple taze et ya soğutulmakta ya da hemen kullanılmayacaksa dondurulmaktadır.
Etin Soğukta Saklanması ve
Dondurulması


•Gıdaların donma derecelerinin üzerindeki sıcaklık derecelerine (-2 ile +5oC) kadar soğutulması soğutma ve bu sıcaklıklarda muhafaza soğukta muhafaza olarak tanımlanmaktadır.
•Gıdaların donma derecelerine veya donma derecelerinin altındaki sıcaklıklara (genellikle -18oC) soğutulmasına dondurma ve bu sıcaklıklarda muhafazaya da dondurarak muhafaza denir.
Soğukta Muhafaza
Et teknolojisinde düşük sıcaklık uygulamasının amaçları
1.Mikrobiyal faaliyetin geciktirilmesi(soğutma) veya tamamen durdurulması(dondurma)
2.Enzim aktivitesini limitleme
3.Oksidasyon reaksiyonlarını limitleme
4.Su kaybı ile oluşan fireyi limitleme
5.Soğutma süresince taze etlerin belirli ölçüde olgunlaşması için gerekli süre ve ortamı oluşturmak.
* Etlerin soğukta muhafazası genellikle kesimden hemen sonra başlar, etin depolanması ve işlenmesi sırasında devam eder ve tüketime dek sürer.Ayrıca et ve ürünleri bir yerden başka bir yere taşınırken de soğuk zincir muhafaza edilir.


Dosya Türü: ppt

Dosya Şifresi: www.forumfood.net