ETLERDE GEVREKLEŞTİRME YÖNTEMLERİ

1)Dinlendirme: Etin dinlenme odalarında dinlendirilmesi.
2)Elektriksel şok uygulaması: Karkasa but kısımlarından ve boyun kısımlarında elektrik şoku verilir. Uygulanacak elektrik şoku düşük voltajlı uzun süre olabildiği gibi yüksek voltajlı çok kısa sürede de (1-2 sn) uygulanabilir. Elektrik şoku karkasın kasılması ve gevşemesini sağlar. Elektrik şokunun gevrekleştirme üzerine olumlu etkisiyle birlikte bazı dezavantajları da vardır.

a)Zaman zaman karkasta mekanik eğilme ve bükülmelere neden olur.
b)pH nın hızla düşmesine, ATP nin çok hızlı şekilde parçalanmasına neden olur ve böylece etin rigor mortise giriş süresi normal kasa göre daha yavaş gerçekleşir ve sonuçta miyosin ve aktin flamentleri bağlanamaz. Bu durumun sonucunda kasılma daha az gerçekleşir.
c)Elektrik şoku aynı zamanda glikojenolisis olayını hızlandırır.
i)Yaşlı hayvanların kaslarına elektrik şoku uygulaması fibrillerin kırılmasına olumlu etki yağacağından özetle yaşlı hayvanların kaslarına da elektrik şoku uygulaması önerilebilir.
3)Mekaniki gevrekleştirme: Bu işlem çeşitli makineler yardımıyla gerçekleştirilir. Aynı zamanda zayıf organik asitlerle etin muamele edilmesi de mekanik gevrekleştirme olarak kabul edilir. Örn. Limon suyu v.b. ile et yüzeyindeki proteinler kısmen denatüre edilerek olumlu etki sağlanır. Aynı zamanda da süt ve yoğurt ile muamele etmede bu üründeki enzimlerle et proteinlerinin kısmi denatürasyonuna katkıda bulunulur.
4)Tuz İlavesi ile Gevrekleştirme: Gevrekleştirme amacı ile ete ilave tuz, etin, nispeten yumuşamasına etkili olur ve et pH sına etkileyerek pH düşüşünü zayıflatır.

5)Enzim ilavesi ile Gevrekleştirme: Et gevrekleştirmede kullanılan enzimler iki farklı kaynaktan elde edilirler. Bunlar:
a)Bitkisel kaynaklı enzimler: Bu amaçla üç farklı enzim kullanılır. papain, fisin ve bromelin. Bunlar proteolitiktir.% 0,1-0,2 oranında kullanılırlar. Bu rakamlardan yukarı çıkılamaz. Kullanılırsa eti su gibi parçalarlar.
b)Mikrobiyel kaynaklı enzimler: Aspergillus küflerinin bazı suşlarından elde edilir. Rhizobium’dan elde edilen enzimler de gevrekleştirme amacıyla kullanılır.

Bu enzimler farklı şekilde uygulanabilmektedir:
·Kesim öncesi hayvan canlı iken %0.05 düzeyindeki enzim solüsyonu atardamarlara enjekte edilir.

·Kesimden sonra
· a) Püskürtülerek
b) Solüsyona daldırma
c) Kaslara enjeksiyon yoluyla tatbik etme
Bu enzimler ısıl işlem görecek etlere uygulanmalıdır. Yine bu enzimlerin optimum aktivite gösterecekleri sıcaklık 50-600C’dir.