Konu: ET VE ÜRÜNLERİNDE KALİTE

İnsan beslenmesinde; hayvansal ve bitkisel orijinli kaynaklardan elde edilen gıdaların vucuda yeterli ve dengeli bir şekilde alınması, sağlıklı bir nesil oluşturmanın ilk şartıdır. Bu sebeple temel besin maddelerimizden biri olan hayvansal orijinli gıdalarımızın en önemli grubunu teşkil eden ve et ürünlerinin hem üretim miktarının ve hem de kaliteli et üretiminin artırılması büyük önem arz etmektedir. Et üretim kaynaklarımız olan kasaplık hayvanların (sığır, koyun, keçi ve kanatlı) üretiminin artırılması ve aynı zamanda yüksek kalite de karkas ve et veren ırkların seçilmesi gerekmektedir.

Kalite kavramı; kişiden kişiye, toplumdan topluma değişkenlik gösterebilen subjektif bir ifade olmakla beraber, bilimsel manada ulusal ve uluslar arası kabul görmüş kalite normlarının genel kabul görmesi ve bu normların karkas ve et kalitesi değerlendirilmesinde de kullanılması kaçınılmaz bir gerçektir.

Et kalitesi, karkas kalitesiyle çok yakından ilişkilidir. Zira kaliteli karkaslardan kaliteli etler ve ürünler elde edilir. Hiçbir zaman düşük kaliteli bir karkastan yüksek kaliteli et ve ürünleri elde etmek mümkün değildir.

Et kalitesi; tüketiciler için büyük önem arz eder. Kalite; etin duyusal olarak lezzet ve görünümünü (renk,fibril kalınlığı v.b. gibi) birlikte oluşturduğu bir kavram olup, etin ve mamullerin tadı, aroması, sululuğu, gevrekliği ve yerken ağızda bıraktığı haz o etin ve ürünlerinin lezzetliliğini oluşturur.

Et ve Et Ürünlerinin Kalitesini Etkileyen Faktörler;

1-Karkasın elde edildiği hayvanın yaşı.

2-Karkasın cinsiyeti.

3-Karkasın türü.

4-Karkas ağırlığı ve etlenme durumu.

5-Karkasın yağlılık durumu

6-Mozaikleşme(kaburgaları birbirine bağlayan kas dokularının özelliği)



Ülkemizde kasaplık hayvan kesiminin büyük bir kısmı halen küçük ve iptidai mezbahalarda gerçekleştirilmekte, et ve et ürünleri uygun olmayan hijyenik ve teknolojik açıdan uygun olmayan şartlarda üretilmeye çalışılmaktadır. Kesimden önce yapılan canlı hayvan muayenesi ve kesimden sonra yapılan et muayenesi açısından da önemli problemler söz konusudur.

Kırmızı et üretim tesislerinde uygulanan üretim teknolojisi, giderek tam otomatik sistemle yapılmakta olup, her geçen gün yatırım konusu sermaye yoğun yatırımlara yönelmektedir. Diğer taraftan , kırmızı et üretim tesisinin ekonomik değer taşıyan katı atıklarının kazanılması için bir rendering ünitesi kurulması, yatırımın verimliliği açısından zorunluluk oluşturmaktadır. Bunun yanı sıra, uzun ve yeterli soğutma ve muhafaza tesislerinin bulunması gereklidir.

Kombinada dana, inek ve manda kesimi yapıldıktan sonra, kesilen hayvanlar 72 saat dinlendirilir, daha sonra etler kemiksiz hale getirilir. Etlerin tendo ve fascia denilen sinir kısımları temizlenir, piyasaya değişik ürün yelpazesi şeklinde sunulur.

teşekkürler

emegine saglik engineer tessekurler

teşekkürler...

ellerine sağlık...