: Et ve Et Ürünlerinde Su Tutma Kapasitesi ve Ölçüm Yöntemleri
: Pdf
: Haluk Ergezer, Meltem Serdaroglu

Diger tüm gıdalarda oldugu gibi etin bilesimini de büyük oranda su olusturur. Kasın yapısına, yasına ve türüne baglı olarak etteki su miktarı %70–80 arasında degismektedir. Ekonomik ve teknolojik nedenlerle suyun mümkün oldugunca yapıda tutulması arzu edilir. Ancak kasın sahip oldugu suyun bir kısmı ete dönüsümü veya islenmesi (kesme, ısıl islemler, boyut küçültme, basınç uygulama) sırasında kayba ugramaktadır. Etin dogal olarak sahip oldugu suyu bünyesinde tutabilme becerisine etin “su tutma kapasitesi” denir. Bu kavram etin en önemli kalite karakteristiklerinden biri olup su tutma kapasitesi yüksek etler ekonomik açıdan tercih edilmektedir. Su tutma kapasitesi net yük etkisi, genetik faktörler, sterik etkiler, postmortem proteoliz, protein oksidasyonu ve isleme teknolojileri gibi pek çok faktöre baglı olarak degismektedir. Etlerin su tutma kapasiteleri her ne kadar referans metotlarla belirlenmeye çalısılsa da bu metotlarda bile, etin heterojen bir yapıya sahip olması nedeniyle tam bir standardizasyon saglanamamıstır. Ancak son yıllarda gelistirilen yeni yöntemler sayesinde etin su tutma kapasitesi hem daha hızlı hem de daha standart sekilde elde edilebilmektedir.

Anahtar kelimeler: Et, Su tutma kapasitesi

: