• Gıdaların donma derecelerinin üzerindeki sıcaklık derecelerine (-2 ile +5oC) kadar soğutulması soğutma ve bu sıcaklıklarda muhafaza soğukta muhafaza olarak tanımlanmaktadır.
• Gıdaların donma derecelerine veya donma derecelerinin altındaki sıcaklıklara (genellikle -18oC) soğutulmasına dondurma ve bu sıcaklıklarda muhafazaya da dondurarak muhafaza denir.

SOĞUKTA MUHAFAZA


Et teknolojisinde düşük sıcaklık uygulamasının amaçları
  • Mikrobiyal faaliyetin geciktirilmesi(soğutma) veya tamamen durdurulması(dondurma)
  • Enzim aktivitesini limitleme
  • Oksidasyon reaksiyonlarını limitleme
  • Su kaybı ile oluşan fireyi limitleme
  • Soğutma süresince taze etlerin belirli ölçüde olgulaşması için gerekli süre ve ortamı oluşturmak.


Devamı…

Dosya Türü: doc
Şifre: www.forumfood.net